 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | ||||
| Backwaren & Confiserie Zuckerfreie Schokolade mit Isomalt Zuckerfreie Schokolade schmeckt heute wesentlich besser als vor zehn Jahren. Isomalt ist einer der erfolgreichsten Zuckeraustauschstoffe für diese Anwendung.
Heute stehen Kohlenhydrate zur Verfügung, die sich für die Herstellung von Schokolade mit verbessertem Nährwertprofil eignen. Isomalt kommt dem Zucker am nächsten, hat aber andere Löslichkeitseigenschaften. Dadurch geschieht die Aromafreisetzung weniger schnell und das Produkt besitzt einen minim aber merkbar weniger vollmundigen Geschmack. Isomalt wird unter anderem hergestellt von der Südzucker-Tochter Beneo-Palatinit unter dem Markennamen Palatinit. Beim Diätprodukt-Spezialisten Bernrain ist man überzeugt, dass mit Isomalt und Lactit eine gleichwertige Qualität erreichbar sei. Maltitol jedoch besitzt einen für Schokolade unangenehmen Kühleffekt. Bei der Bernraintochter Stella sind die «Milchschokolade ohne Zuckerzugabe» mit und ohne Nüsse die Bestseller, «aber dunkle zuckerfreie Schokolade holt stark auf», berichtet Stella-Geschäftsfeldleiter Robert Keller. «Die Nachfrage ist sehr gross, wir erhalten viele Anfragen aus der ganzen Welt. Dies auch weil Tests ergaben, dass eine Stella-Diätschokolade kaum von einer zuckerhaltigen zu unterscheiden ist». Allerdings: bei zu hohem Konsum können die Austauschstoffe laxativ wirken. Stella verwendet Lactit als Bulkstoff und Aspartam, Acesulfam sowie Sucralose als Intensivsüssstoff. Lactit ist geschmacksneutral, leicht süss und hat keinen Kühleffekt. Da sein Energiewert um vierzig Prozent geringer ist verglichen mit Saccharose, resultiert in der fertigen Schokolade eine Reduktion von zehn bis fünfzehn Prozent. Kürzlich schrieb das deutsche Fachmagazin «die Ernährungsindustrie»: Mit dem Zuckeraustauschstoff Isomalt lässt sich kalorienreduzierte und gering glykämische Schokolade ohne den Zusatz von Zucker herstellen. Seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften gehen auf eine stabile Molekülbindung zurück, die vom Körper nicht vollständig gespalten werden kann. Nur teilweise verstoffwechselt, liefert Isomalt so nur die Hälfte der Kalorien von Saccharose und zeichnet sich durch eine äusserst geringe Blutzuckerwirkung (glykämischer Index von 2) aus. Insbesondere bei Milchschokolade fällt dies aufgrund ihres hohen Zuckeranteils ins Gewicht. Zum Vergleich: Normaler Haushaltszucker weist einen GI von ungefähr 60 auf, Traubenzucker (Glukose) dient mit einem Referenzwert von 100 als Messlatte. Aufgrund seiner stabilen Molekülbindung kann Isomalt im Mund nicht durch Plaquebakterien zersetzt werden, sodass keine zahnschädigenden Säuren entstehen. Die Zahnfreundlichkeit von Isomalt wurde mittels der interdentalen Plaque-pH-Telemetrie wissenschaftlich nachgewiesen. Bei diesem Verfahren wird eine Sonde direkt auf dem Zahn befestigt und der pH-Wert im Mund vor, während und nach dem Verzehr des Testproduktes gemessen. Sinkt er bis eine halbe Stunde nach dem Verzehr nicht unter einen Wert von 5,7, gilt das Produkt als zahnfreundlich. 
Erfolgreich auf Zahnfreundlichkeit geprüfte Schokolade kann mit dem „Zahnmännchen“, dem Signet der Toothfriendly Sweets International gekennzeichnet werden. Dabei ist jedoch zu beachten: Damit eine Schokolade wirklich zuckerfrei ist, darf sie auch keinen Milchzucker enthalten, wie er in Milchpulver oder Sahne vorkommt. Dunkle Schokoladen kommen allerdings ohne diese Zutaten aus. Nach entsprechendem Test können sie demnach das „Zahnmännchen“ tragen. In Milchschokolade muss das Milchpulver beispielsweise durch Milchproteine ersetzt werden, damit sie als zuckerfrei gelten kann.
Zarter Schmelz Produkte mit Isomalt schmelzen zart im Mund und zeigen beim Abbeissen und Zerbrechen dennoch den typischen „Snap“. Ferner haben sie eine milde, natürlich schmeckende Süsse, die die Entfaltung des Kakaogeschmacks ermöglicht ohne unerwünschten Kühleffekt, wie ihn einige andere Polyole aufweisen und der gerade bei Schokolade als unangenehm empfunden wird. Durch Kombinationsmöglichkeiten mit Intensivsüssstoffen können mit Isomalt unterschiedliche Süsseprofile erreicht werden. Gut bewährt haben sich hier Mischungen aus Acesulfam-K und Aspartam oder die Zugabe von Sucralose. Zur Herstellung von Isomalt-Schokolade muss die Originalrezeptur in der Regel nicht modifiziert werden, denn Isomalt ersetzt Zucker im Verhältnis 1:1. Auch die Produktionsparameter bleiben unverändert, da Isomalt auf Standardanlagen ohne grössere Anpassungen verarbeitet werden kann. Die Conchiertemperaturen unterscheiden sich nicht. Dunkle Schokolade kann mit Isomalt bis zu einer Temperatur von 80 °C, Milchschokolade bis 70 °C verarbeitet werden, was gute Fliesseigenschaften garantiert.  Für die Schokoladen-Herstellung steht Isomalt in zwei Korngrössenverteilungen zur Verfügung, jeweils optimal für verschiedene Typen von Walzwerken (Bild). Wo vor dem Feinwalzen zunächst vorgewalzt wird, wird der etwas gröbere Typ eingesetzt. Kann nur ein einstufiges Walzwerk genutzt werden, empfiehlt sich die Verwendung in puderfeiner Qualität. Generell lässt sich Isomalt auf allen Walzen-stühlen gut zerkleinern. Durch den geringen Kristallwassergehalt verklumpt die Masse beim Conchieren nicht. Während der Flüssiglagerung bei etwa 45 bis 50 °C zeigt die Isomalt-Schokoladenmasse ausserdem stabile Fliesseigenschaften. Bei Isomalt ist die Fliessgrenze niedriger als bei anderen Polyolen, was das Austafeln und insbesondere das Überziehen mit Schokolade erleichtern kann. Die geringe Hygroskopizität von Isomalt führt nicht nur zu guten Lagereigenschaften. Auch während des Herstellungsprozesses nimmt die Masse keine Feuchtigkeit auf, was für die Qualität des Endproduktes entscheidend ist. Weiterlesen: das ideale Süssungsmittel | ||||
