 Backwaren & Confiserie: Report | |||||||||||||||
| Backwaren & Confiserie Coop Hausbäckereien verbessern Rezepte Die Coop Hausbäckereien haben ihr Sortiment an Brot und Backwaren komplett überarbeitet, Rezepturen überprüft, neue Geräte angeschafft und Arbeitsprozesse optimiert. Nach einer rund einjährigen Vorbereitungsphase wird das neue Konzept nun laufend in allen Coop Hausbäckereien eingeführt. Gleichzeitig wird das Netz an Hausbäckereien bis im 2012 ausgebaut.  In 36 Hausbäckereien in der ganzen Schweiz (Bild: Coop Megastore Silbern in Dietikon ZH) bietet Coop Brote und Backwaren an, die in einer Showbäckerei rund um die Uhr und direkt vor den Augen der Kundschaft nach traditionellem Handwerk geknetet und gebacken werden. Damit das Brot noch geschmackvoller wird und den aktuellsten Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft entspricht, haben die Verantwortlichen der Coop Hausbäckerei ein neues Konzept entwickelt und das gesamte Sortiment der Hausbäckereien überarbeitet.
Da in den Hausbäckereien den ganzen Tag über frisch gebacken wird und die Brote fortlaufend in den Verkauf gelangen, wurde es möglich, allen Teigen das wertvollste im Korn, den Weizenkeim, wieder zuzusetzen. Fast alle Brote der Hausbäckereien enthalten neu zudem rund 5 % Vollkornmehl, das den Geschmack verbessert. Analog zu den Broten aus den Grossbäckereien von Coop wird auch in den Hausbäckereien konsequent mit weniger Salz gearbeitet und auf Backmittel verzichtet.
Schwerpunkte des Hausbäckerei-Angebotes sind 10 Kleinbrote, 18 Grossbrote und vier Zöpfe. Zuzüglich der saisonalen Produkte, der regional verschiedenen Artikel sowie der Spezialitäten aus den Konditoreien fertigen die Coop-Hausbäcker insgesamt rund 200 verschiedene Artikel an.
Nach einer rund einjährigen Vorbereitungsphase wird das neue Konzept nun rollierend in allen Coop Hausbäckereien in der ganzen Schweiz eingeführt. Das bedeutet nicht nur neue Rezepturen, sondern auch auf die neuen Prozesse abgestimmte Geräte und Öfen. Bis 2012 wird die Umstellung abgeschlossen sein. (Text: Coop)
Fredy Hiestand über seine Kooperation mit Coop Ich bin sehr stolz, dass ich auch mit meiner neuen Firma Fredy's Coop mit Brotspezialitäten beliefern darf. Die Idee mit den Hausbäckereien kam bei einem Mittagessen mit Hansueli Loosli zustande. Wir degustierten einige meiner Holzofenbrote und ich erklärte ihm meine Philosophie und die Vorteile des Weizenkeims. Sehr schnell sah Herr Loosli die Chance, den Kunden besseres Brot anzubieten. An den folgenden Treffen mit sämtlichen für Brot, Marketing und Einkauf zuständigen Kader, einigten wir uns auf folgende Massnahmen. • Beratervertrag auf 3 Jahre mit Fredy Hiestand und der Fredy's AG • natürlichere, bessere und gesündere Brote zum selben 100g-Preis keine Emulgatoren, Konservierungsstoffe und möglichst ohne E- Nummern • IP Suisse Getreide ab neuer Ernte im Herbst • 2 % frische Weizenkeime aufs Mehl, wie im Vollkorn enthalten • natürliches Meersalz • 5 % Vollkornanteil im Mehl, ausser beim Zopf, damit auch Weissgebäck aus hellem Auszugsmehl etwas Mehrwert und ein volleres Aroma bekommt • sämtliche Backwaren der Hausbäckereien werden mit ca. 20% Vorteig, welcher über Nacht reifen kann, gemacht • einige etwas aufwändig herzustellende Brote werden in grösseren Mengen nur vorgebacken, wie z. B. das beliebte Mehrkornbrot, und in den Tiefkühlschlaf versetzt. Dadurch kann mehrmals ohne spezielle Fachkenntnis bis kurz vor Ladenschluss fertig gebacken werden. • die Bäcker müssen nicht mehr früh aufstehen, was viele jungen Menschen daran hindert, den wunderschönen Bäckerberuf zu lernen für einige Brotsorten wird sogar der ganze Teig am Vortag hergestellt. So muss nur noch portioniert und gebacken werden • alle diese Massnahmen werden helfen, die Begeisterung der Kunden für genussvolle Brote zu wecken, den Brotumsatz zu steigern und last but not least den Bäckerberuf wieder attraktiver und die Bäcker stolz auf ihr Handwerk zu machen.
Zahlen und Fakten zu den Coop Hausbäckereien Anzahl und Standorte Unsere 36 Hausbäckereien (Stand 22. Juni 2011) produzieren Kleinbrote, Grossbrote und Zöpfe. Nur zwei dieser Bäckereien führen keine Konditorei, vier sind derzeit «nur» Konditoreien ohne Brotproduktion (Ausbau zu vollen Hausbäckereien erfolgt 2012). An den modernen Produktionsstandorten wird – direkt vor den Augen der Kundschaft – nach traditionellem Handwerk geknetet, gerührt und gebacken. Die Hausbäckereien produzieren die Brote laufend komplett vor Ort (Teige, Aufbereiten und Backen), so dass stets ofenfrische Ware in den Regalen ist. Neue Rezepturen • Das Brotsortiment und die spezifischen Rezepturen der Hausbäckereien wurde 2010 komplett überarbeitet • Alle Brote zeichnen sich durch eine besondere Kulinarik, einem ausgeprägtem Geschmack und einem gesundheitlichen Mehrwert durch spezielle Rohstoffe (3 % Weizenkeime, 5 %-Anteil Vollkornmehl, Meersalz u.a.) aus. • Die wichtigsten Brote wurden einem Sensorik-Test durch externe Kunden unterzogen. • Sämtliche Rezepturen wurden im Hinblick auf den Salzgehalt optimiert • Im Laufe des Jahres 2011 findet das Rollout des Neukonzeptes in allen Regionen der Schweiz statt
Schwerpunkte des Sortimentes sind 10 Kleinbrote, 18 Grossbrote und 4 Zöpfe. Gesamthaft werden in allen Hausbäckereien zusammen aber rund 200 verschiedene Artikel produziert. Diese Zahl beinhaltet dann auch die saisonalen und die regional verschiedenen Artikel sowie die Spezialitäten aus den Konditoreien. Da gerade im Bereich Brot sehr grosse unterschiedliche Essgewohnheiten existieren, werden in den Coop Hausbäckereien auch spezifisch regionale Produkte hergestellt. Die Jahresproduktion der Hausbäckereien beträgt (5'900 Tonnen). 320g ist das Durchschnittsgewicht aller Brote Rohstoffverbrauch: • Zucker 45t • Milchpulver / Milch 220t • Mehl- / Mischungen 3'000t • Butter / Fette 134t • Eier 37t • Salz 50t • 8 Mio. Brotbeutel (24t) Weiterlesen: Coop setzt auf Vorteig | |||||||||||||||
