 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||||
| Backwaren & Confiserie Brotqualität optimieren (Teil 2): Zutaten
Volumen bei Weizengebäcken Zutaten werden insbesondere bei der Herstellung von Weizen-dominanten Gebäcken nach ihrem Volumenbildungsvermögen gewählt. Fette und insbesondere Emulgatoren (Fettstoffe) bewirken aufgrund ihrer Verbesserung der Gashaltung grössere Gebäckvolumen. Hinzu kommen Weizenmehle mit erhöhtem Volumenpotential oder die Zugabe von Weizenkleber. Hierbei ist das spezifische Volumen also das Verhältnis von Gebäckgewicht zu Gebäckvolumen gesteigert. Zahlreiche Versuche haben gezeigt, dass insbesondere bei Weizenkleingebäck ein spezifischer Volumen-Faktor von 6,0 bis 6,5 nicht überschritten werden sollte. Bei zu starker Steigerung des spezifischen Gebäckvolumens kommt es zu instabilen nicht gut kaubaren Krumen. Diese ballenden Krumen setzen beim Kauen nur wenig Aroma- und Geschmacksstoffe frei. Massnahmen zur sinnvollen Volumenbegrenzung ausser z.B. Schneiden oder Stüpflen von Teigoberflächen bewirken daher häufig eine Verbesserung des Geschmacks des Brotes und des Brotaromas. Nicht zu vergessen ist, dass sämtliche Massnahmen zur Steigerung des Gebäckvolumens Geld kosten. Seien es die Zutaten/Zusatzstoffe, die „besseren“ Rohstoffe oder andere Massnahmen zur Volumenerhöhung. Auch die Teigeinlage zur Vergrösserung der Gebäckoptik wäre zu überlegen. Höhere Teigeinlagen kosten auch Geld, aber das spezifische Volumen wird dadurch nicht beeinflusst. Etwas differenzierter ist die Volumenentwicklung bei Roggen- und Roggenmischbroten zu bewerten. Grundsätzlich ist das Volumenbildungsvermögen von Roggenmahlerzeugnissen begrenzter. Während wir durchschnittlich von etwa 650 ml/100 g Weizenmehl der Type 550 bei Brötchen ausgeben könnten, haben wir es bei Roggenmehlbroten bzw. Roggenmischbroten (80 : 20) durchschnittlich etwa mit Volumenausbeuten von 280-300 bzw. 310-350 ml/100 g Roggen-Mehl Type 997/1150 zu rechnen. Während beim Weizenkleingebäck nicht alle erreichbaren hohen Volumen auch in der Praxis genutzt werden sollten, sollte dies eher bei der Herstellung von Roggenmehl- und Roggenmischbroten angestrebt werden. Meistens ist dieses positive Volumenbildungsvermögen mit Roggenmehlen der Type 997/1150 mit tendenziell niedrigeren Fallzahlen und Verkleisterungstemperaturen im Amylogram-Maximum verbunden. Steigen diese Werte über 200 s bzw. 68 °C an, besteht überwiegend die Neigung zu kleinerem spezifischen Brotvolumen und auch zu trockenen strafferen Krumen. Diese lassen sich kaum, nur durch Erhöhung der Teigausbeute korrigieren. Auch die Zugabe von Enzymkonzentraten bringt meistens nicht den gewünschten Erfolg. Demgegenüber haben Roggenmehle mit Fallzahlen um 120 s bis 150 s oder vergleichsweise Verkleisterungstemperaturen von 63-64° bessere Voraussetzungen. Damit ist auch gleichzeitig bei diesen Broten ein erhöhtes Aromapotential durch verbesserte Sauerteigfermentationen, weichere saftigere Krumen und damit auch eine bessere Frischhaltung gegeben. Der Einsatz von Weizenkleber bringt eventuell Volumenerhöhung, aber ohne Aroma- und Geschmacksintensivierung und mehr gummiartige Krumeneindrücke. Backhefe, Sauerteig und Aromahefen Schwieriger ist die Rolle von Backhefe zu charakterisieren. Bei den meisten Rezepten in Deutschland ist Backhefe enthalten. Backhefe intensiviert die Gasbildung und beschleunigt so die Lockerung des Teiges und des Brotes. Backhefe ist also auch ein Faktor zur Verkürzung der Brotherstellung. Backhefe steht damit in der Diskussion mit dem als besonders vorteilhaft ausgestellten Faktor längere Bearbeitungszeiten. Viele deutsche Bäcker haben hier einen Kompromiss gefunden, indem sie die Backhefedosierungen in Bereichen von 0,5-1,5 % z.B. bei roggendominanten Brotsorten, bei 2-4 % bei überwiegenden Weizenanteilen und etwa 4-5 % bei der Weizenkleingebäckherstellung wählen. Es ist aber auch bekannt, dass es Brote gibt, die ohne Backhefezusatz hergestellt wurden. Hier muss die notwendige Gasbildung durch Sauerteige erfolgen. Aufgrund der intensiveren Sauerteiggärung ist in diesen Broten ein intensiver hervortretender saurer Geschmack nicht vermeidbar. Aber es wird auch immer wieder festgestellt, dass derartige Brote neben Vorteilen im Krumenbild auch eine sehr gute Saftigkeit und daher Lagerfähigkeit (Frischhaltung) besitzen und dass insbesondere das Brotaroma stark ausgeprägt ist.  Zusammenfassend lässt sich also zur Backhefedosierung aussagen, dass diese im Zusammenhang mit der notwendigen Teiglockerung nicht zu einer zu deutlichen Verkürzung der Teigführungszeiten führen sollte, um auch dem Aspekt Brotaroma Rechnung zu tragen. Die von der Backhefe gebildeten Aromastoffe sind weniger stark wahrnehmbar als die bei Sauerteigführungen erzielbaren geruchsintensiven Verbindungen. Aus diesem Grunde bringt eben auch viel Backhefe nicht viel Aroma, sondern bewirkt – besonders in Zusammenhang mit zu hohen Teigtemperaturen - eher Mängelansprachen wie gärig, hefig etc. Neure Entwicklungen sprechen nun von sog. Aromahefen. Bisher ist eine systematische Überprüfung der dabei assoziierten Möglichkeiten noch nicht bekannt geworden. Auch muss kritisch gesehen werden, dass nicht jedes Aroma automatisch gleichgesetzt werden darf mit Brotaroma. Natürlich ist es denkbar Hefen aus anderen Fermentationsbereichen wie z.B. der Wein- und anderen alkoholischen Gärungen auch bei Brot einzusetzen. Allerdings wäre dann fraglich, ob ein evtl. erzielbares Weinaroma sich mit der erwarteten Brotorganoleptik harmoniert. In diesem Zusammenhang ist auch daran zu erinnern, dass alle Versuche mit Bierhefen in Richtung Verbesserung von Brotaroma und Geschmack des Brotes bisher fehlgeschlagen sind. Überlegungen anderer Fermentationsorganismen auch bei der Brotherstellung einzusetzen sind grundsätzlich begrüssenswert, jedoch sollte der Forscherdrang nicht die Realitäten aus den Augen verlieren oder beschönigen. Das Ziel muss eindeutig ein sortentypisches Brotaroma sein und nicht irgendein Aroma! Brot-Gewürze Brotgewürze haben mit gewissen regionalen Schwerpunkten schon fast zu einer Standardbeeinflussung geführt. Selten kommen Einzelgewürze, sondern meistens Gewürzkombinationen zum Einsatz. Das arteigene Geschmacks- und Aromaprofil ist besonders ausgeprägt, wenn Gewürze zerkleinert werden. Andererseits sind dann aber die Gewürzkörner weniger sichtbar und es entsteht eher eine gräuliche Mischfarbe in der Krume. Einen gewissen Kompromiss stellt auch hier die Verarbeitung sowohl von ganzem als auch zerkleinertem Gewürz dar. Mengenmässige Angaben zur Dosierung sind nicht zu verallgemeinern, da der individuelle Gehalt an ätherischen Ölen der Gewürze sich nicht in konstanten Dosierungshöhen widerspiegelt.
Bei Brotprüfungen wird häufig eine doch zu starke Verwendung von Gewürzen festgestellt, die eine gewisse Feinabstimmung zum Brotaroma und Geschmack des Brotes vermissen lassen. Organoleptisch besonders nachteilig waren solche Brote, wo versucht wurde über die Zugabe gewisser Gewürzextrakte eine schimmelhemmende Wirkung im Brot zu erzeugen. Auch müssen bei der Gewürzdosierung die Teigführung z.B. die Verwendung von Vor- oder Sauerteigen bzw. Teigsäuerungsmittel berücksichtigt werden. Eine Überdeckung des sortenspezifischen Geschmacks des Brotes oder des Brotaromas sollte in jedem Falle vermieden werden. Und schon gar nicht können Gewürze Fehler in der generellen Rezepturgestaltung, Führungsart und Backzeit korrigieren. Zugaben von Gewürzen in Vorteigen selbst haben wie zahlreiche Versuche belegen keine besonderen organoleptischen Auswirkungen gezeigt. Teigsäuerungsmittel Teigsäuerungsmittel sind Zutaten, die die Teigsäuerung unabhängig von Fermentationsstufen sicherstellen. Es ist immer wieder feststellbar, dass die direkte Säuerung kein gleichwertiges Brotaroma erzeugt, wie es durch Sauerteige möglich ist. Dies gilt eindeutig auch für die Verwendung von getrockneten Sauerteigen, die keine Restaktivität besitzen und daher nicht die Begriffsbestimmungen der Leitsätze für Brot und Kleingebäck in bezug auf Sauerteig, nämlich die Reaktivierbarkeit erfüllen. Aufgrund der Trocknungsprozesse sind bei diesen Erzeugnissen auch die weitgehend gebildeten flüchtigen Aromastoffe und deren Vorstufen nicht mehr im Endprodukt enthalten. Sie sind daher organoleptischen Sauerteigen nicht ebenbürtig. Sie bleiben Teigsäuerungsmittel, auch wenn, wie gerichtlich anerkannt wurde, der Hinweis auf ihre Basis Sauerteig gerechtfertigt ist. Je nach Dosierung verändern sie den Geschmack des Brotes ausschliesslich in Richtung sauer ohne bisher eine Steigerung des Brotaromas zu ermöglichen. Teigfestigkeit Auch die Teigfestigkeit ist ein weiterer Punkt zur Beeinflussung von Geschmack und Brotaroma. Feste Teige bringen keine Geschmacksvorteile. Sie sind in der Regel mit einem unvollkommenden Mehlaufschluss, also mit beeinträchtigter Quellung verbunden. Ungenügend gequollene Rohstoffe verändern den Brotgeschmack in herb, streng, bitter. Eine Steigerung der Teigausbeute auf eine Höhe, wie es verarbeitungstechnisch im Betrieb möglich ist, ist daher auch aus diesem Grunde sinnvoll. Allerdings ersetzen weiche Teige allein noch keine weiteren Massnahmen zur Steigerung des Brotaromas. Festere Teige führen allgemein auch zu dichtporigerer Brotkrume und diese besitzt erfahrungsgemäss ein geringeres Potential zur Erzeugung von Brotaroma.  Feinporig (industriell) verglichen mit grobporig (Handwerk) Tendenziell neigen freigeschobene Brote also Brot aus etwas festeren Teigen zwar zu einem intensiveren Krustenaroma, aber auch zu insgesamt saurem Geschmack, was besonders bei der Herstellung von freigeschobenen Roggenschrotbroten erkennbar ist. Auch ein starkes Schneiden oder Stippen in der Teigoberfläche führt tendenziell zu Dichtporigkeit und zu einem gewissen Verlust flüchtiger Aromastoffe. Weicher geführte Teige haben diese Nachteile nicht. Allerdings kann man auch die Teigausbeuten nicht ins uferlose steigern. Insbesondere bei der Auswahl von stark Wasser bindenden Mahlerzeugnissen oder insbesondere Hydrokolloiden kann des Guten zu viel getan werden. Dies wird dann noch deutlicher, wenn gleichzeitig eine Schwächung der Krumenelastizität entsteht, was häufig noch durch ein zu schwaches Backen unterstützt wird. Weiche Krumen sollen dem Verbraucher heute eine lange Frischhaltung andeuten, aber auch hier gilt wie an vielen anderen Stellen, dass was in der Tendenz vorteilhaft ist nicht ins Unendliche steigerbar ist. Text: Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte aus D-Detmold. Email: bake-consult.bruemmer@gmx.de Weiterlesen: Aromabildung bei Brot optimieren (Teil 1) | |||||||
