 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Süsses «ohne E-Nummern» an der FI-Messe  Der Trend ist ungebrochen: Einer aktuellen Innova-Studie zufolge ist für mehr als die Hälfte aller Kunden in Deutschland Natürlichkeit beim Kauf von Lebensmitteln besonders wichtig. Die Nachfrage nach Produkten, die ausschliesslich natürliche Zutaten enthalten, dürfte nicht zuletzt durch die Aktivitäten der NGOs (Non-Governmental Organizations) einen enormen Schub erhalten haben. Besonders stark in der Kritik sind synthetische Zusatzstoffe. Wer bei seinen Produkten solche Substanzen durch natürliche Inhaltsstoffe ersetzt und dies auch deutlich auf dem Etikett auslobt, darf sich zu den Gewinnern zählen. Clean Labeling, das E-Nummern-freie Etikett, ist gefragter denn je. Dieser Trend bietet den Herstellern auch grosse Chancen. Denn die Bereitschaft der Verbraucher, für natürliche und nachhaltig erzeugte Lebensmittel höhere Preise zu zahlen, nimmt zu. Marktforscher schätzen, dass etwa 30 % der Konsumenten der Zielgruppe Lohas zuzuordnen sind. Lohas steht für „Lifestyle of Health and Sustainability". Diese Verbraucher verbinden bei der Produktauswahl die Kriterien Lifestyle und Gesundheit. Natürliche Produkte wiederum gelten als gesund oder gesundheitsfördernd. Den Weg dahin weisen Zutaten wie FTNF-Aromen, färbende Lebensmittel und rein natürliche Bindemittel (FTNF: From The Named Fruit). Damit lassen sich hochwertige Lebensmittel ohne deklarationspflichtige E-Nummern herzustellen. Akzeptiert: Aromen aus Früchten Bei den Aromen hat die rechtliche Neuregelung, die Anfang 2011 europaweit in Kraft getreten ist, Bewegung in den Markt gebracht. Viele Hersteller haben die neue Klassifizierung zum Anlass genommen, die Aromatisierungen in ihren Produkten zu überarbeiten. Eine vom Verbraucher akzeptierte Lösung bieten FTNF-Aromen. Sie gelten nicht nur in Fachkreisen als besonders hochwertig, da sie ausschliesslich aus der namensgebenden Frucht (From The Named Fruit) stammen. FTNF-Aromaextrakte werden aus nahezu jeder Frucht angeboten. Neben Klassikern wie Orange, Apfel oder Zitrone sind auch Mango, Himbeere oder Passionsfrucht erhältlich. Bei vielen Produkten kann die Industrie nicht auf eine Färbung verzichten. Doch auch hier hat sich der Markt in den vergangenen Jahren massiv verändert: Natürliche Farblösungen sind gefragt. Bei dieser Entwicklung hat die Southampton-Studie eine massgebliche Rolle gespielt. Sie legt nahe, dass es eine Beziehung zwischen dem Einsatz bestimmter synthetischer Farbstoffe und dem Auftreten von Hyperaktivität bei Kindern geben könnte. Daher wurde EU-weit festgelegt, dass Produkte, die eine der sechs synthetischen Southampton-Farben verwenden, auf der Verpackung auf diesen Zusammenhang hinweisen müssen. Färbende Lebensmittel Um Produkten eine appetitliche Farbe auf rein natürlicher Basis zu verleihen, sind färbende Lebensmittel ideal. Dabei handelt es sich um Extrakte oder Konzentrate, die aus essbaren Quellen wie Gemüse, Pflanzen oder Früchten gewonnen werden. Das natürliche Rohmaterial wird verwendet, ohne dabei die Farbpigmente anzureichern. Ein grosser Vorteil für die Hersteller: Mit der Verwendung von färbenden Lebensmitteln werden sie den Anforderungen des Clean Labeling gerecht. Sie werden einfach als Zutat aufgeführt. Eine Herausforderung ist jedoch die Standardisierung. Da die Natur keine gleichbleibende Qualität liefert, kann die Farbintensität der Rohwaren entsprechend stark variieren. Hier ist entsprechendes Know-how im Einkauf entscheidend, denn nur durch die Mischung unterschiedlichster Rohstoffqualitäten und -herkünfte können natürliche Schwankungen ausgeglichen werden. Der Spagat, der von der Industrie gefordert wird, zeigt sich im Snack-Bereich besonders deutlich. Hier treffen der Verbraucherwunsch nach einem rein natürlichen Lebensmittel einerseits und höchstmöglicher Convenience sowie Haltbarkeit andererseits direkt aufeinander. Fi Europe 2011, 29.11.-1.12. 2011 in Paris Food-Ingredients: Führende europäische Fachmesse für Lebensmittelzutaten und –hilfsstoffe sowie Dienstleistungen. In der Messe Paris Nord Villepinte. Rund 1500 Aussteller aus der ganzen Welt. Die Abteilung NI konzentriert sich auf natürliche Rohstoffe. Mit dreitägiger Fachtagung und halbstündigen Seminaren zu Innovationen und Trends. http://fieurope.ingredientsnetwork.com MARKTPLATZ: Neuheiten von «Wild» für Cleanlabel-Produkte Zwei Beispiele belegen, dass die Hersteller auch die Cleanlabel-Anforderungen erfüllen können. Müsliriegel besitzen ein positives Image besitzen, dennoch gab es ein Problem mit der Natürlichkeit. Bis vor kurzer Zeit stand der Industrie kein E-Nummern-freies Bindemittel zur Verfügung. Diese Herausforderung hat Wild angenommen und ein rein natürliches Bindesystem auf der Basis von Saftkonzentraten entwickelt, das ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe auskommt und dennoch für knusprige Riegel sorgt. Mit dem natürlichen Cerealien-Bindemittel können die Hersteller auf den Einsatz zahlreicher herkömmlicher Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Fett, Zitronensäure und das Feuchthaltemittel Sorbitol vollständig verzichten. Dabei erfüllt das natürliche Bindungssystem die sensorischen Anforderungen voll und ganz: Die Endprodukte sind zugleich knusprig und saftig – ohne zu verkleben. Dank des hohen Brix- und niedrigen pH-Wertes des Binders müssen keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Die Riegel sind auch so neun bis zwölf Monate haltbar. Ein aktuell von Wild entwickelter Fruchtsnack auf Basis von Saftkonzentraten und Zitrusfasern ist das zweite Beispiel. Er bietet eine Alternative zum frischen Obst. Zu 100 % aus natürlichen fruchtigen Inhaltsstoffen, ist auch hier das Etikett „ rein". Und die Zutatenliste, die nur Saftkonzentrate, Püree, Zitrusfasern und natürliches Aroma ausweist, entspricht den Wünschen der Konsumenten. Clean Labeling prägt zwischenzeitlich fast alle Lebensmittelsegmente und macht auch vor klassischen Erfrischungsgetränken nicht halt. Das aktuelle Konzept Clean-Label-Orangenlimonade von Wild beweist, dass die beliebten Durstlöscher auch rein natürlich funktionieren. Der Getränkegrundstoff enthält keine Stabilisatoren, Säuerungsmittel und Säureregulatoren. Das Zutatenverzeichnis kommt daher vollständig ohne E-Nummern aus. Dies macht die Clean-Label-Orangenlimonade zu einem qualitativ hochwertigen Premiumprodukt. (Wild an der FI Europe, Halle 3, Stand F13.) | |