 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | ||||||||||
| Backwaren & Confiserie Strudel herstellen mit diversen Füllungen
Gefüllte Strudel sind trendig und vielseitig, seien sie süss oder würzig. Der echte Strudelteig ist papierartig dünn, daher darf die Füllung dominieren. Klassiker ist der Apfelstrudel aber es gibt viele andere kreative Möglichkeiten. Ein Strudel – ob süss oder pikant gefüllt – ist ursprünglich eine gefüllte Teigrolle mit sehr dünnen Schichten aus Wasserteig, die durch intensive mechanische Bearbeitung („Ausziehen“) hergestellt werden. Mancherorts haben im Laufe der Zeit – je nach Rezept und Land – für einige Strudelvarianten auch andere Teige wie Blätter-, Hefe-, Mürb-, Quark- oder Kartoffelteige Eingang in Backstuben und Küchen gefunden. Einige lassen sich so schön flechten oder dekorieren, dass es schade wäre, die Oberfläche mit Puderzucker zuzudecken. Es gibt unzählige Strudelvarianten, darunter Apfelstrudel, Topfenstrudel (Quarkstrudel), Gemüsestrudel, Brätstrudel und in Deutschland sogar Blutwurststrudel.
Strudelteig-Rezept Zutaten: 300 g Weizenmehl (Typ 405) 1 Ei 3 EL Pflanzenöl 1 Tasse Wasser 1 Pr Salz 1 Teel Essig Zubereitung Ei mit Wasser und Essig vermischen, Öl, Prise Salz dazugeben und verkneten Dabei nach und nach wenig Wasser mit einarbeiten, damit der Teig eine mittel feste Konsistenz bekommt. Den Strudelteig etwa eine Viertelstunde durchkneten, bis der Teig seidig glänzt. Gekühlt eine Stunde ruhen lassen. Hauchdünn ausziehen.
Apfelstrudel besteht aus einer länglichen Rolle aus Strudelteig mit einer Füllung aus zerkleinerten Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln. Um einen saftigen Strudel zu erhalten, ist Elstar eine der geeignetsten Apfelsorten, generell sollte man saftige, feste und säuerlich-aromatische Äpfel verwenden. Die Kunst der Zubereitung besteht vor allem im Ausrollen beziehungsweise Ausziehen des Teigs. Dieser sollte so dünn sein, dass man eine daruntergelegte Zeitung lesen kann. Der fertig gefüllte Strudel wird im Backofen herausgebacken und sollte frisch, am besten noch warm serviert werden, meist überstreut mit Staubzucker. Oft wird der Apfelstrudel auch mit Vanillesauce, Vanilleglace sowie geschlagenem Rahm serviert, was aber nicht der traditionellen Zubereitung entspricht.
Rezept für den Gemüsestrudel mit Aligante-Mix 16-18 Stück Backtemperatur ca. 200°C Backzeit ca. 20 - 25 Min Ofenzug offen Gemüsefüllung: 200 g Wasser 75 g AliGante-Mix (Alipro Nr. 1800 / Pistor Nr. 564) 600 g Gemüsemischung 20 g Dijon-Senf, scharf 8 g Salz 5 g Aromat wenig Pfeffer 900 g Total Blätterteig Eistreiche wenig Sesam Gemüsemischung andämpfen und mit Gewürzen gut würzen. Auskühlen lassen. Alle Zutaten miteinander mischen und nochmals abschmecken. Den Blätterteig auf 2mm ausrollen. In Streifen von 10 cm schneiden. Ein Streifen mit dem Strudelroller in der Mitte einschneiden. Auf den zweiten Teigstreifen mit dem Dressiersack (Lochtülle 18) Gemüsefüllung aufdressieren. Mit dem zweiten, eingeschnittenen Blätterteig abdecken und auf die gewünschte Grösse schneiden. Mit Ei anstreichen und mit Sesamsamen leicht bestreuen. Vor dem Backen abstehen lassen. (Quelle: Alipro)
Rezept für Altwiener Apfelstrudel Teig: (ca. 12 Portionen) 200 g glattes Weizenmehl ca. 1⁄16 l Wasser lauwarm 20 g Öl 1 Ei (bei Bedarf) 1 Prise Salz Zubereitung: Aus allen Zutaten auf unbemehltem Brett einen halbweichen Teig machen. Wenn sich der Teig von Händen und Brett löst und glatt geworden ist, auf ein bemehltes Brett geben, die Oberfläche mit Öl bestreichen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf bemehltem Strudeltuch zu einem rechteckigen Fleck ausrollen und nach allen Seiten mit der Hand so dünn wie möglich ausziehen. Man greift dazu mit dem bemehlten Rücken der einen Hand unter den Teig, beginnt mit der anderen Hand immer von der Teigmitte aus in Richtung Tischkanten vorsichtig zu ziehen. Der Teig muss papierdünn werden und über die Kanten des Tisches gespannt sein. Fülle: (ca. 10 Portionen) 1.500 g knackige, leicht säuerliche Äpfel 40 g Butter 80 g Semmelbrösel ca. 100 g Zucker mit gemahlenem Zimt vermischt 60 g Rosinen 60 g geriebene/gehackte Walnüsse (bei Bedarf) 80 g Butter Staubzucker zum Bestreuen 1⁄4 l glattgerührter Sauerrahm oder leichtgeschlagener Rahm 80 g grob gehackte Walnüsse Zubereitung: Man bestreut 2⁄3 des ganz dünn ausgezogenen Strudelteiges mit den in Butter hellbraun gerösteten Semmelbröseln, dann mit den geschälten, blättrig geschnittenen Äpfeln, würzt mit Zimtzucker und Rosinen sowie evtl. mit geriebenen Walnüssen, beträufelt das freigelassene Teigdrittel mit zerlassener Butter und gibt vor dem Zusammenrollen den glattgerührten Sauerrahm und die grob gehackten Nüsse über die aufgestreuten Äpfel. Zuletzt schneidet man den dickeren Teigrand weg und beginnt mit dem Rollen. Man hebt das Tuch mit dem Strudel hoch, rollt den Strudel gegen die freie Teigseite zu ein und legt ihn mit der Teignaht nach unten auf das schwach befettete Backblech, wobei man den Strudel entweder in entsprechend lange Stücke schneidet oder hufeisenförmig auflegt. Jetzt bestreicht man ihn mit zerlassener Butter und bäckt ca. 35–40 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei ca 180 °C aus, wobei in der ersten Backzeithälfte noch drei Mal mit zerlassener Butter bepinselt wird. Mit Staubzucker bestreuen und nach Wunsch warm oder kalt servieren. Rezept und weitere Infos: backwaren aktuell 2/2011, www.wissensforum-backwaren.de | ||||||||||
