 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Südback-Thema: effiziente Reinigung Die Südback zeigt, wie man Reinigung effizient und wirtschaftlich meistert  Die Hygieneanforderungen sind in den vergangenenJahren ständig gestiegen. Zum Beispiel stellen die Erfüllung von Industriestandards wie IFS und Hygienekonzepte nach HACCP auch das Bäcker- und Konditorenhandwerk vor Herausforderungen. Einwandfreie Hygiene und Lebensmittelsicherheit schützen jedoch nicht nur die Kunden, sie werden Teil der Vermarktungsstrategie und bewahren die Bäcker und Konditoren vor Imageschäden. Bereits jetzt müssen die Betriebe ihre Reinigungsabläufe lückenlos dokumentieren, um im Zweifelsfall Lebensmittelkontrolleuren ihre „weisse Weste"beweisen zu können. Wer auf Nummer Sicher gehen will, profitiert auf der südbackin Stuttgart von der geballten Kompetenz der Aussteller im Dienst der sauberen Sache. Vom 22. bis 25. Oktober 2011 stellen sie in den Hallen der MesseStuttgart ihre Neuheiten vor. Darunter Verfahren zur Reinigung und Desinfektion der Anlagen sowie Methoden, wie Kisten, Bleche und Backformen maschinell in kürzester Zeit blitzsauber gewaschen sind. Sie bieten Systeme für lückenlose Personalhygiene, Reinigungstechnik und -mittel für jeden Zweck, aber auch Dienstleistungen rund um das Thema an. Spezielle Hygieneprogramme für Bäckereien und Konditoreien „Die zunehmende, automatisierte Verarbeitung von Eimassen, Fruchtzubereitungen, Cremefüllungen und Saucen sowie der Trend zu geschnittener Ware und Convenience-Produkten verlangen geeignete, der Produktion angepasste Verfahren zur Reinigung undDesinfektion", sagt Marcus Ley von Ecolab. Das weltweit tätige Unternehmenstellt in Stuttgart sein Programm für Hygieneanwendungen und -management vor. Die massgeschneiderten Lösungen, decken nicht nur die Hygieneanforderungen ab,sondern berücksichtigen auch betriebswirtschaftliche Aspekte wie Wasser- und Energie-Management, Chemikalienverbrauch und –lagerung und zwar in der Produktion und in der Filiale. Dabei steht nicht nur das Thema Sicherheit und Materialverträglichkeit im Vordergrund, sondern im Besonderen die Nachhaltigkeit der jeweiligen Hygienekonzepte. „Green Cleaning": Nicht überall ist Chemie notwendig Auf der südback finden sich viele Strategien, wie sich die Betriebe kostengünstiger und besser sauber halten lassen. Manche Reinigungsverfahren kommen mittlerweile ganz ohne Chemie aus. Die Beam GmbH, ein Hersteller von High-Tech-Reinigungssystemen, packt auf der südback zwei neue Dampfsauggeräte aus, die den Schmutz mit Dampf bekämpfen und höchstens ein Zehntel der Wassermenge verbrauchen, die beim herkömmlichen Putzen anfallen würde. Die Geräte dampfen und saugen in einem Arbeitsgang, wobei zusätzlich der Staub aus der Raumluft gebunden wird. Immer weniger Chemie, Wasser und Energie verbrauchen die Spülmaschinen von Hobart. Der Hersteller für Spültechnik stellt zahlreiche Innovationen in Stuttgart vor. Auch der BÄKO-Technik- und Verpackungsbereich steht stark im Zeichen konzeptioneller Problemlösungen, denn aus dem BÄKO-line-Sortiment gibt es interessante Angebote und Neuigkeiten. Die bewährte Spülmaschine „BÄKO-line all in" wird zur südback in einer Sonderausstattungsvariante mit drei Jahren Garantie, einer kostenlosen Wartung nach Ablauf der Gewährleistungsfrist, einem zusätzlichen Universalkorb und einem Renosan-Reinigungsstarterset angeboten. Wächst der Betrieb, wachsen die Reinigungsaufgaben „Wer vernünftige Reinigungsmittel verwendet, spart Zeit und Kosten", sagt Renosan-Geschäftsführer Florian Schmid. Beliebige Putzmittel zu verwenden, berge manchmal ungeahnte Risiken. Zum Beispiel können Schäden am Backblech durch zu aggressive Substanzenentstehen. „Dadurch lösen sich beim Backen Aluminiumoxide aus der Oberfläche, die auf diesem Weg in die Backwaren gelangen", so Schmid. Reinigungsmittel, die auf den Verwendungszweck abgestimmt sind, sorgen für bessere Ergebnisse und schliessen Nebenwirkungen aus. Renosan bietet durchdachte Konzepte für jede Anwendung und Betriebsgrösse an, bis hin zum kompletten Hygienemanagement. „Wenn eine Bäckerei in einem Jahr mehrere neue Filialen eröffnet, dann sollte sie ihrReinigungskonzept an die neuen Bedingungen anpassen", sagt Schmid. 
Zugangskontrollen für das Personal
Die tägliche Reinigung und Desinfektion lassen sich leichter bewältigen, wenn die baulichen Voraussetzungen im Betrieb stimmen. Dazu zählen zum Beispiel hygienische Wandverkleidungen mit geringem Fugenanteil, nahtlose und rutschsichere Böden,aber auch pflegeleichte Arbeitsmöbel aus Edelstahl. Zugangskontrollen und Hygieneschleusen sind ein weiterer Sicherheitsfaktor. Sie verhindern, dass die Mitarbeiter Schmutz in den Produktionsbereich tragen. Der Zugang zur Produktion wird erst freigegeben, wenn die Hände gereinigt und desinfiziert wurden. Auf der Stuttgarter südback klären die Hygieneexperten darüber auf, wo die Risiken in den Betrieben im Detail lauern. Saubere Backbleche Wachsende Berge von Backblechen lassen sich mit entsprechenden Reinigungsmaschinen spielend bewältigen. Auf der südback beweisen führende Hersteller auf diesem Terrain die Leistungsstärke ihre Sortimente. Das Modell BRM de luxe der Riehle MaschinenbauGmbH putzt und fettet effizient und auch hygienisch bis zu 100 Bleche in sieben Minuten. Körbewaschmaschinen wie von Kitzinger reinigen neben Körben, auch Bleche und stark verschmutzte Dreirandschnittenbleche. Die Maschinen sind bereits in der Standardausstattung doppelwandig isoliert. Ergibt unterm Strich beste Waschergebnisse bei weniger Energieverbrauch, versichert der Hersteller. Für grössere Betriebe kann sich eine mobile Stikkenwagen-Reinigungskabine lohnen, um die hartnäckigen Rückstände aus Fett, Zucker und Teig zu entfernen. „Oft schliessen sich auch kleinere Betriebe zur gemeinsamen Nutzung zusammen, da sie einzeln nicht so viele Stikkenwagen haben", sagt Jürgen Frisch von FrischSpritzmatic. Die Stikkenwagen-Reinigungskabine kann man auch wochenweise mieten oder leasen. Anlieferung, Einweisung und Abholung sind inklusive. (Text: Messe Stuttgart) Südback 2011 22. bis 25. Oktober 2011 in der neuen Messe Stuttgart beim Flughafen Die südback 2010 ist jeweils von 9 bis 18 Uhr geöffnet. Die Tageskarte kostet für Fachbesucher 25 Euro, ermässigt zwölf Euro (beide mit VVS). Für Berufsschulklassen (mit Lehrkraft) kostet der Eintritt acht Euro pro Schüler (ohne VVS). Der Katalog ist für sechs Euro zu erwerben. Internet: www.suedback.de | |