 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | ||||
| Backwaren & Confiserie Vereinfachtes Stevia-Bewilligungsprozedere  Koboldbrötchen, prämiertes Hefesüssgebäck mit Stevia und andere Backwaren mit Stevia am Pistorstand an der FBK 2011 Bernhard Aebersold, Präsident des Westschweizer Bäckermeister Verbandes und Inhaber einer Bäckerei in Murten hat sich eingehend mit dem Thema «Stevia in Backwaren» beschäftigt. Der natürliche Zuckerersatz aus der Stevia-Pflanze wird in anderen Ländern wie etwa Japan bereits seit Jahrzehnten zum Süssen von Speisen eingesetzt. Er ist kalorienfrei, zahnschonend und für Diabetiker geeignet. Ausserdem überzeugt er geschmacklich und ist bis zu 200'C backfest. Zusammen mit der Mühle Cossonay hat Aebersold die Mehlmischung für das «Kobold»-Brötchen entwickelt. Anstelle des Zuckers wird für die Herstellung dieses Hefesüssgebäckes wird Steviol Glycosid verwendet, ein konzentrierter Süssstof, der aus den Steviablättern gewonnen wird. Für die Verwendung dieses Steviol-Glycosids in Lebensmitteln braucht es nach wie vor eine Bewilligung vom Bundesamt für Gesundheit BAG. Bernhard Aebersold unterstützt seine Berufskollegen bei der Bewilligungseinholung und bietet Tipps für die Umsetzung (inkl. Rezeptabgabe und Marketingkonzept). Aebersold hat ein fixfertiges Formular kreiert. Darauf setzt die Bäckerei ihre Adresse ein und bestätigt mit Unterschrift den Antrag und sendet diesen ans BAG. Das Bewilligungsverfahren kostet CHF 200.- und dauert ca. eine Woche. Danach ist der Antragsteller berechtigt, das «Kobold»-Brötchen gemäss vorgegebener Rezeptur und Form zu produzieren. Die fertige Mehlmischung kann bei der Pistor gegen Vorweisung dieser BAG-Einzelbewilligung bereits heute bezogen werden.
Wissenswertes zum Süsskraut Stevia Stevia rebaudiana Bertoni ist ursprünglich eine aus Südamerika stammende Staudenpflanze aus der Familie der Asteraceaen (Korbblütler), deren Blätter dank der darin enthaltenen Steviol Glykoside süss schmecken. Deshalb werden diese Blätter oder deren Auszüge vielerorts als kalorienfreies Süssungsmittel (Zuckerersatz) eingesetzt und angeboten. Wie sieht die rechtliche Situation in der Schweiz aus? Fragen und Antworten des BAG zu Stevia und Steviol Glykoside: 1. Süsskraut Stevia Stevia rebaudiana Bertoni, auf Deutsch Süsskraut oder Honigkraut genannt, ist eine Staudenpflanze, die ursprünglich in Südamerika vorkommt. Stevia rebaudiana gehört zu der Familie der Asteraceaen (Korbblütler). Die Blätter der Steviapflanze enthalten Steviol Glykoside, die süss schmecken. Deshalb wird die Stevia Pflanze in Südamerika seit Jahrhunderten zum Süssen gebraucht. Heute wird Stevia in verschiedenen Formen als Süssungsmittel verwendet, die es zu unterscheiden gilt. Einerseits werden die Blätter und das Kraut der Steviapflanze wegen des süssen Geschmacks eingesetzt. Andererseits werden Steviol Gykoside aus den Pflanzenblättern extrahiert und als Süssungsmittel verwendet. Zu diesen Glykosiden zählen unter anderem Steviosid und Rebaudiosid A. Diese Glykoside haben eine höhere Süsskraft als Zucker und sind im Gegensatz zu Zucker kalorienfrei. Sie gelten im Lebensmittelrecht aufgrund ihrer Verwendung als Zusatzstoffe, genauer als Süssungsmittel/Süssstoffe. Zusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln zu technologsichen Zwecken beigegeben werden, um eine bestimmte Eigenschaft oder Wirkung darin zu erzeugen (z.B. Verlängerung der Haltbarkeit oder Färbung von einem Lebensmittel). 2. Gesundheitliche Risiken von Stevia Lebensmittel dürfen die Gesundheit von Menschen nicht gefährden. Auf diesem Grundsatz beruht das Lebensmittelgesetz (LMG; SR 817.0). Deshalb müssen alle neuartigen Lebensmittel oder Stoffe einer toxikologischen Beurteilung unterzogen werden. Auch pflanzliche Produkte können die menschliche Gesundheit gefährden. Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF) kam im Juni 1999 zum Schluss, dass die vorliegenden wissenschaftlichen Daten nicht ausreichen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit für die Verwendung des Steviakrautes beziehungsweise -blätter zu beurteilen. So gibt es beispielsweise Hinweise, dass gewisse Inhaltsstoffe der Pflanze die männliche Fertilität beeinträchtigen oder zu einem Blutdruck- oder Blutzuckerabfall führen können. Aufgrund dieser wissenschaftlichen Daten ist nicht auszuschliessen, dass die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten durch die Inhaltsstoffe der Pflanze gefährdet werden kann. Zudem könnte Allergiegefahr bestehen, falls ganze Blätter zum Süssen verwendet werden, denn Stevia gehört zu den Korbblütengewächsen, welche für ein hohes Allergierisiko bekannt sind. Die aus der Steviapflanze isolierten Steviol Glykoside werden in einem aufwändigen Verfahren gewonnen und aufgereinigt. In diesem Verfahren können potenziell toxikologisch bedenkliche Substanzen aus der Steviapflanze entfernt werden. Im Juni 2008 hat das Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) die Steviol Glykoside toxikologisch beurteilt, welche auf einen Gehalt von 95 Prozent standardisiert sind. Dabei legten sie die täglich tolerierbare Aufnahmemenge, der sogenannte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), auf 0-4 mg/kg Körpergewicht ausgedrückt als Steviol fest. Anhand des ADI kann eine Höchstmenge des Zusatzstoffes in den einzelnen Lebensmitteln festgelegt werden. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Mitte April 2010 einen Bericht veröffentlicht, der die JECFA- Beurteilung von 2008 bestätigt. Somit gelten nur Steviol Glykoside, welche zu 95-prozentig rein sind, unter der Berücksichtigung des ADI als gesundheitlich unbedenklich. Erzeugnisse, die nicht der JECFA-Spezifikation entsprechen, können unbekannte Mengen an Substanzen enthalten, für die ein gesundheitliches Risiko nicht auszuschliessen ist. 3. Rechtliche Situation in der Schweiz Bei der Zulassung für die Anwendung in Lebensmitteln besteht ein Unterschied zwischen der Steviapflanze und den Steviol Glykosiden. Da die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Steviapflanze nicht vollständig belegt ist, dürfen Steviakraut beziehungsweise -blätter nicht als Lebensmittel oder zur Süssung von Lebensmitteln vermarktet werden. Mit einer Ausnahme: Stevia-Blätter dürfen als Zutat, jedoch nur in sehr kleinen Mengen, in Kräutertees verwendet werden. Ein solcher Kräutertee darf als Mischung maximal 1-2 Prozent Steviablätter enthalten. Alle anderen Anwendungen des Steviakrauts beziehungsweise -blättern sind auf Grund des Gesundheitsschutzes in der Schweiz nicht zulässig. In der EU ist die Steviapflanze als Lebensmittel ebenfalls nicht zugelassen. Steviol Glykoside sind keine zulässigen Zusatzstoffe gemäss Anhang 1 der Verordnung über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe (ZuV; SR 817.022.31). Jedoch kann das BAG provisorische Einzelbewilligungen für Zusatzstoffe erteilen, sofern die vorgeschlagene Dosis des Stoffes gesundheitlich unbedenklich ist. Auf Grund der JECFA- und EFSA-Beurteilung kann das BAG die Anwendung des Süssungsmittels in einzelnen Lebensmitteln befristet bewilligen gemäss Art. 2 Abs. 1 und 2 ZuV. Anhand des ADI können die Höchstmengen der Steviol Glykoside in den einzelnen Lebensmitteln festgelegt werden. Nachfolgend eine Liste von Höchstmengen an Steviol Glykosiden, die das BAG in Vergangenheit bewilligt hat. Es handelt sich dabei grösstenteils um energiereduzierte, energiearme oder zuckerfreie Lebensmittel respektive Lebensmittel ohne Zuckerzusatz. Die Tabelle ist nicht abschliessend und ohne Präjudiz. Lebensmittelkategorie und Höchstmenge alkoholfreie Getränke auf Basis von Fruchtsaft, Milch, Milchprodukten oder aromatisiertem Wasser, Instant- und Fertiggetränke 200 mg/l Saucen: 500 mg/kg Speiseeis: 500 mg/kg stark aromatisierte Rachenerfrischungspastillen: 1500 mg/kg Süsswaren auf Kakaobasis: 1000 mg/kg Süsswaren auf Stärkebasis: 240 mg/kg Süssungsmittelpräparat (Tafelsüsse): keine Höchstmenge gemäss guter Herstellungspraxis (GHP) 3. Rechtliche Lage im EU-Raum Auf EU-Ebene sind die Steviol Glykoside kein zulässiger Zusatzstoff. Auf Grund der EFSA-Beurteilung wird dieser Zusatzstoff voraussichtlich gesamteuropäisch zugelassen. Wann dies der Fall sein wird, kann noch nicht vorausgesagt werden. In Frankreich ist Rebaudiosid A - ein bestimmtes Steviol Glykosid - seit dem 26. August 2009 für 2 Jahre als Süssungsmittel zulässig. Dieses Steviol Glykosid muss 97 % rein sein. Produkte mit diesem Süssungsmittel dürfen nicht in übrige europäische Länder exportiert werden. Für die Vermarktung solcher Lebensmittel in der Schweiz kann eine Bewilligung gemäss Art. 16c des Bundesgesetzes über die technischen Handelshemmnisse (THG; SR 946.51) beantragt werden. Es gilt zu beachten, dass auch diese Produkte die Gesundheit nicht gefährden dürfen. Nach einer ersten Grobbeurteilung erachtet das BAG die in Frankreich festgelegten Höchstmengen als zu hoch. 5. Zusatzstoffbewilligung Um eine Zusatzstoffbewilligung nach Art. 2 ZuV zu beantragen, muss ein Bewilligungsgesuch eingereicht werden. Dem Gesuch muss unbedingt die Spezifikation der Steviol Glykoside und die Rezeptur beigelegt werden. Ohne diese Informationen kann das Gesuch nicht beurteilt werden. Die toxikologische Beurteilung und Verkehrsbestätigung, welche gemäss Formular verlangt wird, sind nicht notwendig. Die Bearbeitung eines solchen Gesuches dauert zwischen 1 bis 3 Monaten. Die Kosten sind aufwandabhängig und starten bei 300.- CHF. Die Bewilligung bezieht sich ausschliesslich auf die Verwendung des Zusatzstoffes und keinesfalls stellt diese eine generelle Zulassung des Produktes oder seiner Zusammensetzung und Etikettierung dar. Für Fragen in diesem Zusammenhang sind die kantonalen Vollzugsbehörden für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände zuständig. (Text: BAG) Weiterlesen: Revolution im Süsswarenmarkt dank Stevia? | ||||
