 Backwaren & Confiserie: Report | |||||||
| Backwaren & Confiserie Rückblick VDB-Tagung: Food Waste Am 11. März 2013 hat die VDB-Frühlingstagung in der Karthause Ittingen stattgefunden zu den Themen Nachhaltigkeit und Food Waste. Foodaktuell.ch berichtet in mehreren Teilen. Erster Teil: Food Waste in Bäckereien: warum, wieviel und was dagegen tun?
Claudio Beretta von der ETH Zürich analysierte in seinem Referat die Verluste bei Lebensmitteln und im Besonderen bei Backwaren: Die Produktion von Lebensmitteln braucht Ressourcen wie Land, Wasser und Energie und verursacht 30% der Umweltbelastungen durch Dünger, Pflanzenschutzmittel und Treibhausgase. Essen istg keine Privatsache: Wir essen aus einem globalen Teller und hinterlassen einen „globalen Foodprint“
Wenn wir 1/3 weniger tierische Produkte konsumierten, alle essbaren Teile verzehrten und alle produzierten Nahrungsmittel verzehrten, bevor sie verderben, könnten wir fast die Hälfte der Ressourcen einsparen. Die meisten Konsumenten sind sich nicht bewusst, dass sie perfekte Ästhetik und Angebotsvielfalt und Frische mit Verschwendung erkaufen. Gründe für die Verschwendung in westlichen Ländern: Wir leben in einem Überflussangebot. Wir können‘s uns leisten, mehr zu kaufen als wir brauchen. Ergo: Der Markt ist nicht angebots-, sondern nachfrage-orientiert. Viele haben keinen direkten Bezug zur Landwirtschaft. Wir haben hohe und „naturfremde“ Ansprüche an Ästhetik und Angebotsvielfalt und gleichzeitig wenig Wertschätzung. Wir essen mehr unvorhersehbar, spontan und ungeplant, viel auswärts und Convenience. Externe Kosten sind nicht im Preis enthalten. Das ist ein Marktversagen. In Entwicklungsländern sind die Gründe mangelnde Infrastruktur und Know-How. Grossbäckerei mit 30 Filialen: Die angestrebte Überproduktion ist im Mittel 8% des Umsatzes. ‐ Bestellmengen werden von den Filialen bestimmt ‐ variabler Lohnanteil der Filialen gekürzt bei zu wenig Überproduktion Confiserie: nur 2‐3% Verluste. ‐ Anziehung der Kundschaft durch Topqualität ‐ keine vollen Regale bis abends angestrebt ‐ Gipfel: morgens 140% des erwarteten Bedarfs aufgetaut, aber nur 80% gebacken. Nachbacken nach Bedarf am späten Vormittag Traditionelle Dorfbäckerei: Verluste < 1% (Tierfutter). ‐ täglich frische Produktion am Morgen, keine Verwendung von TK‐Teiglingen ‐ knappe Produktionsmengen und Hauptumsatz am Morgen ‐ Restenverwertung als Paniermehl, Abgabe an die Angestellten mit Familien oder Eigengebrauch
Den schwarzen Peter zuschieben blockiert. Zusammenwirken eröffnet viele neue Wege zum Ziel. Lösungsansätze sind: Bäckereien und Grossverteiler: ‐ Verkauf am 2. Tag zu reduzierten Preisen und Förderung lang haltbarer Brote ‐ Überschüsse ans Personal verteilen, Eigengebrauch, Spenden ‐ Wiederverwendung als Paniermehl, Schraps… ‐ Kunden sensibilisieren (erklären, dass immer volle Regale Verschwendung bedeuten…) ‐ Absprachen/Branchenvereinbarungen mit der Konkurrenz/Label ‐ unvermeidbare Verluste möglichst verfüttern Wenn alle vor Ladenschluss eine reduzierte Auswahl haben, ist das kein Konkurrenznachteil kleinere Bäckereien: ‐ Differenzierung: Stärke entwickeln, welche von Grossverteilern unterscheidet (hervorragende Qualität, Spezialitäten, garantierte Frische und Handfertigung, originelles Ambiente…) ‐kompensiert Anti-Werbung von sinkender Angebotsvielfalt gegen Abend Konsumenten: ‐ Bäckereien mit wenig Verlusten bevorzugen und dem Personal so kommunizieren ‐ zur Abwechslung auch reduzierte Brote vom Vortag kaufen ‐ ältere Brote kreativ verwerten (benetzen, aufbacken, Croûtons, Pfannkuchen, Bruschette, Fotzelschnitten, Paniermehl…) Verfahren für Restbrot-Recycling Die deutsche Firma Daxner hat eine spezielle Technik der Feinstzerkleinerung in einem Rotor-Stator-System entwickelt, die auch in Handwerksbäckereien eingesetzt wird. Zuerst wird das Restbrot, entweder als ganzes Brot oder auch zerkleinert, mit einem Minimum an Wasser 5–6 Min. in einem Mischbehälter verflüssigt, sodass eine Vormischung entsteht. Der benötigte Wasseranteil beträgt hier nur noch das 1,5–Fache des Restbrotes, was von Vorteil ist, da die Wassermenge im Teig grundsätzlich begrenzt ist.
Daxner bietet das Restbrot-/Restteig- System im Baukastensystem an: Für das Handwerk gibt es eine manuelle Ausführung, die mit oder ohne Lagertank ausgeliefert werden kann. Für den Grossbäcker kann das System bis hin zu einer vollautomatischen Ausführung mit automatischer Brot-/Teigzuführung und -Dosierung ausgebaut werden, die sich einfach in die bestehende Produktion integrieren lässt. „Zwei wichtige Vorteile“, so Projektmanager Ulrich Huhn von Daxner, „ergeben sich hieraus: Die Frischhaltung wird durch das Mehr an Wasser, was nun aufgenommen werden kann, verlängert. Ausserdem hat das Endprodukt mehr Geschmack, da durch das Restbrot auch ein wesentlicher Teil an Kruste, und damit an Röstaromen, mit vermahlen ist.“ Daxner setzt das Verfahren der Feinstzerkleinerung bereits seit einigen Jahren in der Industrie ein, denn ursprünglich wurde das Rotor-Stator-System in der Fleisch- und Conveniencebranche verwendet. Mit den Handwerksbäckern spricht das Unternehmen eine neue Zielgruppe an, die das Spezialverfahren nun in kleineren Maschinen einsetzt. Die Testanlage wurde auf der südback 2011 erstmals für Handwerksbäckereien vorgestellt. Dieselbe technische Ausführung des daxRec kann auch für die Restteigverwertung verwendet werden. Weiterlesen: Strategien gegen Foodwaste: Tagung am 13.6.2013 | |||||||
