 Gastronomie: Tipps & Wissen | |||
| Gastronomie Mehr und das richtige Bier verkaufen Der Bierkonsum ist stagnierend bis rückläufig aber die Sortenvielfalt nimmt zu – eine Chance für die Verkaufsförderung. Welche Sorten sind im Trend? 
Seit 1990 hat der Pro-Kopf-Bierkonsum um rund 20% abgenommen, was im allgemeinen Gesundheitstrend und der Zurückhaltung bei alkoholischen Getränken begründet sein dürfte, denn Mineralwasser legte stetig zu. Seit 2005 ist eine leichte Wende festzustellen, die aber auch vom Wetter und von Fussball-Grossevents beeinflusst sein dürfte. Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) meint, dass «sich der Pro-Kopf-Konsum künftig zwischen 55 und 58 Litern einpendeln wird».
Circa 45% des Bierkonsums findet ausser Haus statt gemäss Schätzung von Experten. Den Heimkonsum teilen sich der Detailhandel zu rund 35 Prozent und Hauslieferanten zu zwanzig Prozent. Umsatzmässig sind die Bierverkäufe der Detaillisten nicht nur wegen der Konsumabnahme rückläufig, sondern auch wegen tiefpreisigen Eigenmarken und Aktionen. Einheimisches Bier herrscht zwar vor, aber die gewöhnlichen Lagerbiere spüren die ausländische Konkurrenz. Vor allem die Jugend- und Trendszene trinkt internationale Marken und extravagante Spezialitäten, welche oft aus Klein- oder Mikro-Brauereien stammen. Dagegen fördern die Grossen der Branche Heineken und Feldschlösschen (Carlsberg) ihr internationales Premium-Bier, das sie in der Schweiz brauen. Spezialitäten und Raritäten Die Trends gehen in Richtung Vielfalt und alkoholreduziert oder –frei», so Kreber, «und bei den Marketingkonzepten zu Tradition, Regionalität und neue Biersorten von Mikro- und Kleinbrauereien». Diese gewinnen stetig an Bedeutung: Anfang 2006 verzeichnete der SBV rund 150 biersteuerpflichtige Brauereien, Anfang 2009 bereits 257. Aufsteiger sind nebst den Leichtbieren die Spezialitätenbiere gemäss Ralf Schröder von der Interessengemeinschaft unabhängiger Klein- und Mittelbrauereien. Beispiele: Emmerbier, Kastanienbier sowie Dunkle, Unfiltrierte und Regionale wie Ribelmaisbier vom Rheintal. Ferner Weizenbiere, saisonale, experimentelle (meistens von Mikrobrauereien) und süffige hefetrübe Zwickelbiere.  Schon gut etabliert sind Amber- bzw Klosterbiere, Absteiger sind laut Schröder die traditionellen Lagerbiere. Bei den Bierstilen zeigen die Milden Zuwachs sowie Dunkle mit dezenter Malznote. Weitere Geschmacksrichtungen haben eher regionale Bedeutung: zum Beispiel sind süsslich-fruchtige Biere in der Westschweiz beliebt. Das Sortiment pflegen Bei der Jugend sind süffige, wenig bittere Biertypen und süsse Biermischgetränke beliebt. Auch die älteren Gäste spricht man immer weniger mit einem kommunen «Lager» an. Traditionalisten bevorzugen lokales Bier mit Nostalgie-Charakter, aber Individualisten verlangen exotische oder rare Biersorten. Importbiere legen stetig zu und erreichten im 2008 gemäss SBV einen Anteil von 19.2%. Allerdings sind sie nicht besser, und da sie oft von weit her kommen, sogar weniger frisch. Und es ist ökologisch fragwürdig, Bier um den halben Erdball zu transportieren, zumal seine Zutaten im Gegensatz zum Wein keine Terroir-Bedeutung haben. Leichtbiere kannibalisieren alkoholfreie Den Anteil der neuen Leichtbiere schätzen Experten auf zwei bis drei Prozent, Tendenz steigend. Die Zielgruppen sind vor allem Autofahrer - nicht die Abstinenzler, die ohnehin Mineralwasser bevorzugen. Auch die Menschen an der Arbeit sind eine Zielgruppe. Heutige Alkoholfreie schmecken gut abgesehen von der fehlenden Alkoholschärfe. Eichhof Alkoholfrei war das beste alkoholfreie Bier in einem Kassensturz-Test, aber viele Bierfreaks betrachten sie nicht als vollwertig. Hersteller von alkoholfreien sind nebst Eichhof unter anderen auch Cardinal (Angel), Heineken (Calanda senza), Feldschlösschen (Alkoholfrei), Locher (Leermondbier), und auch das Coop Biobier ist alkoholfrei. Der Einkaufspreis der Alkoholverminderten ist leicht günstiger, da es weniger hoch besteuert wird. 
Feldschlösschen lancierte ein Bier mit halbiertem Alkoholgehalt (2.4%), und weitere Hersteller von Leichtbieren folgten: Eichhof, Heineken (Calanda mezza), Falken in Schaffhausen (ZwoAcht), Locher in Appenzell (Légère), MüllerBräu in Baden (Leicht) und Sonnenbräu in Rebstein (Lager Light). Bierliebhaber degustierten in einem Ktipp-Test zwanzig Biersorten: Zu den beliebtesten drei gehörte das Leichtbier von Eichhof. Die zwei andern Sieger waren Kronenbourg und Karlskrone von Aldi, das billigste im Test.
Obwohl die Normalbiere insgesamt besser bewertet wurden, schaffte es ein Leichtbier in die vorderen Ränge. «Das Leichte» von Eichhof überzeugte mit Prädikaten wie «spritzig, erfrischend, angenehme Bitternote, leicht». 7 der 18 Bierfreunde hielten «Das Leichte» für ein Bier mit normalem Alkoholgehalt. Ähnlich beim Leichtbier von Feldschlösschen: Acht Prüfer bemerkten nicht, dass im «2.4»nur halb so viel Alkohol steckt wie in Normalbier. Nicht ganz mithalten konnten die Alkoholfreien. Häufige Kommentare waren: «Wässrig, langweilig, schal». Die Prüfer vermissten vor allem den typischen Geschmack, denn Alkohol ist ein Geschmacksträger. Biermischgetränke für Frauen Mit Leichtbieren spricht man dank tieferem Alkoholgehalt auch Frauen an, eine bisher nicht aktiv bearbeitete Zielgruppe. Gemäss einer Umfrage von Cardinal trinken 78 Prozent der Schweizer Frauen zwischen 18 und 49 Jahren selten oder nie Bier. Und die Marktforschung ergab: Frauen hätten gerne mehr Auswahl an leicht alkoholischen Getränken im Ausgang, nach der Arbeit oder beim Apéro vor dem Essen. Ebenso wichtig wie wenig Alkohol ist für sie ein milder Geschmack - Frauen sind selten Bierliebhaberinnen, weil sie den bitteren Geschmack nicht schätzen. Sie greifen eher zu einem Panaché. Um diese grosse Zielgruppe anzusprechen lancierte Cardinal ein Biermischgetränk bzw einen «Aperitif auf Bierbasis» namens Eve (Englisch für Eva). Gebraut wird es aus Reis und Malz und der Alkoholgehalt liegt bei 3.1 Prozent. Im Design herrscht die Farbe rosarot vor und in der Werbung wird es gezeigt mit einem eleganten Cüpliglas. Das Litschiaroma schmeckt elegant, aber der liebliche süsse Geschmack dieses «Aperitifs» spricht tatsächlich kaum Männer an. Die Chancen für Panaché entdecken auch andere: Beispielsweise importiert Eichhof das trendige deutsche Becks Green Lemon mit 2.5 Prozent Alkohol. Und schon ein Klassiker ist «Mountain Twister», ein Biermix-Getränk mit Apfel- und Birnensaft und nur 1.5 Prozent Alkohol. Originell präsentiert sich auch die getwistete Flasche. Die Berner Oberländer Brauerei Rugenbräu will damit auch die sportliche Jugend ansprechen.
Weiterlesen: Dossier Bier | |||