 Backwaren & Confiserie: Report | |||||||||||
| Backwaren & Confiserie Rückblick: VDB-Herbstagung 2012 (Teil 2) Das Backforum der Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz im Hotel Radisson Blu Zurich Airport stand am 10.9.2012 unter dem Motto der kurz bevorstehenden iba-Messe in München. Rückblick auf das VDB-Backforum in zwei Teilen. Erster Teil: Was bietet die Iba? Zweiter Teil: Spannendes aus einigen Referaten über Trends, Neuheiten und Tipps. Food- und Backwaren-Trends
Was den Konsumenten wichtig ist beim Essen: Dem Ursprung nahe sein Bewusst nachhaltig handeln Gemütlich & vertraut Bewusst gesund Vielseitig &verlässliches Angebot Bewährt & unbeschwert Viel investieren Was er ablehnt: Ambivalente Industrie-Convenience Entfremdet Kurzfristige (Profit-) Orientierung Unreflektiert & übermässig Gesundheit ignorieren Rein funktionale Bedürfnisbefriedigung Diätwahn Geldmacherei Nachhaltigkeit ist mehr als nur Bio. Nachhaltigkeit bedeutet Vieles: Respekt vor Umwelt, Transparenz, Qualität, Tradition Herkunft und Qualität der Nahrung kennen nachhaltig, Respekt vor Natur und Tieren frische naturbelassene Zutaten verwenden unbehandelte Nahrungsmittel bevorzugen urig, bodenständig, regionale Produkte sichere, verlässliche Qualitätsprodukte. «Bio ist eher rational, regional ist eher emotional», meint Hauser. Und ihr Fazit: Praktisch wie Fast Food und gleichzeitig hochwertig wie Bio heisst der Wunsch der Konsumenten. Halbgebackene Backwaren: Auf die Kruste kommt es an
Bei Halbbackwaren (HaBack) unterscheidet man zwischen 50% gebacken (Weiss-Ware, par-baked) und 70% -100% gebacken (pre-baked). Bake-off Stationen und “HaBack-Backwaren” sind die am schnellsten wachsenden Backwarensegmente in Europa. Ein Trend sind Backautomaten und -stationen in den Discountsupermärkten und an öffentlichen Plätzen. Frische ist der entscheidende Kauffaktor beim Broteinkauf, aber die Herstellung guter HaBack-Backwaren kann eine Herausforderung sein. Hauptprobleme sind: Faltenbildung Absplittern der Kruste während der Lagerung Verformungen, Dellen Keksige, ledrige oder zu harte Kruste Kein Glanz, schlechte Bräunung Geringe Frischhaltung Blasenbildung Einige Tipps und Tricks: Im Backprozess wichtig ist längeres Verweilen des Schwadens im Ofen • Zu kurz => dicke, keksige Kruste => Absplitterungen Im zweiten Abschnitt, des ersten Backschrittes, benötigen wir einen Kompromiss aus der kurzen Backzeit und der benötigten Krustenstabilität. • Zu lange gebacken => zu stark entwickelte Kruste => Absplitterungen, keksige Kruste. • Zu kurz => zu schwach entwickelte Kruste => System nicht stabil => Setzfaltenbildung Zweiter Backschritt: HaBack (nicht gefroren) Vorgeheizter Ofen auf ca. 200°C. Wenn möglich Schwadengabe. Backtemperatur: 190 – 210°C So kurz wie möglich HaBack (gefroren) Ofen nicht vorheizen. Auf 200°C – 220°C hochheizen. Wenn möglich Schwaden geben So kurz wie möglich Durch geschickte Kombination von Zusatzstoffen können die gewünschten Gebäckqualitäten eingestellt werden. • DAWE + Amyloglucosidase Kombination => Reduktion der Faltenbildung, höhere Endgarstabilität, aber auch feine; langanhaltende Rösche. In situ Bildung von Komponenten innerhalb des Prozesses sind effektiver im Vergleich zu zugegebenen Rohstoffen. • Amyloglucosidase und Dextrose
Zusammenfassung der Qualitätsprobleme und Tipps beim Prozess und den Inhaltsstoffe; Absplittern der Kruste während der Lagerung: Optimierung der Kühl- und Frosterparameter (Separation der Kruste von der Krume durch Temp.-Gradienten. Einsatz von Lecithin oder Amyloglucosidase Absplittern der Kruste während der Lagerung: Verlängern der Endgare, etwas kürzer Backen. Durch höhere Backtemp. dünnere, flexiblere Kruste. Einsatz von Xylanase, Amyloglucosidase, Fruktose Setzfaltenbildung: Bessere Teigausknetung, Höhere Endagstabilität, Langsamere Gare. Einsatz von Cellulose gum, Xylanase, DAWE Zu feine Porung: Längere Gare, voller Schieben. Einsatz von Fungaler Xylanase, Fungaler alpha-Amylase, Ciabatta: Protease. Zu kleines Volumen: Hefedosierung anpassen. Einsatz von DAWE, fungale alpha Amylase, Xylanase. Schwacher Ausbund: Gut auskneten, wollige, elastische Teige. Knetzeit im langsamen Gang erhöhen. Reduzieren der fungalen alphaamylase, Glucose Oxidase und Askorbinsäure Schimmelbildung (RT-gelagert): Verpackungsmaterial und -anlage prüfen. Einsatz von fermentierter Propionsäure. Mehr Infos bei: http://www.aditiva-concepts.ch/ ADITIVA CONCEPTS AG Postfach, CH- 6341 Baar, Tel. +41(0)41 760 5912 info@aditiva-concepts.ch Ivo Baumann, dipl. Lm.-Ing. ETH und Alfons Fust, dipl. Lm.-Ing. ETH Fermentationsoptimierung im laufenden Prozess
Die Innovation: Der Flurimat (Sauerteig-Produktionsapparat) liefert inline-Messwerte im Fermentationsverlauf von Sauerteig: pH-Wert, Säuregrad, Milchsärue, Essigsäure. Der Apparat steuert nicht nur sondern regelt auch. Durch den Vergleich mit Sollkurven werden eventuelle Abweichungen erkannt und es können sofort neue Parameter für den Prozess, inklusive der Vorstufen, an die Steuerung weitergegeben werden. Eine Übersäureung korrigiert er mit Senkung der Temperatur und höherer Dosierleistung von Anstellgut. • Durch eine flexible und intelligente Form der Steuerung von Vorteigund Fermentationsverfahren gelingt eine optimale Auslastung der Vorteiganlage, auch bei geänderten Mengenvorgaben oder gar Überbrückung von Störungen. • Die Anbindung an gesicherte Datenserver erlaubt Statistiken, die auf Wunsch in Empfehlungen und kundenspezifische Updates und Upgrades münden. • Das Tele-Monitoring erlaubt nicht nur die Überwachung der Fermentation, sondern unterstützt Betriebe mit mehreren Produktionsstätten in der optimalen Angleichung der Parameter für ihre Eckartikel. • Durch die Verknüpfung von Messwerten des Flurimat® mit der IsernHäger Systemintegration können weitere, qualitätsoptimierende Regelkreise etabliert werden. Es ist egal, ob man den Sauerteig ein, zwei- oder dreistufig herstellt, am Ende müssen pH-Wert und Säuregrad, Milch- und Essigsäure mit der Vorgabe übereinstimmen. Weitere Infos: www.vdb-ch.ch | |||||||||||
