Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen

Backwaren & Confiserie Mariage Fleisch & Brot: Was passt zu was? Das Projekt „Mariage Suisse“ zeigt bewusste Kombinationen auf, namentlich von Brot, Käse und Wein. Gibt es etwas Vergleichbares für Brot und Fleischwaren? «Was isch es Sandwich ohne Fleisch – s’sich nüt als Brot», hat vor 40 Jahren der Berner Troubadour Mani Matter gesungen. Auch heute ist die Sandwichkultur ein Thema: man kombiniert nun zueinander passende Brot- und Fleischsorten. Aber Mani Matter dachte noch einen Schritt weiter: «s’Problem vom Anke chäm, das stimmt, de no derzue. S’geit drum ne ja nid uf die lätzi Site z’tue…». Seit einigen Jahren fördern die Käseorganisation Schweiz (KOS) und die Schweizerische Brotinformation (SBI) mit Broschüren und der Website www.mariage-suisse.ch sensorisch ausgeklügelte Kombinationen von Schweizer Käse, Brot und Wein (welche Käsesorten passen zu welchen Brotsorten und zu welchem Wein?). Auch mit Wurst- und Fleischwaren sind solche Mariages möglich und sinnvoll. Die Vielfalt an Sandwiches und Fleischplättli zeigt dies bestens. Für gelungene Kombinationen gibt es sogar sensorische Regeln: Was beim Wein längst etabliert ist, besteht heute auch für Brot: eine Beschreibung des Geschmacks mittels professioneller Sensorik und wissenschaftlicher Untersuchung der geschmacksbildenden Stoffe. Daraus kann man Regeln für ein passendes Zusammenspiel der Komponenten ableiten. Die Wädenswiler Brotexperten mit ihrem Brotaromarad: Prof. Michael Kleinert und Sensorikforscherin Esther Raemy. Die Sensorikforscherin Esther Raemy entwickelte kürzlich unter Leitung von Prof. Michael Kleinert an der „Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften“ (ZHAW) in Wädenswil das erste Aromarad für Brot (auch für Wurstwaren besteht dieses Instrument). «Die einfachste Regel für eine gelungene Kombination heisst Ausprobieren!», so Raemy. «Denn subjektive Geschmackwahrnehmung und persönliche Vorlieben spielen eine grosse Rolle». Dennoch nennt sie einige allgemeine Kriterien: Aromen kombinieren und verstärken (Synergieeffekt) Regionalität berücksichtigen Kombination von Gegensätzen: Ergänzende Mariage Ist Kontrast oder Ähnlichkeiten gewünscht? Säuregrad, Salzigkeit und Schärfe beachten Texturen berücksichtigen Gibt es auch konkrete Regeln für gute Mariages von Brot mit Wurst, Schinken oder Trockenfleisch? Dazu Raemy: «Regionalität ist ein guter Input. Beispielsweise passt zum Walliser Roggenbrot Walliser Trockenfleisch hervorragend: Eine regionale Mariage ist eher anzustreben als eine globale „Cross-culture-Mariage!“ Und Vollkornbrote harmonieren gemäss der Sensorikerin gut mit Rohschinken und Trockenfleisch, gekochter Schinken oder Wurst eher mit helleren Broten. Bei Salami hängt es davon ab, ob sie stark mit Pfeffer gewürzt ist und ob sie einen hohen Fettanteil aufweist. Wurst aus Schweinefleisch mit nennenswertem Fett- und Salzgehalt passt weniger gut zu Sauerteigbrot, das stark von Säure und gärigen Hefenoten geprägt ist. Dabei sind der Grundgeschmack und die trigeminalen (Schärfe-) Wahrnehmungen zu beachten. Auch der Fettigkeits-Eindruck ist zu berücksichtigen: Ein Butterzopf mit ebenfalls nennenswertem Fettgehalt passt grundsätzlich weniger zu Wurst. Und Raemy gibt konkrete Tipps für Sandwich-Kreationen: Brote mit stark röstigem Aroma passen besser zu gekochtem Schinken oder Trockenfleisch als zu geräuchertem Schinken. Brote mit fruchtiger oder würziger Note harmonieren mit salzigem Rohschinken oder ebenfalls Trockenfleisch. Baguette passt gut zu Salami und gekochtem Schicken. Allgemein ist die geschmacklich dezente Baguette ein Sandwichbrot par excellence, welches sich mit vielen Zutaten kombinieren lässt. Vermehrt werden heute Körnerbrote als Sandwich angeboten. Diese lassen sich durch die nussigen Noten der Körner mit Schinken und Trockenfleisch sehr gut kombinieren. Da bei Sandwiches mehrere andere Zutaten eingesetzt werden (Senf, Butter, Mayonnaise, Essiggurken, Tomaten, Eier, etc.) ist auch auf Textur und Grundgeschmack sowie die trigeminalen Wahrnehmungen zu achten (z.B. die pikante Note von Senf). Der «Manserspitz» der Appenzeller Bäckerei Manser: gelungene Mariage von Gipfel mit Mostbröckli. Aromarad für Brot Mit rund 500 verschiedenen Aromastoffen gehört Brot zu einem der spannendsten Lebensmittel. Um diese Aromen zu erkennen und systematisch zu definieren hat die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil das erste Aromarad für Brot entwickelt. Dieses ermöglicht eine nachvollziehbare Beschreibung der Sinneseindrücke und eröffnet einen ganz neuen Zugang zum faszinierenden Lebensmittel Brot. An der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) wurde ein Aromarad für Brot entwickelt. Dabei wurde eine neue Systematik für die sensorische Beschreibung von Brotaromen entwickelt. Es handelt sich um ein standartisiertes System zur Beschreibung der olfaktorischen und gustatorischen Eigenschaften von Brot. Dank der Entwicklung eines Systems von Referenzen konnten die Attribute des Aromarads verifiziert und validiert werden. Um das Aromarad als Werkzeug der Qualitätsbeurteilung von Brot zu implementieren, bedarf es sicherlich einiger Zeit, jedoch wird die Praxis die Eignung des Aromarades bestätigen und stetiges Training mit dem Rad und dem Referenz-System seine Anwendbarkeit erleichtern. Siehe: www.zhaw.ch/fileadmin/php_includes/popup/projekt-detail.php?projektnr=710 Fachliche Auskunft: michael.kleinert@zhaw.ch oder marco.spitz@zhaw.ch (Text: Peter Jossi, www.bionetz.ch/ pjossi@bionetz.ch) Weiterlesen: Das Rad neu erfunden: für Brote

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