 Backwaren & Confiserie: Report | |||||
| Backwaren & Confiserie Stevia: keine rein süsse Freude Der Intensiv-Süssstoff Steviolglykosid ist seit Kurzem in der EU zugelassen. Die Schweiz übernimmt die EU-Zulassung, daher ist für Produkte mit Steviolglykosiden, die den EU-Vorschriften entsprechen, keine Bewilligung mehr notwendig. 
Zwar stossen Produkte mit Steviolglykosid von Bonbons über Kaugummi bis zu Schokolade bei Süsswarenexperten auf grosses Interesse. Aber die Industrie scheut den Aufwand von Rezeptänderungen, die bei Steviolglykosid notwendig werden sowie die sensorischen Nebenwirkungen.
Bild: Schweizer Schokolade der Bernrain-Tochter Stella mit Stevia gesüsst Generell ist es schwierig, bei einem bestehenden Produkt, dessen Geschmack den Konsumenten vertraut ist, die reine Zuckersüsse durch Stevia-Süsse auszutauschen. Bei Produkten, die mit Steviolglykosid gesüsst sind, hängt der Geschmack von der Qualität des Süssstoffes ab sowie von den Anteilen der einzelnen Steviolglycosiden: Je nach Zusammensetzung erhält das Produkt einen lakritzartigen, teilweise bitteren Nachgeschmack. Dies ist die grösste Herausforderung für Produktentwickler. Und wie bei jedem Intensivsüssstoff ist der Zuckeraustausch 1:1 nicht möglich, man benötigt auch ein Bulk-Süssungsmittel mit technologisch zuckerähnlichen Eigenschaften. Dieses kann das Rezept stark verteuern. Eine der auf Steviolglykosid spezialisierten Firmen ist der deutsche Ingredientshersteller Wild, der an Sunwin International, einem der führenden Steviolglykosid-Hersteller, beteiligt ist und damit Zugang zu Knowhow erhält. Unter dem Markennamen Sunwin verspricht Wild massgeschneiderte temperaturstabile Steviolglykosid-Compounds mit Bulk-Süssungsmitteln ohne unerwünschte bittere Nebennoten. Firmen und Konsumenten können sich mit Fragen auch an Prostevia wenden, einen Schweizer Verein für die Legalisierung und Förderung von Stevia-Produkten (www.prostevia.ch).
In der Schweiz sind noch kaum steviolglykosid-gesüsste Produkte auf dem Markt. Bei Coop finden sich nur drei: Ein Weight-Watchers-Zitronensirup sowie Assugrin Stevia Sweet in Tabletten- und Pulverform. Ein Ausbau der Produktpalette ist vorerst nicht geplant. Bei der Migros umfasst das Sortiment die Getreideriegel Farmer Croc, Dolce-Frutta-Bonbons in drei Geschmackssorten sowie Zucristevia in Tablettenform. Gemäss Bernrain-Chefin Monica Müller Monica Müller ist das Interesse an Steviaschokolade vorhanden, allerdings handelt es sich dabei noch um eine sehr kleine Nische. Der Geschmack der von Stella hergestellten Schokolade «Stevia» mit dem Bulk-Süssungsmittel Laktitol sei fast normal aber eben doch leicht lakritzartig.
Bei Ricola sieht Firmensprecher Bernhard Christen in der Steviasüsse als natürliche Zutat ein grosses Potenzial. Stevia treffe den Trend, denn die heutige Gesellschaft sei auf der Suche nach einem kalorienarmen und zahnschonenden Süssungsmittel. Um erste Erfahrungen zu sammeln, testete Ricola die halbharten Fresh Pearls mit Steviol-Glykosiden, stoppte aber das Projekt, «weil das Ergebnis wenig überzeugte». Aber im April kamen in Frankreich zuckerfreie Ricola Kräuterzucker mit Steviol-Glykosid in die Regale. Kräuterzucker hat durch die zahlreichen Kräuter bereits eine Lakritznote, so dass Steviolglykosid dort nicht stark stört. Stevia und Steviolglykoside: Wissenswertes Der Begriff Steviolglycoside umfasst keine chemisch definierte isolierte Einzelsubstanz, sondern ein Stoffgemisch mit wechselnden Anteilen von neun unterschiedlichen Steviolglycosiden. Von diesen sind Steviosid und Rebaudiosid A im Wesentlichen für die Süsse verantwortlich. Die geschmacklichen Eigenschaften werden auch von den 5% Reststoffen beeinflusst. Steviolglykoside werden in verschiedenen Reinheitsgraden angeboten und sind geschmacklich unterschiedlich. Auch Steviaextrakte, d.h. wenig oder unbearbeitete Pflanzenauszüge, schmecken je nach Herstellweise anders. 
Mit Stevia wird die Pflanze (Bild) bezeichnet, die als solche oder in Form von Blättern gehandelt wird. Ausgangspunkt der Herstellung von Steviolglykosiden sind Steviablätter, die extrahiert und mittels chemischer Verfahren gereinigt werden. Zugelassen sind als Lebensmittelzusatzstoffe E 960 Steviolglykoside, nicht aber Steviaextrakte. In Japan ist Steviasüsse seit 30 Jahren salonfähig. Der Anteil der ursprünglich aus Paraguay stammenden Pflanze im Süssmittelmarkt beträgt dort heute ca. 6%. (GB)
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