 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Gesunde Nährstoffe im Vollkorn-Dinkel Bis vor hundert Jahren war Dinkel unser wichtigstes Brotgetreide, bevor er vom ertragsreicheren Weizen verdrängt wurde. Seit einigen Jahres erlebt er eine Renaissance: Das robuste und gesunde Korn ist ideal für den Anbau im Voralpengebiet. Aber einige gesundheitliche Werbeaussagen sind umstritten. 
Der kräftige Dinkel-Wurzelstock nimmt die Boden-Nährstoffe besser auf. Dinkel enthält daher höhere Gehalte an einigen B-Vitaminen als Weizen, ferner mehr Eisen und Vitamin PP, aber weniger Kalzium. Sein glykämischer Index, wichtig für Diabetiker, ist leicht tiefer sprich besser als jener von Weizen. Allerdings ist der Unterschied klein. Obwohl auch «UrDinkel» mit dem Weizen so nah verwandt ist wie Cousin mit Cousine, wurde er nicht mit Weizen gekreuzt – jedenfalls nicht bewusst. Die Interessengemeinschaft «IG Dinkel» weist daher darauf hin, dass UrDinkel für Weizenallergiker oft besser verträglich sei. Bei Weizenallergie auch kein Urdinkel Die Allergiestation des Zürcher Unispitals sieht das aber anders und empfiehlt weder Dinkel noch UrDinkel bei echter Weizenallergie. Jedoch Naturheil-Mediziner empfehlen ihn, und viele Betroffene fühlen sich damit tatsächlich besser. Aber gleichzeitig ernähren sie sich auch generell ausgewogener und gesünder: mit dem Verzicht auf Weizenprodukte fallen die üblichen Hamburger, Pizzen, süssen Backwaren und Weissmehlpasta weg. Übrigens: Die Weizenallergie ist selten und nicht zu verwechseln mit Zöliakie, einer durch das Weizenprotein «Gluten» ausgelösten Autoimmunerkrankung. Auch UrDinkel enthält Gluten und ist daher bei Zöliakie verboten. Dinkel-Nachfrage steigt 
Der Dinkelabsatz steigt jährlich um sieben Prozent. Dinkelbrot boomt vor allem im Biosegment, inländisches Biogetreide ist aber Mangelware. Nur ein Sechstel des Bedarfs wuchs im letzten Jahr in der Schweiz. Mit einem für die Bauern guten Preis für Biodinkel will die IG den Anbau in der Schweiz fördern. Mehr als der heutige Preis von 124 Franken pro 100 Kilogramm liegt laut Kurth aber nicht drin angesichts des günstigen Import-Biodinkels. Aus Dinkel stellt man nicht nur Brot her (im Bild: zertifiziertes UrDinkel-Brot) sondern auch Kernotto (Risotto), Kaffee-Ersatz oder Bier. Seit 1995 fördert die IG Dinkel den Anbau von UrDinkel, der nicht mit Weizen gekreuzt wurde. Heute bauen rund fünfhundert Produzenten UrDinkel an, vor allem in den Kantonen Bern, Luzern, Aargau, Solothurn, Zürich und Thurgau. Dort befinden sich die meisten Röllmühlen, die Dinkel entspelzen können. Ein grosser Teil des Bio-Dinkels wird importiert, aber UrDinkel stammt zu hundert Prozent aus der Schweiz. Nur die beiden Sorten Ostro und Oberkulmer Rotkorn werden in der Schweiz von der IG Dinkel unter Vertrag angebaut, zertifiziert und als UrDinkel vermarktet. In der Schweiz teilt sich die Produktion auf in rund fünfzig Prozent, die im IP SUISSE-Programm produziert werden, vierzig Prozent bio und zehn Prozent konventionell. Anbauverträge werden nur mit Produzenten abgeschlossen, welche sich nach den Vorgaben von IP-SUISSE oder BIO SUISSE richten. Dies heisst besonders: Insektizide, Fungizide oder Wachstumsregulatoren sind tabu. Sie müssen zudem in der Nähe von Röllmühlen angesiedelt sein, damit lange Transportwege vermieden werden können. Für Bioanbau prädestiniert 
Dinkel ist eine Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen. Den UrDinkel erkennt man auf dem Feld an seinen hohen Halmen von anderthalb Metern. Weizen dagegen, mit Halmverkürzern standhafter gemacht, erreicht heute kaum noch einen Meter. Dinkel enthält rund 28 Prozent unverdauliche Spelzen. Zwar ist auch das Weizenkorn von Spelzen umhüllt, doch kann man diese bereits auf dem Feld im Mähdrescher ausdreschen. Die stark haftenden Dinkelspelzen kann man erst beim Röllen in der Mühle zwischen Mahlsteinen ausreiben. Diese Spelzen bzw Spreu dienen als Füllmaterial für Matratzen, Einstreu für Legehennen oder Futter für Wiederkäuer. UrDinkel eignet sich besonders für den Bio-Anbau, weil er genügsam ist und von Natur aus Unkraut unterdrückt. Seine Höhe schütze die Ähren vor Pilzkrankheiten und die dicken Spelzen das Korn vor Pilztoxinen. Der Bauer muss ein UrDinkelfeld nicht mit Pestiziden gegen Schimmelpilze spritzen. Allerdings liefert UrDinkel nur die Hälfte des Flächenertrages von modernen Weizensorten, und davon gehen noch 28 Prozent Spreu beim Röllen verloren. Weiterlesen: Neue UrDinkelbrot-Rezepte | |