 Backwaren & Confiserie: Aktuell | ||||||||
| Backwaren & Confiserie Was bietet die südback 2010? Vom 16. bis 19. Oktober trifft sich auf der Stuttgarter südback, Deutschlands grösster Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, die Crème de la Crème der backenden Zünfte. Unter Branchenexperten gilt die südback, zu der in diesem Jahr 30.000 Fachbesucher erwartet werden, im iba-freien Jahr, als die deutsche Bäcker- und Konditorenmesse schlechthin.  Auf der südback präsentieren 494 Firmen aus 16 Ländern auf 42.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche ihre Produkte und Dienstleistungen, darunter 70 neue Aussteller, die sich aufgrund der Reputation und der guten Infrastruktur der Messe für den Standort Stuttgart entschieden haben. Weiter ist eine wachsende internationale Bedeutung der Fachmesse zu beobachten: Zur südback wird neben den Delegationen aus der Schweiz, Rumänien und Usbekistan auch eine Gesandtschaft aus der Türkei erwartet. Die Angebotsschwerpunkte der südback liegen in der Arbeits- und Betriebstechnik, die über 40 Prozent der Ausstellungsgüter ausmacht, gefolgt von Rohstoffen, Halbfabrikaten, TK-Backwaren und Convenience. Für den Verkaufserfolg eines Bäckerei- oder Konditoreibetriebes sind duftendes Brot und ideenreiche Tortenkreationen schon lange nicht mehr allein ausschlaggebend. Deshalb informiert die Fachmesse auch über die neuesten Trends in Sachen Laden- und Thekenbau, Einrichtung, Beleuchtung und Dekoration. Weitere Themenbereiche sind Heissgetränke, Eis, Snack und deren Zubehör sowie EDV, Beratung, Dienstleistungen und Organisation. Wie im Jahr 2008 gibt es in Halle 3 das Bäcker-Trend-Forum, in Halle 5 präsentiert sich die BÄKO, ein weiteres Highlight der südback ist das Konditoren-Trend-Forum in Halle 9. Der hohe Bedarf an Ausrüstungsgütern der Betriebe bewirkt beträchtliche Investitionen. Damit sind beide backenden Handwerkszweige ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die zuliefernde Investitionsgüterindustrie. An diesem Investitionsbedarf wird die südback erfahrungsgemäss wieder teilhaben. Brote mit Biographie Bio ist aus dem Brotregal nicht mehr wegzudenken. „Die Akzeptanz bei den Kunden ist hoch. Viele Betriebe arbeiten inzwischen ausschliesslich nach Bio-Richtlinien“, sagt Johannes Schultheiss, Landesinnungsmeister des Landesverbandes für das Württembergische Bäckerhandwerk. Andererseits müssten sich die Bäcker immer mehr einfallen lassen, um mit den Rohstoffen aus ökologischem Landbau nicht in der Beliebigkeit zu verschwinden. Denn mittlerweile ist Bio im Alltag der Konsumenten selbstverständlich geworden und das Angebot nahezu grenzenlos.
Umso wichtiger sei es, sich qualitativ abzuheben, so der Chef der württembergischen Bäcker. Jeder Betrieb sollte ein Alleinstellungsmerkmal für sich finden, in dem Rohstoffe aus nachhaltiger, regionaler Bewirtschaftung ein wichtiger Bestandteil sind. Es geht um Backwerk mit Biographie, bei dem für jeden Kunden nachvollziehbar ist, wo das Getreide gewachsen ist, wer es gemahlen hat und wie es verarbeitet wurde. „Ideen und Konzepte für Bäckereien in jeder Betriebsgrösse finden sich auf der südback vom 16. bis 19. Oktober. Der Messebesuch lohnt sich nicht nur, er ist ein Pflichttermin. Wer am Markt Zukunft haben möchte, kann daran nicht vorbei“, sagt Schultheiss.
Auch für die Konditoren erschliesst sich hier ein neues ergiebiges Betätigungsfeld. „Wobei wir in das Bio-Thema gerade erst einsteigen. Die Bäcker sind da weiter“, sagt Robert Widmann, Obermeister Konditoren-Innung Region Stuttgart. Bio-Produkte wie Tee, Kaffee, Schokolade, Milcherzeugnisse, Eis und Früchte aus regionalem Anbau seien allerdings schon heute ein Muss für den Konditor. Bio ist gleich zweifach nachhaltig Nach vielen Jahren wachsender Umsätze und Marktanteile stagnierte die Entwicklung auf dem deutschen Bio-Markt im Jahr 2009. Laut BÄKO-Zentrale Süddeutschland sank der gesamte Bio-Brotmarkt im vergangenen Jahr mengenmässig um 0,2 Prozentpunkte. Allerdings konnten die traditionellen Bäcker ihren Marktanteil mit zwei Prozentpunkten auf 34,1 Prozent steigern. „Damit bleiben die Bio-Bäcker bei Bio-Brot Marktführer“, so Holger Knieling, geschäftsführender Vorstand der BÄKO-Zentrale Süddeutschland. Der handwerkliche Bio-Bäcker sei in jeder Hinsicht ein idealer Anbieter. Die eigene Kompetenz in der Herstellung von Bio-Backwaren, die individuelle Beratung im Laden, der regionale Charakter und die kurzen Wege böten beste Voraussetzungen für den Erfolg. Auch deshalb erwartet die BÄKO für die Backbetriebe weiterhin gute Möglichkeiten im Bio-Geschäft, denn Bio sei gleich zweimal „nachhaltig“: einerseits im Sinne des aktiven Umweltschutzes und andererseits hinsichtlich der langfristigen Marktbedeutung. Gleichwohl leide die Branche insgesamt unter neuen Wettbewerbern, sei es der Lebensmitteleinzelhandel oder die Discounter. Inspiration für neue Vorhaben schöpfen Innungen, BÄKO, ökologische Anbauverbände wie Bioland und Demeter sowie viele weitere Aussteller, vom Laden- über den Anlagen- und Maschinenbauer bis zum Rohstofflieferanten, präsentieren auf der südback ihr Know-how und die neuesten Produkte, damit sich die Bäcker auf dem viel beackerten Öko-Feld behaupten können. Auch hier gilt es, neue Wege zu gehen. „Bio-Brot ist nicht gleich Vollkornbrot. Helle Brot- und Brötchensorten oder lockere Körnerbrote sind im Trend wie nie und dieser Trend lässt sich auch im Bio-Bereich nutzen. Wir sehen hier noch ein erhebliches Potential, Genuss und Bio zu den wertbestimmenden Imagefaktoren des eigenen Bio-Betriebes auszubilden“, empfiehlt Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe Achim Stock, Bio-Experte der BÄKO-Zentrale Süddeutschland. Mit ihrem breiten Bio-Rohstoffsortiment und einem Bio-Fachberater will die Genossenschaft die Betriebe dabei unterstützen, ihr Profil zu schärfen, individuelle Produkte zu entwickeln und sich so von der Masse abzuheben. In der Ruhe liegt der Geschmack Es gibt viele gute Gründe für Biobackwaren. Sie enthalten entsprechend der EG-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau mindestens zu 95 Prozent Bestandteile aus kontrolliert ökologischem Anbau, die ohne mineralische Düngemittel und synthetische Pflanzenschutzmittel erzeugt werden. Ganzheitliche Massnahmen zur Erhaltung und Steigerung der Bodenfruchtbarkeit, Krankheitsvorsorge durch geeignete Arten- und Sortenwahl oder eine geeignete Fruchtfolge stehen im Vordergrund. Noch weiter gehen die Öko-Anbauverbände Demeter und Bioland. Anbau, Erzeuger und die Produkte selbst unterliegen strengeren Anforderungen und Prüfungen als jene mit EG-Öko-Siegel. Zusatzstoffe, Enzyme und viele andere Verarbeitungshilfsstoffe sind tabu. „Natürliche Triebmittel wie hauseigener Sauerteig, Backferment oder Hefe, sonnengereiftes Getreide und vor allem die nötige Ruhe und Zeit in der Teigführung sorgen dafür, dass sich das Aroma voll entwickeln kann und das Korn optimal aufgeschlossen wird“, heisst es bei Demeter. Alle verwendeten Rohstoffe seien für den Bäcker – und den Verbraucher - nachvollziehbar. Die Palette reicht vom deftigen Bauernbrot über lockere Toasts, leichtes Knäckebrot, Spezialitäten wie Ciabatta, unzählige Brötchen-Varianten, Kuchen, Kekse und Gebäck. Auf der südback will Demeter die Fachbesucher in Fortbildung und Marketing unterstützen. Der Anbauverband hat etwa 100 Bäckereien als Vertragspartner, die zum Teil auch konventionelle Bio-Backwaren anbieten.  Demeter-Biobrote in der Zürcher Bäckerei Vierlinden Als neue Produkte stehen bei Demeter-Brote und -Brötchen mit Keimlingen im Mittelpunkt. Die Rezepte knüpfen an die uralte Kultur der Essener an, die Brot mit gekeimtem Getreide bevorzugten. Neben dem hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen zeichnet es sich durch eine besondere Bekömmlichkeit aus. Keimlinge enthalten mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren als das Getreidekorn. „Der Bio-Bäcker beherrscht den Teig“ Mit Bioland ist auch der grösste deutsche Öko-Anbauverband mit aktuell 350 Bäckern auf der südback vertreten. Unter dem Motto „Bioland, alles aus einer Hand“ bietet der Verband von Getreide über Mehl bis zu den Backzutaten 100-prozentig Bio sowie Mitarbeiterschulungen für Partnerbetriebe an. „Die Qualität der Bioland-Rohstoffe unterliegt den natürlichen Schwankungen der Natur. Diese werden nicht durch industrielle Helfer ausgeglichen, sondern allein durch handwerkliches Können des Bäckers. Der Bio-Bäcker beherrscht den Teig“, so die Organisation über die besonderen Anforderungen beim Backen mit Bio-Zutaten. Sie sieht eine positive Entwicklung für den Bio-Brotmarkt voraus. Für handwerkliche Bäcker werde es künftig schwierig, den Kunden keine Bio-Alternative bieten zu können. Voraussetzung sei kompromisslose Qualität. Denn der Kunde verzeihe in diesem Bereich keine Qualitätsschwankungen. Wer es verstanden habe, in diesem Bereich ein Alleinstellungsmerkmal zu finden, werde komplett auf Bio umstellen, versichert der Anbauverband. Südback 2010 16. bis 19. Oktober 2010 in der neuen Messe Stuttgart beim Flughafen Die südback 2010 ist jeweils von 9 bis 18 Uhr geöffnet. Die Tageskarte kostet für Fachbesucher 25 Euro, ermässigt zwölf Euro (beide mit VVS). Für Berufsschulklassen (mit Lehrkraft) kostet der Eintritt acht Euro pro Schüler (ohne VVS). Der Katalog ist für sechs Euro zu erwerben. Internet: www.suedback.de
(Text: Messe Stuttgart) | ||||||||
