 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | ||||
| Backwaren & Confiserie Brotqualität Teil 3: Tipps von Prof. Brümmer Wie erreicht man einen ausgeprägten typischen BrotGeschmack mit Brotaroma? Für Weizenbrot und –Kleingebäck lässt sich der Stand des Wissens wie folgt umreissen:  Weizenmehle der Type 550 mit angepasster mittlerer Backqualität, d.h. Volumenbildungsvermögen sind zu bevorzugen. Mehlbehandlung und Backmitteleinsatz sollten in erster Linie auf eine Verbesserung der Teigeigenschaften, nicht aber so sehr auf Beschleunigung der Teigreifung und auf grösstmögliches Gebäckvolumen ausgerichtet sein. Aus gleichen Überlegungen sollen auch die Backhefedosierungen nicht auf grösstmögliche Gär-Schnelligkeit und Teigreifung gewählt werden. Insgesamt ist das Gebäckvolumen nicht auf das höchstmögliche Mass zu steigern. Dies gilt insbesondere auch bei Brötchen aus Tiefkühlteiglingen. Lange, kühle Vorteigführungen und beim Weizen nicht zu weich verbessern die Quellung und sollten dann auch gezielt mit sonstigen Massnahmen zur Erzielung von Grobporigkeit kombiniert werden. Besonders wichtig ist diese Vorquellung bei der Verarbeitung von Weizenvollkornmehlen und –schroten. Auch gekühlte Restteiganteile wirken sich tendenziell positiv auf die Gebäckkrume aus. Teigruhezeiten, Zwischen- und Endgärzeiten sollten eher etwas länger als kürzer gewählt werden. Massnahmen zur Gärverzögerung bzw. Gärunterbrechung sind grundsätzlich positiv, wenn nicht zu lange Lagerzeiten und rezepturmässig nicht ein zu grosses Gebäckvolumen angestrebt wird. Das Backen sollte auf deutlich Krustendicken von mindestens 1-2 mm in allen Bereichen der Weizenkleingebäcke und mittelbraune Krustenfarbe ausgerichtet werden. Bei Broten sollten die Krusteneigenschaften in Färbung und Dicke natürlich noch intensiviert werden.  Bei roggendominanten Broten sollten möglichst keine trocken backenden Roggentypenmehle und –Vollkornschrote verwendet werden. Bei den Schroten sollten vorrangig grobe Granulationen verarbeitet werden. Die Zugabe von backaktiven Substanzen kann dann deutlich gegrenzt werden, zumal ihre Wirkung meisten deutlich geringer ist als erwartet. Die Zugabe von Weizenkleber unterstützt nicht die roggentypischen Eigenschaften und ist in der Wirkung natürlich entsprechenden Weizenmehlzugaben gleichzusetzen. In Sauerteigen sollte die Eigenenzymatik aktiviert und nicht zu schnell gehemmt werden. Als empfehlenswerte Führungsparameter gelten etwa 25 °C Anstelltemperatur, 3-5 % Anstellgut, mit Teigausbeuten so hoch wie betrieblich verarbeitungsfähig und Führungszeiten von etwa 14-16 Stunden. Die Dosierung der versäuerten Roggenmahlerzeugnisse sollte möglichst hoch sein. Die Gasbildung in den Brotteigen sollte nicht durch zu hohe Backhefezugaben forciert werden, ausreichend lange Teigruhe- und Endgärzeiten bei mittleren Teigtemperaturen von 27-28 °C unterstützen die gewünschten Massnahmen zur Verbesserung von Brotgeschmack und -aroma. Der Backprozess sollte bei den häufig als Land- und Bauernbrot bezeichneten Gebäcken auf mindestens 3-4 mm Kruste ausgerichtet sein. Zugaben von Hydrokolloiden zur Steigerung der Teigausbeute sowie die Zugabe von die mikrobiologische Haltbarkeit verbessernden Mitteln sind zu begrenzen und letztere meistens bei dem heutigen Frischbrotangebot und der gegebenen Hygiene beim Schneiden und Verpacken kaum noch notwendig. Eine sinnvolle Begrenzung der Vorgabe von Lagerzeiten des Brotes kommt insgesamt auch der Erhaltung des Geschmackes der Brote und dem Brotaroma entgegen. Brotaroma oder Brotgeschmack? Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, eher schon ob dieser Geschmack hier überhaupt zur Debatte steht aber überhaupt nicht, dass nicht jede Geschmacksnote ins Brot gehört. Ebenso sicher ist, dass nicht „viel“ immer gleichzusetzen ist mit „gut“ bzw. „empfehlenswert“. Das deutsche Brotsortiment ist in seiner Geschmacksausbildung ausserordentlich unterschiedlich und wird auch dadurch den verschiedensten Anforderungen des Konsumenten gerecht. Geschmacksbeeinflussungen sind häufige weil auch am leichtesten durchzuführenden Massnahmen. Trotz vielfältiger Bemühungen um eine bäckereitechnologisch individuelle Note passt aber nicht jede Zutat mit ihrem Eigengeschmack zum Brot.
Der Geschmack eines Brotes wird also primär durch Zutaten bestimmt; Brotaroma ist aber nur durch die Teigführung insbesondere durch die Fermentationstechnik beeinflussbar. Um es klar zu unterscheiden Brotaroma ist nicht gleichzusetzen mit Geschmack des Brotes und nicht jedes Aroma ist auch schon Brotaroma. Natürlich ist das jedem Bäcker bewusst und doch werden diese Zusammenhänge allzu leicht vergessen. Brotaroma ist das vorrangige Ziel. Wird dieses dem Brottyp entsprechend erreicht, so ist bereits eine wichtige Grundlage für einen sortenspezifischen Geschmack der Brote gelegt. Dieses braucht dann kaum noch eine Ergänzung durch Zusätze, sehen wir einmal von einigen regional geprägten Zugaben ab. Es ist aber zu vermuten, dass ihr Einsatz eher einen nicht mehr so ausgeprägten Broteigengeschmack überdecken sollte. Anliegen dieses Beitrages ist einmal die überragende Bedeutung des Brotaromas herauszustellen und weiter anzuregen nicht irgendeine bzw. jede geschmacksintensive Zutat dem Brot zuzumuten. Weiterhin sollen die Beziehungen nicht nur zur Teigzusammensetzung sondern auch zur Teigführung und dem Backprozess herausgestellt werden. Zu den altbekannten Schlagworten „kühl und weich“ soll auch noch ein „lang“ gesetzt werden, um auf den bedeutenden Faktor Zeit in allen Phasen der Brotherstellung hinzuweisen. Backprozess und Lagerung In der Tendenz wird heute durchweg zu kurz und mitunter auch zu heiss gebacken. Besonders bei TK-Teiglingen werden die durch längere Führungszeiten gegebenen guten Voraussetzungen zur Intensivierung des Brotgeschmackes der Gebäcke und auch deren Aroma durch zu heisses und kurzes Backen verschenkt. Kaum gefärbte Krusten und schon gar keine ausgeprägte Krustendicke besonders in den Seitenbereichen sind heute an der Tagesordnung. Derartig schlechte Krusteneigenschaften ermöglichen auch keine optimalen Krumeneigenschaften und auch nicht das mögliche geschmackliche und geruchliche Potential. Viele Bäcker freuen sich, so einen schnelleren Backofen Durchsatz und auch Energie-Spareffekte zu haben. Aber um welchen Qualitätspreis? Ein Umdenken wieder „Back doch Kruste“ erscheint dringend notwendig. Einflüsse der Rezepturgestaltung auf den Geschmack von Broten. Hier sind in erster Linie die verwendeten Getreiderohstoffe und ihre Granulation sowie ihr Ausmahlungsgrad zu nennen. Es ist bekannt, dass mit Roggen- und Weizenmahlerzeugnissen höherer Ausmahlung der Brotgeschmack eher zu variieren ist als mit Mahlerzeugnissen geringerer Mineralstoffgehalte. Ebenso bekannt ist, dass mit steigenden Roggenanteilen Brotaroma und Geschmack des Brotes eher intensivieren lassen. Am meisten dann, wenn diese Roggenanteile anteilig versäuert werden. Vollkornerzeugnisse und insbesondere Vollkornschrote bieten besondere Möglichkeiten, zur Steuerung und des Geschmacks des Brotaromas. Auch Kochsalz ist als allgemeiner Rohstoff anzusprechen. Die Dosierungen sollten im Bereich von 1,7 bis etwa 2,0 % je nach Ausmahlungsgrad und Teigfestigkeit gewählt werden. Zu hohe Dosierungen an Kochsalz beeinflussen den Brotgeschmack einseitig, wie das auch aus den Mängelansprachen hervorgeht. Kochsalz als Zutat wirkt sich bekanntlich auch auf Teigeigenschaften aus, intensiviert aber nicht das Brotaroma. Sensoriktipps: Geruch und Geschmackansprachen in Brotbeurteilungen 
In den in Deutschland allgemein gebräuchlichen Prüfschemata für Brot sind eine Reihe von Mängelansprachen in dem Komplex Geruch und Geschmack enthalten. Diese verschiedenen Ansprachen lassen sich zu gewissen Komplexen zusammen ziehen. Mängel wie wenig aromatisch, aromaarm deuten primär auf zu wenig Brotaroma hin. Nicht abgerundet, sauer, salzig, süss, bitter, überwürzt sind Ansprachen, wenn Zusätze sich zu einseitig bemerkbar machen.
Zu einer weiteren Gruppe lassen sich Ansprachen wie herbsauer, fremdartig sauer, herb, streng, hefig, alt, Nebengeruch oder Nebengeschmack, sowie gärig, ranzig, dumpf, muffig zusammenfassen, die meistens mit Fehlgärungen bzw. unsachgemässer Lagerung von Quellteigen oder auch überlagerten Rohstoffen in Zusammenhang stehen. Die Ansprache fade weist sowohl auf Fehler beim Brotaroma als auch beim Brotgeschmack hin. Text: Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte aus D-Detmold. Email: bake-consult.bruemmer@gmx.de Weiterlesen: Brotqualität optimieren (Teil 2): Zutaten | ||||
