 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||||||
| Backwaren & Confiserie Warum zertifizierte UrDinkel-Brote?
Die IG Dinkel hat vor rund 15 Jahren gemeinsam mit handwerklichen Bäckereien erstmals Brote aus reinem Schweizer UrDinkel auf den Markt gebracht. Das UrDinkel-Brot mit der Oblate ist seither ein Renner und die Verkaufszahlen steigen stetig. Dieser Erfolg ruft Nachahmer und Importeure auf den Plan, die mit Dinkel-Weizen-Kreuzungen in den Markt drängen. Die echten UrDinkel-Bäckereien sollen durch diese Kampagne nachhaltig unterstützt werden. Die Kampagne verfolgt die folgenden Ziele: - Der Konsument erkennt, dass er die geschmackvollsten, natürlich und handwerklich hergestellten UrDinkel-Spezialitäten bei seinem Bäcker und Konditor erhält. - Der Bäcker und sein Personal erweitern ihr Fachwissen zu den Eigenheiten, der Qualität, der Verarbeitung und der Vielfalt des UrDinkels. - Der Konsument erkennt und findet zertifizierte UrDinkel-Bäckereien. Die Interessengemeinschaft Dinkel (IG Dinkel) ist ein Verein mit 1‘600 Mitgliedern. Die Mitglieder, Landwirte, Röllmüller, Müller, Bäcker, Verarbeiter und Saatzuchtorganisationen, haben sich zum Ziel gesetzt, die Getreideart Dinkel in den angestammten Gebieten zu fördern. UrDinkel ist die Marke der IG Dinkel. Sie garantiert die folgenden Werte: - bezeichnet nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten - erlaubt den Anbau ausschliesslich auf IP-SUISSE oder BIO SUISSE anerkannten Betrieben - garantiert die Herkunft aus angestammten Anbaugebieten - steht für Reinheit, toleriert höchstens Spuren (max. 0.9%) von Fremdgetreide - wird auf allen Stufen durch anerkannte Kontrollstellen kontrolliert und zertifiziert Im Gegensatz zu konventionellen Dinkel-Produzenten verpflichten sich UrDinkel-Produzenten zur Förderung der Biodiversität. Zudem dürfen sie keine Wachstumsregulatoren einsetzen, deren Wirkstoffe in konventionellen Dinkel-Produkten nachweisbar sind. UrDinkel gilt deshalb als Ökogetreide schlechthin! Im Gegensatz zu den in Europa und aus Importen hauptsächlich verwendeten Dinkel-Weizenkreuzungen werden für UrDinkel nur alte, ausgelesene Landsorten verwendet. Die Proteinstruktur von UrDinkel unterscheidet sich dadurch stärker zu derjenigen von Weizen als dies bei konventionellem Dinkel der Fall ist. Und im Gegensatz zu konventionellem Dinkel entspelzen ausschliesslich traditionelle und dezentrale Röllmühlen den UrDinkel, was zur Erhaltung der typisch Schweizerischen Röllmühlenkultur beiträgt. Ein weiterer Vorteil von UrDinkel ist, dass er sich vielseitig einsetzen lässt. Schliesslich wird UrDinkel durch die IG Dinkel stetig weiterentwickelt. Alte Landsorten werden geprüft und mit der daraus resultierende genetische Vielfalt soll unsere Ernährungsgrundlage erweitert werden. Weshalb eine Zertifizierung? UrDinkel unterliegt seit Jahren der Kontrolle und Zertifizierung durch eine vom Bund anerkannte Kontrollstelle. Während Landwirte, Sammelstellen, Röllmühlen und Mehlmühlen jährlich kontrolliert und zertifiziert wurden, bestand bei den handwerklichen Bäckereien bisher eine Lücke. Mit der Schliessung dieser Lücke wird die Marke UrDinkel langfristig gestärkt. Als zertifizierte Bäckereien leisten diese ihren Beitrag zur Glaubwürdigkeit der ganzen Produktionskette. Worin zeichnet sich UrDinkel aus? „Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und es ist milder als die anderen Getreidearten. Der Dinkel bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud im Gemüt“ schrieb die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098 – 1179). Neuste Analysen bestätigen ihre historischen Beobachtungen: UrDinkel hat gegenüber Weizen mehr essentielle Aminosäuren, mehr Mineralstoffe (v.a. Zink und Magnesium) und einen ausgewogenen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Zusätzlich ist er ballaststoffreich und das nicht nur im Vollkorn-Mehl. Für diese Analysen wurden drei für die angestammten UrDinkel-Gebiete repräsentative Mehlmuster im Interlabor Belp untersucht. Als Vergleichswerte für Weizen dienen die Nährwert-Tabellen von Souci, Fachmann, Kraut 2008, 7. Auflage und der Schweizer Nährwertdatenbank der ETH Zürich (SwissFir 2010).
Innerhalb der Getreide nimmt der UrDinkel eine besondere Stellung ein: Er liefert seine Energie weniger aus schnell abbaubaren Kohlenhydraten, dafür aus einem höheren Protein- und Fettgehalt. Ur- Dinkel ist somit unter den Getreidearten ein guter Proteinlieferant, im speziellen in Form essentieller Aminosäuren. UrDinkel ist vom Weiss- bis Vollkornmel eine wichtige Mineralstoffquelle, besonders hebt er sich gegenüber dem Weizen beim Zink und Magnesium ab. Im Weiteren zeichnet sich UrDinkel dadurch aus, dass er bei vergleichbarem Gehalt an gesättigten Fettsäuren wie Weizen einen deutlich höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren insbesondere der Ölsäure (Omega 9), der Linolsäure (Omega 6) und der Linolensäure (Omega 3) aufweist. Schliesslich ist UrDinkel besonders ballaststoffreich und das nicht nur im Vollkorn-Mehl. UrDinkelprodukte dürfen gemäss LKV ausgelobt werden: Nahrungsfaserquelle (mind. 3 g NF pro 100g LM) Hoher Nahrungsfasergehalt (mind. 6 g NF pro 100 g LM) Nahrungsfaser- (NF) beziehungsweise ballaststoffreiche Lebensmittel (LM) können die Verdauung günstig beeinflussen. Die neusten Analysen von verschiedenen UrDinkel- Mehlen bestätigen somit das uralte Wissen der Hildegard von Bingen. Sie zeigen auf, dass der UrDinkel dank seiner Inhaltsstoffe, ein besonders wertvolles und bekömmliches Getreide ist. UrDinkel- Backwaren und -Gerichte eignen sich dadurch bestens, um unsere, häufig einseitig auf Weizen basierenden Ernährungsgewohnheiten zu bereichern.
Was sage ich Allergikern? UrDinkel ist ein glutenhaltiges Getreide. Bei Zöliakie (auch Gluten-Unverträglichkeit oder Sprue genannt) darf UrDinkel nicht gegessen werden. Bei Getreideallergien kann keine generelle Aussage gemacht werden, weil Menschen sehr unterschiedlich reagieren. Oft sind sie auf 1-2 Getreidearten allergisch, so zum Beispiel in Deutschland am häufigsten auf Weizen und Roggen. Während Schweizer Schulmediziner von Dinkel und UrDinkel bei Weizenallergie abraten, gibt es in der Praxis sehr viele Menschen, die UrDinkel besser vertragen als Weizen. Im renommierten Ratgeber „Allergien vom Tisch“ steht: „Obwohl sein [Dinkel] Eiweiss zu 80% identisch mit dem Weizeneiweiss ist, ist er für viele Weizenallergiker bekömmlicher als Weizen“. (Buch: Susanne Fehrmann: „Allergien vom Tisch“, Foitzick Verlag GmbH, Augburg 2007, ISBN 978-3-929338-66-9). Wichtig zu wissen ist auch, dass es deutlich mehr Allergene in Vollkornmehlen hat, als in weissen Mehlen. So vertragen Getreideallergiker helle Mehle häufig besser. Fazit: Das Thema Allergien ist komplex und damit sollte keine Werbung betrieben werden. Die Diagnose ist in jedem Fall Sache des Arztes. Mit reinen UrDinkel-Produkten bieten Bäckereien jenen Kunden eine interessante Alternative, die wissen, was sie vertragen. (Text und Bilder: IG Dinkel, Inforama, 3552 Bärau, Tel 034 409 37 38, www.urdinkel.ch, info@urdinkel.ch) Weiterlesen: UrDinkel-Gourmetbrot | |||||||||
