 Fleisch & Delikatessen: Tipps & Wissen | ||||||||||
| Fleisch & Delikatessen Hausgemachte Saucen anbieten Industrielle Fertigsaucen haben bei den Kunden nicht das beste Image. Dies ist eine Chance für den Offenverkauf von «hausgemachten» Saucen.
Zu edlem Fleisch gehört eine edle Sauce, welche die Metzgerei mitanbieten sollte. Auch Spargeln, Gemüsestengel und Seafood rufen nach einer Mariage mit Sauce, ganz zu schweigen von Teigwaren, Kartoffelstock und Trockenreis. Ob warm oder kalt, ob zum Dippen oder als attraktiv gestalteter Saucenspiegel: Saucen dienen der Geschmacksverbesserung und verbessern das Mundgefühl trockener Komponenten. Das ABZ hat daher kürzlich einen Saucenkurs angeboten, an welchem Kursleiter und Gildekoch Francis Hadorn viele Tipps und Rezepte gab. Beispielsweise empfiehlt er, «hausgemachte» Béarnaise aus fertiger Hollandaise des Handels herzustellen, da diese länger haltbar ist. Die Aussage «hausgemacht» bezieht sich auf die Ableitung, d.h. Hollandaise wird als Halbfabrikat eingekauft und weiterverarbeitet. Bei Produkten, die als hausgemacht beworbenen werden, müssen nicht alle Halbfabrikate aus Eigenfertigung stammen sondern vor allem die letzte qualitätsbestimmende Stufe. Das Analoge gilt für andere Grundsaucen und deren Ableitungen wie etwa Cocktailsauce aus Mayonnaise. Die Teilnehmer kochten nach einer kurzen Theorie in Gruppen diverse Saucen aus frischen Zutaten, die nachher gemeinsam degustiert und kommentiert wurden. (GB)
«Hollandaise»-Fertigsaucen im Kassensturz-Test Grossverteiler und Delikatessgeschäfte bieten eine grosse Auswahl Fertig-Hollandaise an, als Pulver zum anrühren, im Gläschen, im Stehbeutel oder im Tetrapack. «Kassensturz» lud eine Fachjury zum Degustationstest und kommentierte die Resultate in der Sendung vom 17.5.2011. Dabei waren Vreni Giger, prämierte Köchin vom Restaurant Jägerhof in St. Gallen, Peter Knogl, Koch des Jahres 2011 vom Restaurant Cheval Blanc in Basel, Stefan Schramm, Verlagsleiter Salz und Pfeffer, Daniel Schär von der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und Reto Jenal, Mitglied der Jugend-Koch-Nationalmannschaft. Die Degustatoren bewerten Farbe und Geruch, Konsistenz und Textur, sowie Geschmack und Abgang der Fertigsaucen. Sensoriker Patrick Zbinden und Küchenchef Fredi Affeltranger bereiteten die «Kassensturz»-Degustation vor. Fazit: Fertigsaucen, auch die einigermassen frischen aus dem Kühlregal, lassen sich nur schwer mit einer hausgemachten Sauce Hollandaise vergleichen. Köchin Vreni Giger: «Mit einer frischen Sauce haben Päcklisaucen wenig zu tun.» Die ideale Hollandaise hat eine feincremige Konsistenz, eine dezente Säure und schmeckt leicht nussig nach frischer Butter. Küchenchef Fredi Affeltranger gab Tipps: Erstens braucht man gute Zutaten: Eier, Butter, Weisswein und Essig, sowie frischen Pfeffer und Gewürze. Die Basis für den Geschmack liefert die so genannte Reduktion aus Wein, Essig und Gewürzen. Entscheidend ist aber das Rühren und Erwärmen im Wasserbad: «Man muss Geduld haben und die Sauce ganz langsam aufschlagen, bis sie steif ist. Wenn sie zu heiss bekommt, dann gibt‘s Rührei», warnt Affeltranger. Als ideal konnte aber keines der Fertigprodukte bezeichnet werden. Eine einzige Test-Sauce erhielt eine gute Gesamtbewertung: Das Tetrapack von Thomy schnitt mit der Note 5 ab (bei der Maximalnote von 6). Anna's Best von der Migros, die Eigenmarke von Globus Delicatessa (die teuerste im Test) und der Stehbeutel von Knorr schnitten als genügend ab. Es gab auch unbefriedigende, schlechte und sogar eine als ungeniessbar taxierte, dessen Hersteller sich nachher in einem Brief an den Kassensturz bei der Kundschaft entschuldigte. (Auszug aus dem Kassensturzbericht vom 17.5.2011. Volltext siehe: http://www.kassensturz.sf.tv)
Einige Saucenhersteller und ihre Spezialitäten (alfabetisch, ohne Anspruch auf Vollständigkeit) Chämi Metzg www.chaemimetzg.ch Saucenmarinaden (Emulsionsmarinaden), Kaltsaucen. Besonderheit: ohne Konservierungsstoffe und Säuren Frisco Findus www.friscofindus.ch TK Pasta-Saucen der Marke BUITONI: Napoli, Carbonara, Gorgonzola. Besonderheit: Clean Label Gammas's Saucen Sagl www.gammassaucen.ch/ Handküchenmässige Fertigung. Saucen nach Kundenrezept GAUTSCHI Spezialitäten AG www.saucen.ch Flüssigsaucen kalt und warm. Spezialität: Biosaucen (Ketchup, Mayonnaise, Salatdressings) Hügli www.hueglifoodservice.com Kaltsaucen, Salatsaucen, Fonds, Basissaucen, Pulversaucen, Mayonnaise, Dipsaucen, Ketchup Haco www.haco.ch Kaltsaucen, Dressings und Warmsaucen (Pulver und flüssig), Mayonnaise, Kräuterbutter, Flüssigsaucen (klare, gebundene), Saucenbasis Heinz www.heinzketchup.ch Neu: Ketchup mit Balsamico-Essig in limitierter Auflage Hugo Reitzel www.reitzel.ch Ketchup und Mayonnaise, Salatsaucen, Mövenpick-Salatsaucen Knorr (Unilever) www.knorr.ch Flüssig- und Trockensaucen, pastöse Bratensauce, Kalt- und Warmsaucen Orior Le Patron www.lepatron.ch asiatische, saisonale, vegetarische, kalte Saucen, Pesto, Pastasaucen, Fonds, Basissaucen, Salatsaucen, Dip-Saucen. Nestlé Professional www.nestleprofessional.ch Chef: Fonds. Maggi: Pulver-Instantsaucen und Flüssigwürze. Thomy: Senf, Kaltsaucen, Salatsaucen, Marinaden. Oswald www.oswald.ch Webshop für Pulversaucen Stedy www.stedy.ch Marinaden Stockers Degusta www.degusta.ch Handwerklich hergestellte in Gläsern sterilisierte haltbare Edelsaucen. Catering und Webshop. Traitafina www.traitafina.ch Salat- und Dipp-, Grill- und warme Traiteursaucen, Marinaden, Besonderheit: Clean Label Weiterlesen: Wie gut sind Convenience-Saucen? | ||||||||||
