 Gastronomie: Report | |||
| Gastronomie Pferdefleisch hat Gegner und Befürworter Pferdefleisch ist umstritten. Es wird in vielen Ländern gegessen, jedoch in unterschiedlichem Mass. Es schmeckt ähnlich wie Rindfleisch ist aber zarter, dunkler und magerer. Im frühen Mittelalter verbot der Papst den Pferdefleischkonsum. Auch die jüdischen Speisegesetze verbieten es, die Islamischen zwar nicht direkt aber es wird gemieden. Erst vor hundert Jahren kam der Konsum wieder auf und heute gibt es nebst Gegnern auch Befürworter, beide mit eigenen Argumenten. In der Schweiz sind Pferdemostbröckli und Pferdelandjäger traditionelle Produkte.
Pferdefleisch wird in vielen romanischen Ländern in nennenswerten Mengen gegessen, in germanischen hingegen wenig. Italien liegt europaweit mit 900 g jährlichem Pro-Kopf-Verbrauch noch vor traditionellen Pferdefleischländern wie Belgien und Frankreich. Deutschland und Portugal haben dagegen den geringsten Konsum (50 g/a). Auch innerhalb der Schweiz besteht quasi ein Röstigraben: So wird Pferdefleisch in der Westschweiz schon lange, in der Deutschschweiz jedoch erst seit kurzem in nennenswerter Menge gegessen. Gesamtschweizerisch ist der Pferdefleischkonsum mit 0.68 Kilo pro Kopf und Jahr so gering wie der Gitzikonsum (zum Vergleich: Rindfleisch 11.29 kg, Fleisch aller Tierarten 53.74 kg – Zahlen vom Jahr 2011). Ein traditionelles Pferdefleischprodukt in der Ostschweiz allerdings ist das Mostbröckli und der Pferdelandjäger. Ähnlich wie Rind aber zarter und magerer Pferdefleisch ist rot bis dunkelrot und von fester Konsistenz. Fleisch von jungen Pferden ist hellrot und schmeckt nur leicht anders als Rind. Erst das Fleisch älterer Pferde hat die charakteristisch dunkle Farbe und den unverkennbaren, typischen Geschmack. Je älter das Tier, desto zarter ist sein Fleisch. Der Geschmack von Pferdefleisch ist etwas säuerlich, was auf den hohen Gehalt von Glykogen zurückgeführt wird. Glykogen wird abgebaut und es wird dadurch Milchsäure gebildet, der pH-Wert sinkt. Pferdefleisch ist reich an Eisen und sehr fettarm. Es wird in der Regel wie Rindfleisch zubereitet, auch wenn die Garzeiten meist kürzer sind, da es grundsätzlich zarter ist. Wegen seines geringen Fettgehaltes tendiert es zum Austrocknen. Das abendländische Pferdefleischverbot Pferdefleisch gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Knochenfunde und Höhlenmalereien weisen darauf hin, dass das Pferd wohl ein beliebtes Beutetier der eiszeitlichen Jäger war. Auch nach seiner Domestizierung und Verwendung als Reit-, Zug- und Lasttier verlor es seine Bedeutung als Fleischlieferant nicht. Alle grossen Reitervölker wie die Hunnen, Mongolen und Indianer assen Pferdefleisch.
Papst Gregor III. erliess im Jahre 732 ein Pferdefleisch-Verbot. Experten sind sich über den Grund uneinig. Für die Einen richtete es sich vor allem gegen die Kultpraktiken der heidnischen Germanen, deren Christianisierung gerade im Gange war. Andere behaupten, es habe einen Engpass an Streitrössern gegeben und der Papst habe schlicht nicht gewollt, dass das wertvolle Kriegsmaterial im Kochtopf landete. Trotz des päpstlichen Verbotes war das Mittelalter nicht frei von Pferdefleischverzehr. Praktisch in allen Kriegen gab es schwere Hungersnöten, und Pferdefleisch wurde dann zu einem Luxus. Im 19. Jahrhundert wurde das Pferdefleischverbot immer mehr hinterfragt. Prominente Gegner des Verbots, wie der französische Militär-Veterinär Emile Decroix, veranstalteten Schau-Bankette mit Pferdefleisch, um die Menschen vom Pferdefleischverzehr zu überzeugen. Trotz der massiven Proteste der Metzger einerseits und der betuchten Reiterklasse andererseits fiel schliesslich das Verbot und die ersten Pferdeschlachtereien öffneten ihre Pforten. Ähnliche Bewegungen fanden überall in Europa statt. Nachhaltig setzte sich der Pferdefleischkonsum aber zunächst nur in den französischsprachigen Ländern durch. Notabene: Die jüdischen Speisegesetze verbieten Pferdefleisch, die Islamischen zwar nicht direkt aber es wird weitgehend gemieden. Emotionale Vorbehalte Lag es früher unter dem päpstlichen Bann und galt es als Armeleuteessen, sind es heute vor allem emotionale Vorbehalte, die viele Menschen dem Pferdefleisch ablehnend gegenüberstehen lassen. In Frankreich hat sich eine regelrechte Anti-Pferdefleisch-Bewegung gebildet. Als ein Nationalgestüt an einem Publikumsevent Fohlenfleisch servierte, gab es einen Proteststurm. In den USA hat die „Stop the Horseslaughter“-Bewegung ein Verbot des Verzehrs von Pferdefleisch in einigen Staaten wie in Kalifornien erwirkt. Paradoxerweise ist aber das Töten der Pferde zwecks Herstellung von Tierfutter und Leim nach wie vor erlaubt. Radikalere Gruppen möchten auch gegen den Export geschlachteter Tiere nach Europa vorgehen, da die USA mit ca. 50.000 Tonnen jährlich der weltweit grösste Exporteur von Pferdefleisch sind. Handkehrum hat Pferdefleisch besonders seit der BSE-Krise viele neue Liebhaber gefunden. Ernährungsexperten heben dessen diätetische Vorzüge hervor. Viele Pferdeschützer weisen auch darauf hin, dass das Einschläfern alter oder verletzter Pferde oft schwieriger und schmerzhafter für das Tier ist als die Schlachtung. 
Vor allem Sportpferde (Bild: Hafliger) sind aufgrund der im Verletzungsfall eingesetzten Arzneimittel nicht für den Verzehr geeignet. Auch die grossen Kadaver, die durch das Einschläfern zu Sondermüll werden, empfinden einige Menschen als ethisch fragwürdig. Und Züchter alter Kaltblutrassen weisen darauf hin, dass ihre Pferde ohne den Fleischmarkt keine Abnehmer mehr hätten und längst ausgestorben wären.
Pferdezucht in der Schweiz Jährlich werden rund 3 600 Pferde geschlachtet, der grösste Teil im Alter bis einjährig. Mit 70 Prozent aller geschlachteten Tieren stellt die Rasse der Freiberger die grösste Anzahl. Dies erlaubt es, dass nur die besten Tiere für die Zucht aufgezogen und angepaart werden. Der Anteil der Schlachttiere verteilt sich proportional auf alle in der Schweiz vertretenen Rassen. In unserem Land werden die meisten Pferde durch die Landwirte gezüchtet. Sie werden vor allem im Jura und in den Alpengebieten auf weiträumigen Weiden aufgezogen und tragen dadurch zur Aufwertung von schwierig zugänglichen Gebieten bei. Pferde werden heute hauptsächlich im Sport und in der Freizeit eingesetzt. Dies beeinflusst die Rassenwahl, die Haltung und auch die Beziehung zum Tier. Pferde wurden in der Schweiz nie nur wegen der Fleischproduktion gehalten. Es wurden und werden nur die ausselektionierten Pferde (Zucht, Alter, Verletzungen) geschlachtet, was zur Folge hat, dass der Bedarf an Pferdefleisch vor allem durch Importe gedeckt wird. 
Jährlich werden rund 5000 Fohlen geboren. Der grösste Anteil entfällt mit über 60 Prozent auf die Rasse Freiberger, die einzige Pferderasse, die ihren Ursprung auf Schweizer Gebiet hat. Sie stammt aus dem Jura. Hervorstechende Eigenschaft des Freibergers ist sein ausgeprägt guter Charakter. Damit gilt er als idealer Partner des Menschen für den Freizeitsport. Er findet sein Einsatzgebiet aber auch heute noch in der Land- und Forstwirtschaft. Mit ca. 20 Prozent aller Fohlen ist das Schweizer Sportpferd die zweitgrösste Rassengruppe in der Schweiz. Der Haflinger ist in der Schweiz mit knapp 6 Prozent vertreten. (GB / Infos zT von Proviande und Wikipedia)
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