 Gastronomie: Tipps & Wissen | ||||||||||||
| Gastronomie Erforscht: Allzu scharf kann riskant sein
Capsaicinoide sind für den scharfen brennenden Geschmack bestimmter als Gewürze oder Gemüse verwendeter Früchte wie Paprika oder Chilischoten verantwortlich. Diese Früchte enthalten verschiedene Capsaicinoide wie Capsaicin, Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin, wobei das Capsaicin in der Regel zwei Drittel bis drei Viertel des Gesamtcapsaicinoidgehaltes ausmacht. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat vor dem Hintergrund, dass auch in Deutschland Produkte wie extrem scharfe Würzsaucen mit hohen bis sehr hohen Capsaicinoidgehalten auf dem Markt sind, das gesundheitliche Risiko derartiger Lebensmittel bewertet. Das Institut kommt zu dem Schluss, dass die orale Aufnahme von Chilifrüchten, ihren Zubereitungen und entsprechenden scharf bis sehr scharf gewürzten Speisen etwa der traditionellen afrikanischen, arabischen, südamerikanischen oder asiatischen Küche im Rahmen des international üblichen Verzehrs nicht mit akut gesundheitsschädigenden Wirkungen verbunden ist. Allergisch bedingte Unverträglichkeiten sind jedoch bekannt.
Das BfR geht dabei davon aus, dass die Schärfe, die traditionell von Erwachsenen bei einer Mahlzeit akzeptiert wird, maximal einer Dosis von 5 mg Capsaicin je kg Körpergewicht zugeordnet werden kann. Das entspräche einer Aufnahme von 300 mg Capsaicin durch einen 60 kg schweren Erwachsenen über eine Mahlzeit.
Bei übermässig hohem Verzehr von Chilis oder Chilizubereitungen wurden ernsthafte gesundheitliche Beeinträchtigungen beobachtet. Bei den beschriebenen unerwünschten Wirkungen, wie Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck ist allerdings nicht bekannt, welche Dosis an Capsaicinoiden die Betroffenen aufgenommen haben. Besonders empfindlich reagieren Kinder auf scharfe Chili-Produkte. Es sind schwerwiegende Vergiftungen bei kleinen Kindern durch die Aufnahme von Chilizubereitungen in der internationalen Literatur beschrieben.
Aufgrund der vorliegenden Daten empfiehlt das BfR, Chili- und andere Würzsaucen mit Gehalten von über 100 mg Capsaicin je Kilogramm Lebensmittel entsprechend zu kenn-zeichnen und die Verpackungen mit kindersicheren Verschlüssen zu versehen. Weiterhin empfiehlt das BfR den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden, bei Produkten mit einem Capsaicingehalt von über 6000 mg je Kilogramm im Einzelfall zu prüfen, ob sie als sicheres Lebensmittel anzusehen sind. Tabelle: Gesamt-Capsaicin-Gehalte einiger Scharf-Produkte Gemüsepaprika Edelsüss-Pulver <1 mg/kg Paprikapulver (rosenscharf) 5 - 30 mg/kg Tabasco-Sauce 100 - 300 mg/kg Grüne Jalapeno-Chilis frisch bis 500 mg/kg Sambal Olek bis 800 mg/kg Chilipulver 1000 - 3000 mg/kg reines Capsaicin (Sigma, >95 %) >1 Mio mg/kg Den Verbrauchern rät das BfR zur Vorsicht bei der Aufnahme von unüblich grossen Mengen extrem scharfer Chilisaucen und Chiliextrakten, wie sie etwa bei Scharfesswettbewerben erfolgte. In diesem Fall sind schwere gesundheitliche Beeinträchtigungen wie Bluthochdruckkrisen möglich, die unter Umständen lebensbedrohlich sein können. Im eigenen Haushalt sollten scharfe Chilisaucen so aufbewahrt werden, dass sie für kleine Kinder unerreichbar sind. (Stellungnahme Nr. 053/2011 des BfR) Weiterlesen: Wissenswertes zu Gewürzen | ||||||||||||
