 Backwaren & Confiserie: Aktuell | |||||||
| Backwaren & Confiserie Spitzenkoch André Jaeger schreibt Schokoladebuch Chocolate Affairs by André Jaeger ist ein kürzlich erschienenes Kochbuch für Rezepte mit Schokolade von klassischen bis zu extravaganten Kompositionen. Was können Confiseure vom Spitzenkoch aus der Schaffhauser «Fischerzunft» lernen? Leseproben geben die Antwort: Mariage von Wein und Schokolade. Rezepte für heisse Schoggi mit Orangenliqueur sowie schwarze Oliven in Bitterschokolade auf Preiselbeerkompott.
Baumkuchentörtchen mit Bratapfel-Schokoladencreme oder asiatischer Schokoladenpudding mit Roter Grütze signalisieren, dass die Schokolade in diesem Buch eine neue Zuwendung erfährt. Die Rezepte des Schweizer Spitzenkochs André Jaeger für verspielte Naschereien und raffinierte Desserts sind eine einzige Liebeserklärung an Theobroma cacao, die Speise der Götter. Mit rund 90 solchen Rezepten verführt und entführt er die Leser(innen) gleichermassen. Darunter sind kühlende Cremes, freche Kompositionen mit Früchten, überraschende Soufflés und Petits Fours. Als grosses Finale lädt der Meister an eine festliche Tafel, an der die Schokolade wieder den Ton bestimmt: Angefangen bei einem Süppchen, bis hin zu Hummer und geschmorter Ente. Amüsante und sachliche Randbemerkungen stillen den Wissenshunger: Was ist Schokolade überhaupt? Wie geht man in der Küche mit ihr um? Die sinnliche kulinarische Sprache von André Jaeger findet auch in der Gestaltung des Buchs ihren Ausdruck: Transparente Zwischenseiten schieben sich geheimnisvoll zwischen die schwelgerischen Texte und die opulenten Bilder. (Text: Benteli-Verlag) Leseprobe: Wein und Schokolade? Wein und Schokolade gelten als schwierige Partner. Doch möchten wir den Einwand als solches nicht einfach so gelten lassen. Denn sobald man sich mit den beiden ein wenig beschäftigt, wird es richtig spannend. Auch befriedigte uns die althergebrachte Bandbreite von sogenannten „Schokoladenweinen" nur wenig: Portwein, Madeira, Maury - mit Mas Amiel an erster Stelle - Banyuts - von Dr. Parce zum Beispiel - oder allenfalls noch einen Strohwein. Man kennt sie alle und geht mit ihnen nicht falsch. Doch ist das alles? fragten wir uns. Fast nichts kann schief gehen, wenn Sie sich an volle Rotweine aus südlichen Regionen, fruchtig und vollmundig, hatten. Wobei kein Ratschlag Ihnen das persönliche Verkosten abnimmt. Es soll Spass machen und zum Spiel werden. Hier ein Tipp zum Anfangen: Wann immer Sie einen Wein trinken und Sie wissen möchten, ob dieser eventuell zu Schokolade passt, nehmen Sie ein wenig Bitterschokotade auf die Zunge und lassen Sie sie zergehen. Danach verkosten Sie Ihren Wein. Sie werden sofort merken, ob die beiden auskommen oder sich spinnefeind sind. Immerhin ist die Zeit nicht stehen geblieben, und vieles hat sich geändert. Nicht zuletzt bei der Schokolade. Schmeckte sie vor Jahren meistens eher süss, oder allenfalls zartbitter, so schwelgen ihre Liebhaber heute in einer Fülle von köstlichen Bitterschokoladen von 60 % bis 90 % Kakaoanteil. Es besteht eine endlos scheinende Vielfalt an Geschmacksnuancen, Kakaosorten und Qualitäten. Wichtig für dieses Kapitel ist, zu wissen, dass ein Wein sich umso besser mit Schokolade vermählt, je weniger Zucker diese enthält. Und schliesslich ist auch beim Wein vieles anders geworden. Stichworte: neue Technologien, Rebsorten und Klima. Hier schöpfen wir heute nur so aus dem vollen mit wunderbaren Weinen, die zum Teil opulent, vollmundig, ja üppig daherkommen. Zum Teil wirken sie fast schon zu aromatisch, um alleine, für sich getrunken zu werden. Gerade solche Weine, meistens aus wärmeren Anbaugebieten, also mit viel Sonne und Alkohol, vertragen sich durchaus auch mit gewissen Schokoladen. Möchten Sie einen Schritt weitergehen, probieren sie das Gleiche mit einer Bitterschokolade 90%, darauf mit einer Milchschokolade und zu guter Letzt mit einer weissen edelsüssen Schokolade aus. Das kann in ein amüsantes Gesellschaftsspiel ausarten, und Sie werden staunen, wie subjektiv und unterschiedlich die Meinungen sind. Sie finden im folgenden eine kleine Auswahl an ungewöhnlichen Weinen, welche die vorab beschriebenen Attribute besitzen und daher zu Schokolade passen. Es hat uns Spass gemacht, als wir die als „schwierig" geltenden Partner miteinander vermählten. Vielleicht ist es wichtig zu wissen, dass wir auf der Suche nach einem Idealpartner vom Wein ausgingen. Umgekehrt stehen Ihnen die Möglichkeiten offen. Trotzdem gibt es keine allgemeine Regel. Denn jede Schokolade ist anders und jeder Wein ebenso. Doch kann man sich an ein paar Richtlinien halten: Eine Bitterschokolade mit 65% und mehr Kakaoanteil schmeckt wesentlich weniger süss als vergleichsweise eine Milchschokolade. Demzufolge schmeckt sie herber und lässt sich leichter kombinieren. Aber auch der Fettanteil einer Schokolade spielt eine Rotte. Denn dieser stellt die geschmackliche Verbindung her. Eine dunkle Schokolade mit 65-70 % Kakaoanteil ist recht kompatibel.  Schäumende Ambra mit Orangenlikör (Bild) 200 mt Milch 60 g Milchschokolade 36%, 40 ml Grand Marnier oder ein anderer Orangenliqueur Schale von 1 Orange, fein abgerieben Schlagrahm zum Garnieren Garnitur: Orangenchips Die Milch mit der Schokolade aufkochen und rühren, bis die Mischung homogen ist. Den Orangenlikör und die abgeriebene Orangenschale erst am Schluss unterrühren, und das Getränk mit einem Klacks Schlagrahm garnieren. Für die Orangenchips Orangen hauchdünn schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine), durch aufgekochtes Zuckerwasser (Verhältnis 1 : 1) ziehen und im rund 70 °C heissen Ofen über Nacht trocknen lassen Schwarze Oliven in Bitterschokolade auf Preiselbeerkompott 4 grosse schwarze Oliven, ohne Stein, zum Beispiel griechische Kalamata oder italienische Carolea 100 g Bitterschokolade, zum Beispiel Maracaibo 65 Fleur de sel Die Oliven an einem Ende etwas flach schneiden, damit sie stehen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen auf 32 °C temperieren. Die Oliven darin wenden und mit einer Gabel herausnehmen. Zum Abtropfen auf ein Lochblech stellen. Mit ein bisschen Fleur de sel bestreuen. Anziehen lassen. Um die Harmonie mit einer Schokolade herzustellen, mussten wir in die Trickkiste greifen: Es sind die schwarzen Oliven. Mit einer herbbitteren Maracaibo-Schokolade von Felchlin. zusammen bilden sie das Tüpfelchen auf dem i, wobei ein paar Körnchen Fleur de Sel de Guérande auf jeder Olive das Nonplusultra sind. Ein säuerliches Kompott von Preiselbeeren rundet die Komposition perfekt ab. Chocolate Affairs by André Jaeger Hrsg. und gestaltet von Gabriella Kohler Mit Fotografien von König & König und Texten von Doris Blum 176 Seiten, 89 ganzseitige farbige Abbildungen Mit 90 Rezepten 22 x 30 cm Leineneinband mit Schutzumschlag CHF 85,– ISBN 978-3-7165-1645-4 Benteli Verlag: http://www.benteli.ch/index.php?id=4 André Jaeger – zur Person
André Jaeger, intellektuellster und tiefsinnigster Schweizer Koch ist ein zwar stiller, aber akkurater Beobachter der Umwelt, die für ihn nicht in Feuerthalen aufhört, sondern den Erdball umrundet. Er sieht, analysiert und versteht die grossen Zusammenhänge des sozialen und ökonomischen Lebens und bringt sie in seine Kochkunst ein. Seine Aussenseiterrolle führt ihn nicht etwa in ein gastronomisches Emeritendasein, ganz im Gegenteil, sie bringt ihm den Vorteil, Freiheiten nachzugehen, die ihn auf keine bestimmte Themenküche beschneiden. Er konnte sich - und kann sich immer noch - unbehelligt entfalten. André Jaegers innovative Gedanken auf der Suche nach neuen kreativen Ideen, Wegen und Formen kreisen um eine Küche in Richtung Purismus. Manchem mag dies etwas abstrakt erscheinen, doch Jaeger hat davon konkrete Vorstellungen: «Bei der neuen Entwicklung steht das auserlesene Produkt im Vordergrund, das ich zu einem Gericht aufleben lassen will. Dabei treiben wir bei der Präsentation wohl einen grossen Aufwand, ohne ihn aber in Effekthascherei ausarten zu lassen. Wir wollen Spannung aufbauen, die Gäste aus der Reserve locken und damit die Freude auf den bevorstehenden Genuss erhöhen». André Jaeger wurde am 12. Februar 1947 als Sohn eines Wirteehepaars in Rümikon, im Kanton Aargau geboren. Mit zehn Jahren wusste er bereits, dass er Koch werden wollte und später einmal ein eigenes Restaurant haben möchte. Die dreijährige Lehrzeit als Koch durchlief er im Hotel Beau Rivage-Palace in Lausanne. Das Praktikum im Service führte ihn ins Dorchester Hotel in London und in die Administration/Reception des Hotels Eden au Lac in Lugano-Paradiso. Nach erfolgreichem Lehrabschluss besuchte er die Hotelfachschule in Lausanne. In der Armee bekleidete er den Rang eines Oberleutnants. 1971 engagierte das Peninsula Hotel in Hongkong André Jaeger als Food & Beverage Manager. Die Jahre in Asien prägten seine spätere berufliche Laufbahn auf nachhaltige Weise. Im Jahre 1981 konnte er von seinem Vater die «Die Fischerzunft» in Schaffhausen kaufen. Damit begann Jaegers grosse Zeit des Wandels, der Erneuerung von Hotel und Restaurant und die engagierte Suche nach einem eigenen Kochstil. Seit 1995 hält André Jaeger 19/20 Gault-Millau-Punkte. (Quelle: fischerzunft.ch) | |||||||
