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| Gastronomie Verbesserte exotische Früchte im Trend Exotische Früchte verdanken ihren Erfolg der Vielreiserei und modernen Methoden für das Lagern und Reifen. Zwar sind viele Tropen-Früchte ganzjährig erhältlich, aber im Winter haben sie bei uns Konsum-Hauptsaison. 
Exotische Früchte sind bereits gut eingeführt, sogar im Detailhandel. Das Angebot wächst jedes Jahr. Dauer-Bestseller sind zwar Ananas, Kiwi, Mango, Papaya, Limetten und Passionsfrüchte sowie natürlich Bananen. Aber es gibt auch Trends und Raritäten: Die Mundo AG nennt als Aufsteiger Karambolen, Litschi, Mango und Feigen. Bei Giovanelli AG sind es auch rote Pitahayas sowie das Baby-Sortiment von Ananas und Bananen.
Raritäten bei Giovanelli sind Curuba aus Kolumbien: passionsfruchtartig, mild, säuerlich und fest. Oder die Schlangenfrucht Salak aus Asien: birnenförmig, süss-säuerlich und elfenbeinfarbig. Marinello AG hingegen fördert keine «modischen Früchtearten». Dort empfiehlt man die Exoten zum Dekorieren. Aufsteiger seien Lichis und Pitahayas. Wichtig: Sorte und Reife Vor allem Sorte und Reifegrad bestimmen den Geschmack. «Die Sorte ist wichtiger als die Herkunft», so Hansruedi Gallmann, Produktmanager der Giovanelli AG. Obwohl auch tropische Pflanzen einmal eine Heimat hatten, werden die meisten Arten heute rund um den Globus angebaut – Kiwi (auch Mini-Kiwi), Kaki und Feigen sogar in der Schweiz. Nur reife Früchte sind wirklich ein Genuss – auch bei den exotischen. Das wissen immer mehr Schweizer Gäste dank Ferienerfahrungen in Tropendestinationen. Reif zu pflücken ist vor allem wichtig bei Ananas, Papaya und Mango, denn diese schmecken auch nachgereift noch fad. Gut nachreifbar sind Kiwis, Kaktusfeigen und bekanntlich Bananen. Andere Arten wiederum überstehen die Seefracht auch im reifen Zustand wie Guaven, Litschis, Nashi Birnen und Pitahayas. 
Aber auch die Sorte spielt eine Rolle fürs Aroma: Luftfracht-Ananas schmecken besser als Schiffware, weil es schmackhaftere Sorten sind, die nicht vorwiegend auf Haltbarkeit gezüchtet wurden. Ähnlich bei Mango: Oliver Berri, Inhaber der Berri AG betont, die «hierzulande üblichen Thomy-Atkins-Mangosorten sind zwar äusserlich schön und gross, aber Ngowe-Mangos aus Kenia sind viel schmackhafter und zarter». Und bei den früher als schlabberig bekannten Kakis versuchen die Züchter den Spagat in drei Richtungen: festfleischig und süss sollen sie sein, aber nicht adstringierend, sprich ohne Gerbstoffe. Bei den modernen Sorten wie Sharon oder Persimon gelingt dies durch Alkohol- oder Kohlendioxid-Behandlung. See- oder Luftfracht? Ganze frische Früchte zu verarbeiten ermöglicht eigenwillige und attraktive Präsentationsarten und signalisiert Frische. Wer sich für diese Variante entscheidet, steht vor der Frage: «billigere Seefracht- oder qualitativ bessere Luftfracht-Ware?». Berri schätzt «den Mehrpreis der Flugware auf 30 bis 40 Prozent. Diese ist aber viel süsser und aromatischer. Die Früchte können reif gepflückt werden, nur das unökologische Image spricht dagegen. Handkehrum ist die Schiffware nicht nur billiger sondern wegen Temperaturschwankungen auch mehr dem Fäulnisrisiko ausgesetzt». Mindestens zwei Drittel der Importe kommen zwar auf dem Seeweg in die Schweiz – vor allem die gut nachreifbaren Bananen. Aber die Luftfracht-Waren legen zu, im Winter sind auch nicht lagerfähige heimische Obst- und Beerenarten dabei. Weiterlesen: Winterdessert: Frischer exotischer Fruchtsalat | |