 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Südback 2010: Meisterwerk namens Frühstück Die Stuttgarter südback-Messe präsentiert vom 16. bis 19. Oktober 2010 die neuesten Entwicklungen im Ausser-Haus-Verzehr und bei Kaffeespezialitäten.  Beim weitherum bekannten Sonntagsbrunch im Bäckerei-Confiserie-Café Rüegsegger in Solothurn Nichts ist schöner,als den Tag mit einer grossen Auswahl an belegten Brötchen und Backwaren zu beginnen. Darin sind sich drei Viertel der Teilnehmer einer Konsumentenbefragung der BÄKO-Zentrale Süddeutschland eG und des BÄKO Marketingverbundes Süddeutschland einig. Den gesamten Vormittag bietet sich für die Bäcker einlukrativer Markt, schliesslich bekommt der Kunde die Frühstücksklassiker nirgends frischer als direkt beim Hersteller. Aber um wirklich erfolgreich zu sein, muss sich die Branche intensiv mit den Käufern und aktuellen Verzehrgewohnheiten beschäftigen. Die südback liefert vom 16. bis 19. Oktober 2010 neue Ideen und das praktische Rüstzeug rund ums Frühstück, zu Snacks für den Hunger zwischendurch und zu Kaffeespezialitäten. Drei Viertel der Bürger nehmen ihre erste Mahlzeit des Tages zu Hause ein, wie die BÄKO-Umfrage ermittelt hat. Der Appetit auf ein Frühstück beim Bäcker wäre noch viel grösser, gaben die Befragten an, wenn sie mehr Geld und Zeit hätten, das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen und wenn die Bäckerei ein Frühstück nach den Wünschen des Gastes anbieten würde. Die richtigen Produkte und eine schöne Atmosphäre seien wichtig, Stehtische dagegen weniger nachgefragt. Aus diesen Erkenntnissen liesse sich etwas machen. „Die Bäcker müssen die Wertigkeit ihres Handwerks noch stärker betonen und dem Kunden vermitteln",sagt Andreas Kofler, Geschäftsführer des Landesverbandes für das Württembergische Bäckerhandwerk e. V. Dazu gehöre nicht nur ein hochwertiges Frühstücksangebot mit Pauschalpreisen oder ein Frühstücksbuffet, auch das Ambiente und der Service müssten stimmen. Genauso wie die Präsentation der Produkte. Der österreichische Marmeladenhersteller Darbo wird dazu auf der südback seine neuen Mini-Marmeladenständer vorstellen, die sechs verschiedene Konfitürensorten und Honig in Mini-Gläsern bereithalten. Das wirkt ebenso appetitlich wie die neuen Rezepte für abwechslungsreiche Frühstücks-Baguettes, die der Covenience-Hersteller Bedford in Stuttgart präsentiert.  Im Bäckerei-Café Pain Quotidien mit entweder langen Tischen oder Mini-Tischchen. Im Bäcker-Café, das sich mittlerweile nicht selten zum Bäcker-Restaurant gemausert hat, soll sich der Gast wie im eigenen Wohnzimmer fühlen. Die internationale Kette „Le pain quotidien" habe diese Idee beispielhaft umgesetzt, so Kofler. Die französisch inspirierte Einrichtung mit viel Holz erinnert an Urlaub, die langen Tafeln, sogenannte Community tables, gehören zum Markenzeichen. „Das wirkt sehr familiärund ermöglicht ein schönes Gemeinschaftserlebnis", sagt Kofler. Die Philosophie des Hauses: Rückbesinnung auf den Ursprung. Einfache, qualitativ hochwertige Speisen in einer entspannten, geselligen Umgebung. Auf den Charme Wiener Caféhäuser, Gemütlichkeit und ein verführerisches Ganztags-Angebot setzt auch das „Bastians" in Düsseldorf. Beim Front Baking sieht der Kunde ausserdem, wie frisch produziert wird.  Wiener Kaffeehaus-Charme im Belle Epoque-Stil in der k.+k. Hofzuckerbäckerei Demel (notabene mit Show-Konditorei hinter einer Glaswand) Es ist klar, dass man auf diesem Niveau niemanden mehr für einen Pott Kaffee aus der Thermoskanne erwärmen kann. Aber auch die schicksten Kaffeemaschinen liefern keinen Kaffee zum Verlieben, wenn sie nicht richtig bedient und gewartet werden. „Manche schaffen sich die Maschine an, die ihnen ein Kollege empfohlen hat. Aber das ist riskant. Die Kaffeemaschine muss genau auf die Bedürfnisse des jeweiligen Ladens zugeschnitten sein, die Mitarbeiter geschult werden", sagt Kofler. Auf der südback können sich die Fachbesucher einen Überblick verschaffen. Zuvor sollte man wissen, wie viel Kaffee täglich im eigenen Betrieb über den Tresen geht. DieTagesmenge sollte höchstens 60 bis 70 Prozent der Leistung der ausgewählten Kaffeemaschine betragen. „Die 30 Prozent der offenen Leistung sind für die Abdeckung der Stosszeiten reserviert", weiss der Geschäftsführer desLandesinnungsverbandes für das Württembergische Bäckerhandwerk e. V. Vor allem sollte man beim Angebot von Kaffeespezialitäten auch die eigene Kundenstruktur berücksichtigen. Rund 55 Prozent des gesamten Kaffeeausschanks entfällt mittlerweile auf Milchcafé und Cappuccino. Zählen viele ältere Menschen zur Kundschaft, sollte auch der in dieser Zielgruppe beliebte Filterkaffee auf der Karte stehen. Coffema stellt in Stuttgart eine neue Generation von Filterkaffee-Systemen aus, die einen hohen Bedarf an frisch gebrühtem Kaffee leicht bewältigen sollen. 200 Liter pro Stunde produziert die „Filterstar", das Modell „Filterstar Twin" die doppelte Menge. Dazu kommt die separate Heisswasserentnahme mit einer Stundenleistung von 28 oder 56 Litern.  Auch Starbucks hat Filterkaffee im Angebot Wer seineKaffeekompetenz noch weiter ausbauen und bei dem Thema stets auf dem neuesten Stand bleiben möchte, kann sich einen Partner ins Boot holen. Die österreichische Schärf Unternehmensgruppe bietet mit dem Barista Konzept ein Shop-in-Shop-System-Konzept und mit der Coffeeshop Company ein ausgefeiltes Franchisekonzept an. „Neben warmen Kaffeespezialitäten zählen auch Iced Kaffee und Tee zum Sortiment. Wir aktualisieren das Angebot laufend und schulen das Personal entsprechend. Die neuesten Kreationen präsentieren wir in Stuttgart",sagt Reinhold Schärf, Geschäftsführer der Schärf Unternehmensgruppe. Beide Konzepte sind in Deutschland bereits in einigen Bäckereien erfolgreich imEinsatz. Aktuell gibt es über 200 Coffeeshop Company Cafés, die SchärfUnternehmensgruppe ist international in 17 Ländern mit ihrem Kaffeekonzepten vertreten. Laut einer Umfragedes BÄKO-Magazins zum Thema „Bäcker im Ausser-Haus-Markt" sehen die Befragten im Getränke-Bereich künftig ein grosses Erfolgspotenzial. Vor allem mit aktivem Verkauf könne man hier Wunder bewirken, so Kofler. Die Schnellgastronomie mache es vor: „Allein mit der Frage, ob der Kunde noch ein Getränk wünscht". Die Verbände bieten entsprechende Schulungen und Trainings an, über die sich Interessierte auf der südback informieren können. Alte Rezepturen neuentdecken Bei den Bäckerprodukten stehen im Ausser-Haus-Verzehr belegte Brötchen und Baguettes weiterhin hoch im Kurs, hat die Befragung ergeben. Allerdings achteten die Gäste sehr auf Qualität, Abwechslung und eine appetitliche Präsentation. Von allen übrigen Nennungen, darunter Salate und Suppen, sahen 13 Prozent für den Bereich„Pizza und Überbackenes" Erfolgschancen. Alles beim Alten? Muss man das Radnicht neu erfinden? „Nein, aber es geht darum, Klassiker neu zu interpretieren."Das könne auch bedeuten, zurück zu alten Rezepturen zu kommen, sich auf dieBäckertraditionen zu besinnen, zum Beispiel dem Teig mehr Zeit zum Reifen zugeben. „Wenn ein Bäcker darstellen kann, wo seine Rohstoffe herkommen, wie ersie verarbeitet und wie sie gebacken werden, ist das für die Vermarktung vonVorteil", sagt Kofler. Frühstücksleitfaden der BÄKO Um die Betriebe beider Vermarktung und Zusammenstellung des Angebots zu unterstützen, hat der BÄKO Marketingverbund Süddeutschland einen Frühstücksleitfaden entwickelt, ein Ideenpaket voller Aktionen für die erste Mahlzeit des Tages. „DerFrühstücksmarkt wird gerade neu aufgeteilt. Aktuell wollen Fast-Food-Ketten, Tankstellen und Systemgastronomie dem backenden Handwerk seine führende Rolle in diesem Geschäft streitig machen. Das ist für uns Grund genug, eine umfangreiche Hilfestellung zur Behauptung der Marktführerschaft zur Verfügung zu stellen",sagt Holger Knieling, geschäftsführender Vorstand der BÄKO-ZentraleSüddeutschland eG. „Es soll auch weiterhin heissen: Besser frühstücken – besser vom Bäcker." Die Abstimmung des Paketes im BÄKO Marketingverbund sei unter intensiver Mitwirkung der Landesinnungsverbände im Süden, einiger backenderBetriebe sowie insbesondere mehrerer Betriebsberater erfolgt. Exklusive Verpackungen unterstreichen Qualität „Unter diesenMarktbedingungen kommt es für die traditionelle Handwerksbäckerei darauf an, sich sowohl von der Konzeption als auch der Produktqualität und -vielfalt eine eigene Marke aufzubauen", sagt auch Thomas Krieger, Leiter Kundenmarketing von Schreyer Verpackungen. Das Unternehmen wird auf der südback seine neue Frische-Verpackung für Stollen und fetthaltige Backwaren vorstellen. „Diese exklusive Verpackung unterstreicht die hohe Produktqualität des Bäckers", fügt Krieger hinzu. Das Metzinger Verpackungsunternehmen unterstützt die Handwerkerbei der Positionierung ihres Betriebs. Ausgehend von einer Ist-Analyse werde gemeinsam mit dem Kunden eine Plattform entwickelt, um sich erfolgreich am Markt durchzusetzen. Von der Entwicklung eines kompletten Firmenauftritts bis zur Planung und Durchführung von Aktionen. Mit dem notwendigen Know How liessen sich Märkte stabilisieren oder verlorenes Terrain zurück gewinnen.  Frühstück im Bäckerei-Café Gnädinger in Zürich „Wir können von der Gastronomie lernen. Gerade, was die Betriebsabläufe betrifft: Wie muss ich was vorhalten? Wie halte ich Tellergerichte frisch? Auch auf diesem Gebiet gibt esviele Weiterbildungsmöglichkeiten", so Kofler. Wie präsentiere ich die Speisen wirkungsvoll auf der Karte, auf welchem Geschirr wirken die Gerichte noch attraktiver, wie werbe ich im eigenen Laden für meine Produkte? Antworten finden sich dazu auf der Fachmesse in Stuttgart. Der Bäcker wird auch künftig als Frühstücksanbieter schlechthin im Gedächtnis bleiben. Andererseits gibt es heute keine festen Essenszeiten mehr. „Die Branche hat noch etwas Nachholbedarf, was den Spätnachmittag angeht", räumt Kofler ein. Er appelliertan die Experimentierfreude. Vielleicht freut sich der eine oder andere über ein Glas Sekt oder ein Glas Wein zum Feierabend-Snack. Gelegenheit zur Kostprobebietet die südback auf jeden Fall. (Text: Messe Stuttgart)  Südback 2010 Bäckerei- und Konditoreihandwerks-Messe In der neuen Messe Stuttgart beim Flughafen (Bild) 16. bis 19. Oktober 2010 Internet: www.suedback.de | |