 Backwaren & Confiserie: Report | |||||
| Backwaren & Confiserie Handwerk- und Industrie-Produkte im Vergleich Gourmets schwören auf Handwerks-Produkte. Diese sind meistens exklusiver als industrielle Massenprodukte. Aber ob sie besser schmecken, hängt von der Produktgattung ab. foodaktuell.ch vergleicht Backwaren in zwei Teilen (Teil2).
Welche qualitätsbeeinflussenden Unterschiede in der Brot-Herstellmethode bestehen zwischen Industrie, Gewerbe und lokalen, KMU-grossen Migros-Coop-Hausbäckereien? Einer der es wissen muss ist Reto Zogg, Backwarenexperte bei der Bäckereitechnikfirma Pitec. «Die Hausbäckereien produzieren mit denselben Maschinen wie gewerbliche Dorf- und Quartierbäckerien», so Zogg. Das sind kleinere oder grössere Chargenmaschinen und –öfen mit manueller Beschickung. Teilweise werden die Teige von Hand aufbereitet. Die Industrie dagegen verwendet meistens kontinuierliche Anlagen mit automatischen Übergabestationen mit einer Ausnahme: die kontinulierliche Teigherstellung lohnt sich hierzulande kaum wegen der zu grossen Sortenvielfalt. Dies gilt sogar für die Dauerbackwaren-Industrie. In der Brotindustrie gibt es zwischen Teigmischen und Verpacken kaum noch Handarbeit abgesehen vom Zopfflechten und dem Einschneiden. Bei den modernsten Schweizer Brotfabriken werden Zöpfe zwar manuell geflochten aber das Schneiden der Teiglinge ist meist mechanisiert. Und Zogg weiter: «Die Industrie kauft nur ausnahmsweise «Plug and run»-Anlagen aus dem Katalog sondern normalerweise massgeschneiderte und erstellt dazu detaillierte Pflichtenhefte». Kontinuierliche Bandöfen bieten sogar eine uniformere Qualität als Chargen-Etagenöfen. Dies kann man als Vorteil werten oder aber als Nachteil: Der Bräunungsgrad der Brote vom gewerblichen Etagenofen kann schwanken, und der Kunde kann sich ein helleres oder dunkleres aussuchen. Kontinuierliche Teigverarbeitungsanlagen dagegen haben immer noch ein Defizit gegenüber dem manuellen Teig-Aufbereiten, auch wenn moderne Maschinen für Weichteige heute eine Teigausbeute bis 190% ermöglichen (100% Mehl plus 90% Wasser). 
Flüssigteige von 200% lassen sich aber nur manuell aufbereiten und würden in einer vollautomatischen, kontinuierlichen Anlage bei jeder Station kleben bleiben. Aber sie ergeben feuchtere Krumen und Brot von längerer Frischhaltung. «Wegen der Maschinengängigkeit muss die Industrie Kompromisse machen und verwendet etwas trockenere Teige und teilweise Zusatzstoffe», so Zogg. Dies erklärt, warum die preiswerten Standardbrote im Supermarktregal tendenziell auch im frischen Zustand etwas trockener sind. Bild: Automatische Gipfellinie bei Hiestand als Beispiel für eine industrielle Anlage. Hauptfaktor Frische Aber für Konsumenten ist der wichtigste Faktor der Brotqualität die Frische. Heute backen daher die Grossverteiler auch tagsüber bis zum Feierabend und viele Gewerbebäckereien tun dasselbe. Auch wenn Grossbrote dabei vorgebacken von einer Zentralbackstube zum Verkaufspunkt gelangen (ohne Tiefkühlen) und dort fertiggebacken werden: die Qualität ist nahezu dieselbe wie bei direkt gebackenen. Bei Kleinbroten kommen Tiefkühl-Teiglinge zum Einsatz mit ebenbürtiger Qualität. Bei ungegärten Gipfelteiglingen aus der Industrie, die allerdings fachkundig gegärt werden müssen, ist auch kein Unterschied zum Handwerk merkbar. «Dort muss die Industrie keine Kompromisse machen», so Zogg. Viele Industriekunden bevorzugen die tiefgekühlten und vorgegarten Teiglinge, die je nach Bedarf auch tiefgekühlt in den Ladenbackofen geschoben werden können. Einfaches Handling und schnelle Reaktionszeiten sind dabei die grössten Vorteile. Das Tiefkühlen schadet bei Teiglingen mit nennenswertem Fettanteil auch dem Produkt nicht. Dies erklärt den einzigartigen Erfolg des Konzepts von Alfred Hiestand seit 40 Jahren. Allerdings besteht ein Unterschied zwischen Industrie- und Handwerkgipfel auf einer andern Ebene: Die Industrie stellt, um Sortenwechsel auf ihren kontinuierlichen Anlagen zu minimieren, keine grosse Anzahl von Gipfelsorten her, während Handwerker mit Sortenwechseln keine Probleme haben und oft individuelle Sorten anbieten. Rezeptunterschiede? Auch bei Rohstoffen und Rezepten gibt es kaum Unterschiede zwischen Industrie, Hausbäckereien und Gewerbe: «Alle verwenden gute Rohstoffe», so Zogg. «Hausbäckereien arbeiten mit standardisierten Rezepten, gewerbliche teilweise mit individuellen aber teilweise auch mit standardisierten, welche von Richemont, Brotgetreide-Mühlen oder Halbfabrikateherstellern herausgegeben werden».
Letztere zwei verkaufen Mehlmischungen für Spezialbrote, welche die Schlüsselzutaten bereits enthalten. Dies garantiert den Erfolg und erspart Entwicklungsaufwand. Aber einige Gewerbebäckereien entwickeln dennoch eigene Brotsorten. Bei Konditoreiwaren herrscht dagegen viel mehr eigene Kreativität. Zogg weist auch auf Unterschiede bei Logistik und Softfaktoren hin: «Die Nähe zum Kunden und der Beratungsverkauf durch Fachpersonen ist ein Vorteil der gewerblichen». Es gibt auch Produkte, für deren Qualität die Industrie bessere Voraussetzungen besitzt dank grossen kontinuierlichen Anlagen, z.B. bei Fasnachtschüechli. Die Gründe sind technischer Natur: Eine geschlossene Fritieranlage mit 5000 Liter Öl im Kreislauf und aussenliegendem Wärmetauscher sorgt für besseren Wärmeübergang auf den schwimmenden Teig und schont andererseits das Öl. Beides macht sich bei der Produktqualität bemerkbar. Dies gilt übrigens noch mehr für Kartoffelchips, die heutzutage nicht einmal mehr von Spitzengastronomen selbst hergestellt werden, oder wenn dann mit geringerem Erfolg. Wie können sich handwerkliche Bäckereien angesichts der Aufholjagd behaupten, welche die Grossverteiler anstrengen? Sie können mit ausgeklügelten Spezialitäten Nischen bedienen, welche die grossen nicht besetzen können oder wollen. Zogg gibt konkrete Tipps: Einen traditionellen Holzbackofen einsetzen. Handbürli mit einer Teigausbeute von 200% herstellen. Nussgipfel mit hohem Anteil an selbst hergestellter edler Füllung. Zöpfe mit besonders hohem Buttergehalt. Spezialrezepte mit hohen Anteilen von maschinell schlecht verarbeitbaren Zutaten wie Schokoladechips. Auch den Grossverteilern gibt der Experte Tipps zur Brot-Qualitätssteigerung: Mehr Rezepte mit Vorteig, längerer Teigruhe und höheren Anteil an edlen Zutaten sowie höhere Teigausbeuten auf Weichteiganlagen. (GB) Weiterlesen: Teil 1: Sind Handwerksprodukte besser als industrielle? | |||||
