 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | ||||
| Backwaren & Confiserie Buch: «Ofenfrisch & zuckersüss» von Martin Weiss Ofenfrisch und zuckersüss – Eine «Tour de Suisse» durch die besten Backstuben der Schweiz 
Martin Weiss, der bekannte Urchuchi-Autor, hat auf der Suche nach den besten
Brot-, Gebäck- und Schokolade-Kreationen die ganze Schweiz durchforscht. Im
Buch «Ofenfrisch und zuckersüss» porträtiert er über 50 Schweizer Bäckereien,
Konditoreien und Confiserien und schaut ihnen bei der Zubereitung Ihrer gluschtigen
Spezialitäten über die Schulter. Das Buch ist eine liebevolle Hommage an die
Vielfalt und das Können in Schweizer Backstuben.
Wie stellt man eine Grand-Cru-Schokoladentorte her? Wie einen Appenzeller Biber? Oder ein knuspriges Valle-Maggia-Brot? In «Ofenfrisch und zuckersüss» finden Sie die Antworten auf diese Fragen – und noch viel mehr. Neben den 50 Rezepten zum nachbacken, liefert das Buch zum Beispiel unter dem Titel «Die Speise der Götter – Wie aus Kakaobohnen Schokolade entsteht» zahlreiche Hintergrundinformationen. Für alle, die selber gerne backen, ist «Ofenfrisch und zuckersüss» eine wahre Fundgrube an traditionellen Rezepten, bei denen einem wahrhaft das Wasser im Mund zusammenläuft. 50 Bäckereien, Konditoreien und Confiserien haben für die Realisation dieses Werks ihre Türen geöffnet. Die Besten der Besten Sämtliche porträtierten Spitzenbäcker und Confiseure haben an der «Swiss Bakery Trophy», der Schweizer Olympiade der besten Bäcker, Konditoren und Confiseure, Medaillen geholt. Natürlich wird auch den besten Schweizer Chocolatiers in «Ofenfrisch und zuckersüss» genügend Raum gelassen, geniesst deren filigrane Feinarbeit doch weit über unsere Landesgrenzen hinaus Kultstatus. Persönliche Erfolgsgeschichten und die Menschen dahinter – all das kann man in «Ofenfrisch und zuckersüss» entdecken. Das Kulinarische Erbe der Schweiz ist bei den Gebäcken so reichhaltig wie sonst nirgends auf der Welt. In dem reich bebilderten Buch werden das grosse Können und die Passion, welche dahinter steckt, entsprechend gewürdigt. Der Autor von «Ofenfrisch und zuckersüss», Martin Weiss, ist ein unermüdlicher Forscher, geht es um das kulinarische Erbe der Schweiz. Mit seiner Bestseller-Buchreihe «Urchuchi» hat er sich weit über die Schweiz hinaus einen Namen gemacht. Die über 800 farbigen Aufnahmen stammen von Rémy Steinegger, der bereits an mehreren Buchpublikationen mitgewirkt hat. «Ofenfrisch und zuckersüss» ist eine Liebeserklärung an jene Branche, die uns täglich mit den «schönsten Dingen der Welt» verführt und uns so manchen Augenblick versüsst. Das Buch ist ab sofort im Buchhandel oder unter www.weberverlag.ch erhältlich. Thun/Gwatt, 8. November 2011 Weber AG Verlag, CH-3645 Thun/Gwatt, www.weberverlag.ch Konzept und Text: Martin Weiss, CH-8049 Zürich 23 x 30 cm, 304 Seiten, 50 Rezepte, über 800 farbige Aufnahmen, deutsch, vierfarbig, gebunden. ISBN-Nr. 978-3-909532-96-4 Preis: CHF 69.–, inkl. MWSt., exkl. Versandkosten Weber AG Verlag CH-3645 Thun-Gwatt Tel. 033 336 55 55 www.weberverlag.ch «foodaktuell.ch» präsentiert eine Leseprobe und drei Rezepte: Berner Haselnusslebkuchen Rezept von GLATZ BERN für 2 Bären, ca. 25 cm x 16 cm LEBKUCHENTEIG: 240 g Staubzucker 100 g Honig 70 g Eiweiss 0,2 dl Kirsch 40 % Vol. 100 g Haselnüsse gemahlen 100 g Haselnüsse gemahlen, geröstet 150 g Mandeln, gemahlen 70 g Orangeat, fein gerieben 2 g Zimt 1 g Zitronenschale, fein geraspelt GLASUR: 20 g Eiweiss 100 g Staubzucker Rezept Haselnusslebkuchen  ZUBEREITUNG: Staubzucker, Honig, Eiweiss und Kirsch zusammen leicht erwärmen (35°) und beim Erwärmen gut umrühren. Anschliessend mit den restlichen Zutaten vermischen, bis sich ein homogener Teig ergibt. Den Teig abgedeckt in einer Schüssel eine Nacht lang im Kühlschrank ruhen lassen. Den Haselnusslebkuchenteig auf eine Dicke von ca. 12 mm ausrollen. Zum Ausrollen kein Mehl, sondern gesiebten Staubzucker verwenden. Auf Papier eine Bären-Schablone zeichnen und ausschneiden. Auf den Lebkuchenteig legen und mit einem scharfen Messer der Schablone nach ausschneiden. Den ausgeschnittenen Bär vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier legen und eine gute Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Das Blech im vorgeheizten Ofen bei 230° schwach abbacken (ca. 8 Min.). Sofort nach dem Backen vorsichtig mit Wasser bestreichen. Für die Spritzglasur den Puderzucker in eine Schüssel sieben und das Eiweiss dazugeben. Beides mit einem Rührgerät gut verrühren. Nach dem Erkalten den Bär mit Eiweissspritzglasur dekorieren. Gateau du Vully salé (Speckkuchen) Rezept der Bäckerei Aebersold, Murten Für 2 Kuchenformen von 30 cm Durchmesser: Teig 1,5 dl Wasser 1,5 dl Milch 20 g Hefe 10 g Salz 30 g Butter 500 g Weissmehl Garnitur 2,5 dl Rahm 300 g geräucherter Speck Salz Kümmel
Teig: Zutaten zu einem gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur 24 - 26 Grad). Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 430-g-Teigstücke abwiegen, rund aufarbeiten und etwa 30 Minuten bei 5° kühl stellen. Teig 2 mm ausrollen und in die mit eingesottener Butter ausgestrichenen Kuchenbleche legen. Teig muss den Rand bis oben abdecken. 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Rand andrücken und mit den Fingern Vertiefungen über den ganzen Boden anbringen. Garnitur: Mit dem flüssigem Rahm übergiessen und mit dem lein geschnittenen geräucherten Speck belegen. Wenig Salz und Kümmel daraufstreuen. Backen: bei 220° c:a. 15 - 20 Minuten. Leseprobe: Confiserie Bachmann, Luzern Gemeinsam führen Raphael und Matthias Bachmann das heute über 320 Mitarbeiter zählende Unternehmen in der vierten Generation. Beide sind Confiseure aus Leidenschaft, beide haben ihr Können in den besten Zuckerbäckereien der Welt verfeinert, unter anderem in Paris, Brüssel, Spanien, Japan und Dubai. Heute gehören sie zu den Meistprämierten der Branche. So wurde die Confiserie Bachmann aus 70 Finalisten zur innovativsten Confiserie Europas gekürt; die handgegossene Milchschokolade gewann in einem internationalen Blindtest die Goldmedaille; und Juliane Bachmann, Raphaels Partnerin, holte sich vor wenigen Jahren den Titel Confiseur-Weltmeisterin als erste Frau: «Da ist man dann zwar nicht ganz so berühmt wie im Film oder Sport», meint sie lachend, «aber es macht schon stolz und zeigt, dass sich der Einsatz lohnt.»
Auch wenn der Name Bachmann heute für eine der besten Confiserien der Schweiz steht innovativ ist das Haus auch in der Backstube. Über 20 Brotsorten werden täglich hergestellt, darunter auch Bio-Brote. Jedes Brot ist ein Unikat, hergestellt in Handarbeit aus erstklassigen Ausgangsmaterialien. So ist das Salz nicht irgendein Salz, sondern kostbares Meersalz. Auch das Wasser ist nicht gewöhnliches Wasser: Es wird nach der Elisa-Methode vitalisiert und bekommt dadurch einen Quellwasser- Charakter. Sämtliche Weizen-, Roggen- und Dinkelbrote werden mit einem probiotischen Vorteig gebacken und sind deshalb besonders bekömmlich und gut verdaulich. Am Schluss sorgt auch noch eine innovative Backmethode dafür, dass gesundes, hochwertiges Brot entsteht: Gebacken werden die Brote nämlich unter Vakuum. Damit bleiben Vitamine, Spurenelemente und Nährstoffe besser erhalten. «Das schmeckt man», ist Raphael Bachmann überzeugt, «und das Brot bleibt länger frisch und knusprig.» Handwerkliche Sorgfalt und Fingerspitzengefühl sind für die Herstellung der Wasserturmsteine entscheidend. «Solange es noch keine Maschine mit zehn Fingern und viel Gefühl gibt, ist Handarbeit im Confiseriebereich unersetzbar», sagt Raphael. «Rüüdig» sagen die Luzerner, wenn etwas überdurchschnittlich gut ist. Das ist beim Bio-Brot aus dem Hause Bachmann der Fall. Zahlreiche Ingredienzen in Knospe-Qualität, wie Bioleinöl, ausgekeimte Goldkeimlinge, Sonnenblumenkerne sowie Roggenmehl, Roggensauerteig und Malzmehl ergeben ein höchst bekömmliches, gesundes Brot.
Rezept Lozärner Lebkuchen Von der Confiserie Bachmann, für 3 Kuchenformen von 20 cm LEBKUCHENMASSE: 2,5 dl Rahm 2,5 dl Milch 2,8 dl Birnendicksaft 185 g Zucker 55 g Träsch (oder Kirsch) 55 g Lebkuchengewürz 700 g Halbweissmehl 40 g Natron 1 dl Birnendicksaft (für den Glanz) GLASUR: 1 dl Birnendicksaft LEBKUCHENMASSE: Rahm knapp steif schlagen. 2 dl Milch, Birnendicksaft, Zucker und Träsch miteinander mischen. Schlagrahm dazugeben und vermischen. Lebkuchengewürz und Halbweissmehl vermischen und unter ständigem Rühren zur Masse zugeben. Weitermischen, bis die Masse homogen ist. Natron in der restlichen Milch (0,5 dl) auflösen und unter die Masse mischen. Masse weiterrühren, bis sie eine glatte Oberfläche hat. In die gefetteten Formen geben und bei 190° ca. 25 Minuten backen. GLASUR: Für den Glanz den Birnendicksaft kurz aufkochen und die noch heissen Lebkuchen damit bestreichen. Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Lebkuchen mit halbgeschlagenem, mit Vanillezucker verfeinertem Rahm servieren. Am liebsten essen die Lozärner den Lebkuchen mit etwas Schlagrahm und einem Lozärner Kafi am allerliebsten mit einem schönen Gutsch Träsch im Glas! Der ist auch im Lebkuchen drin (siehe Rezept), allerdings nur in kleinen Mengen als «Geschmacksgeber», wie Raphael Bachmann sagt. Er ist für die gesamte Produktion zuständig, während sich sein Bruder Matthias um das Marketing kümmert. Speziell am Lozärner Lebkuchen der Confiserie Bachmann ist die geheime Gewürzmischung, bei der nebst Muskat, Zimt und Nelken noch etwas Träsch dazukommt. Entstanden ist der Lebkuchen im Luzerner Hinterland. Da die Bauern stets zu viele Mostbirnen hatten, suchten sie nach einer neuen Verwertungsform. Auch die Birnenweggen und Zigerkrapfen sind so entstanden. | ||||
