Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen

Backwaren & Confiserie Franz Zieglers Buch «magic marzipan» mit Leseprobe «magic marzipan» von Franz Ziegler ist das offiziell beste Dessertbuch der Welt. Der Bündner Franz Ziegler stellt kunstvolle Figuren aus Marzipan her und hat ein Buch mit dem Titel „Magic Marzipan“ veröffentlicht. In Paris wurde es kürzlich von der Jury im Rahmen der Gourmand World Cookbook Awards 2010 mit dem Titel „bestes Kochbuch der Welt“ prämiert. 8‘000 Bücher aus 136 Länder waren eingereicht worden. Da in jeder Kategorie pro Land nur ein Buch am Wettbewerb „Best in the World“ teilnehmen darf, muss sich das Kochbuch erst gegen die nationale Konkurrenz behaupten. Die Marzipanfiguren von Franz Ziegler beruhen auf der Basis der klassischen Modelliertechnik welche die Grossen der Marzipankunst etabliert haben. Durch diese Grundtechniken ist die Produktivität der Herstellung gewährleistet, denn die kleinen Kunstwerke müssen auch bezahlbar sein. Das Buch zeigt Modellieren von Marzipan in seiner ganzen Vielfältigkeit und überzeugt durch wundervolle, witzige Kreationen, meisterliche Techniken sowie durch nachvollziehbare Anleitungen. Beispiel: Der Bauplan für Drago, des Drachen-Schmunzelmoster auf dem Buchcover. Das Besondere an Zieglers Figuren: Sie vermitteln Emotionen und scheinen zu leben. Franz Ziegler hat diese Techniken weiterentwickelt. Er hat eine eigene Handschrift und seine Kreationen sind unverwechselbar. Er schafft es, die Figuren zum Leben zu erwecken. Sie sind frech, lustig und innovativ. Jeder Bestandteil einer Figur ist einzeln dargestellt, so dass auch Einsteiger diese modellieren können. Wichtige Arbeitsschritte sind im Detail fotografiert und beschrieben. Bild: Bauplan für die Kreation «Little Wings». Ziegler im Vorwort-Interview: Marzipan ist meine erste Liebe, seit dem Moment, als mir gezeigt wurde, wie es richtig gemacht wird. Ich hatte immer das Gefühl, dass dieses Material mir gehorcht. Ein schönes Gefühl. Schon vor 14 Jahren wäre es die logischste Wahl gewesen für mein erstes Buch. Aber mit Schokolade konnte ich mich besser profilieren und mir einen Namen schaffen. Dazu hatte mich der erste erlernte Stil so stark geprägt, dass ich fürchtete eine Kopie von etwas Bestehendem zu kreieren. Das wollte ich auf keinen Fall. Heute, glaube ich, kann ich etwas zur Evolution der Marzipankunst beitragen. Marzipan ist sicherlich nicht so „trendy“ wie Schokolade. Ich bin aber überzeugt davon, dass dieses Buch helfen wird, Marzipan mit anderen Augen zu sehen. Franz Ziegler, Konditor und Patissier mit Weltruf auf die Frage, was ihm diese Auszeichnung bedeutete: „Dieser Preis ist für mich eine grosse Auszeichnung. Er zeigt mir, dass ich auf dem richtigen Weg bin.“ Leseprobe: Aromatisieren Marzipan mit seinem milden Eigengeschmack bietet sich geradezu dafür an, parfümiert zu werden. Die Mandel und ihr zartes Aroma ist intensiv genug, um einen weich-nussigen Geschmack zu erzeugen und doch leicht genug, um der gesamten Komposition eine feingeschmackliche Fülle zu verleihen, ohne sie zu überspitzen. Erwarten Sie jetzt keine ausgefeilten Rezepturen von mir. Das Aromatisieren ist nämlich sehr einfach. Gewürze, confierte Früchte, Krokant etc. können ohne Veränderung des Rezepts zum Marzipan gegeben werden. Werden Spirituosen benutzt, verwenden Sie bitte nur hochprozentige Produkte, z. B. Cointreau mit 65 Prozent Alkohol anstatt mit 40 Prozent. Durch die Flüssigkeit wird das Marzipan weicher und muss mit etwas Puderzucker wieder fester gemacht werden. Fehler können nur passieren, wenn Sie Aromen mischen, die nicht gut zueinander passen. Falls Sie Inspiration brauchen, holen Sie sich diese bei den Profis der Marzipanverarbeitung im Internet (z. B. www.niederegger.de). Franz Ziegler Consulting Erlenstrasse 56a, CH-8805 Richterswil Tel. +41 (0)44 687 66 23 www.franzziegler.ch magic marzipan ist im Matthaes Verlag, Stuttgart erschienen: www.matthaes.de Weiterlesen: Buchtipp: «mürb & knusprig» von Franz Ziegler

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