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| Backwaren & Confiserie Neue UrDinkelbrot-Rezepte Eine alte Getreideart erobert ihren Platz zurück: Dinkel ist dem Weizen ähnlich aber gesünder. Zwei neue Vollkorn-UrDinkelbrote sind im Herbst lanciert worden, denn die bisherigen waren nicht immer beliebt. Die Rezepte wurden nun verbessert – mit Erfolg. 
UrDinkel ist eine fast reine Dinkelsorte, konventioneller Dinkel dagegen mit Weizen gekreuzt. UrDinkel ist auch ein Markenprodukt und wurde von der Interessengemeinschaft «IG Dinkel» 1995 geschützt. Bauern, Mühlen und Bäckereien schlossen sich in dieser IG zusammen, um das alte Brotgetreide als Gourmetgetreide neu zu positionieren. Die eine neue UrDinkel-Brotsorte enthält Vollkornschrot, die andere Vollkornmehl und IP-SUSSE-Rapsöl. Die erste ist ein Kind des Ostschweizer Bäckerverbandes, die zweite («Panur») ist eine gemeinsame Kreation des Vereins «Pro Pane Natura PPN» mit Richemont. Rund tausend Getreideproduzenten, achzig Mühlen und über dreihundert Bäckereien beteiligen sich. Aber Dinkel hat seine Tücken: Bisher bestand UrDinkelbrot aus achzig Prozent Halbweissmehl und zwanzig Prozent Vollkornschrot: ein Kompromiss. Als die IG das Brot 1996 lancierte, glaubten die meisten Bäcker fälschlicherweise, dunkles Dinkelmehl sei nicht backfähig. Doch die Probleme kamen aus einer andern Ecke: «Zum einen wird Brot aus hellem Dinkelmehl rascher trocken, wenn man den Schrot zu kurz einweicht», erklärt Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Dinkel. «Zum Andern wünschen sowohl Konsumenten wie auch Bäcker ein rustikaleres UrDinkelbrot. Das neue Rezept mit Vollkornmehl und einem Teil Brühteig entspricht nun dem Trend nach vollwertigen Broten mit prägnantem Geschmack. Feuchter und länger frisch Der Thurgauer Bäcker Kurt Schmid stellt ein positives Kuchenecho fest. Auch Fritz Strassmann, Inhaber des Weinfelder «sunne beck» ist vom neuen Rezept überzeugt: «Das Brot wird feuchter und bleibt länger frisch». Dinkel enthält mehr und besser dehnbaren Kleber, der Teig wird elastischer. Aber bei zu starkem Kneten kann der Kleber überdehnen, die Spannkraft lässt nach und das Brot geht in die Breite. Viele backen es daher in der Form. Die Bäckerei-Fachschule Richemont rät sogar, die Zutaten nur sanft zu mischen. Und damit das Brot länger frisch bleibt, dem Teig mehr Ruhezeit zu gönnen. Genau dies praktiziert Bruno Spengler, Bäckereichef der Bäckerei Strassmann in Weinfelden. Er zieht den UrDinkel-Vollkornteig mehrmals auf, damit er stelliger wird, und betont, man müsse ihn mit mehr Gefühl kneten. In der Tat eignet sich UrDinkelmehl besser für die manuelle als für die automatisierte Verarbeitung. Den Irrtum korrigiert Die neuen Brote enthalten mehr wertvolle Nährstoffe, vor allem die Vitamine B und PP, sowie Eisen und Nahrungsfasern. Wie bei Weizenbroten enthält ein Dinkel-Vollkornbrot fünfzig Prozent mehr Nahrungsfasern als Halbweissbrot: ein wichtiges Argument für Gesundheitsbewusste. Und da die IG auf den Gesundheitswert von Dinkel hinweist, ist Vollkornmehl ein Muss. Auch die Frischhaltung ist verbessert: Beim «Panur» nicht nur dank des Brühteigs sondern auch dank der Zugabe von vier Prozent Rapsöl. Allerdings macht dies den Biss mürb, was nicht sehr gut zu einem Vollkornbrot passt – aber Kunden mit Kauproblemen werden es schätzen. Die IG zog Rapsöl der Butter vor, weil es aus IP-SUISSE-Anbau stammt und gesund ist. Aber auch das helle UrDinkelbrot soll dank des Brühteigs besser werden. Was heisst «Gourmet»-Getreide? Die IG fördert auch konventionellen Dinkel, will aber ihre Werbung auf das Produkt mit den besten Chancen konzentrieren. Und sie möchte UrDinkel als Gourmetgetreide positionieren: «Er schmeckt runder als Weizen und leicht nussig», meint Kurth. Der Unterschied zum Weizen ist allerdings gering. Mehr Einfluss auf den Geschmack besitzen Rezept und Teigführung, erklärt man bei Richemont. Die Bäckerei-Experten hätten Mühe, bei identischen Rezepten das UrDinkelbrot im Blindtest herauszuschmecken. Exklusiv ist jedoch der Preis: Weil UrDinkel weniger Ertrag abwirft, erhöht sich der Mehlpreis. Aber UrDinkelbrote lassen sich rund einen Drittel teurer als Weizenbrote desselben Rezepts verkaufen und liegen somit in der Preisklasse von Spezialbroten. Doch auch diese strapazieren kaum ein Haushaltsbudget. Mit essbarer Garantiemarke UrDinkel wird nach den IP-SUISSE-Richtlinien produziert, einem Mittelweg zwischen bio und integrierter Produktion. UrDinkelbrot-Bäcker nehmen an einem durch ProCert zertifizierten Programm teil: Die Mühle garantiert, dass der UrDinkel separat gemahlen und nicht mit normalem Dinkel vermischt wird. Aber auch der Bäcker muss nachweisen, dass er UrDinkelmehl verwendet. Pro Pfund UrDinkelmehl erhält er eine essbare Stärke-Oblate mit dem UrDinkel-Markenzeichen aus Kakao-Farbe. Diese klebt er auf den Teigling. Vorteil für gewerbliche Bäcker? Die IG Dinkel bietet die Markennutzung sowohl den gewerblichen wie auch den industriellen Bäckereien (Migros, Coop, Hiestand) an, und beide Kanäle sind interessiert. Sie verschafft den gewerblichen jedoch einen Wettbewerbsvorteil in Form von Werbebeiträgen. Grossbäckereien dagegen eröffnen einen viel grösseren Markt und zahlen somit mehr Lizenzgebühren. UrDinkelmehl ist zehn bis fünfzehn Prozent teurer als normales Dinkelmehl. Circa zwei Drittel der Dinkelbrote werden aus UrDinkel gebacken. Weiterlesen: Gesunde Nährstoffe im Vollkorn-Dinkel | |