Fleisch & Delikatessen: Report

Fleisch & Delikatessen Theorie und Praxis zur Reinigung Wie kann man das Reinigungsergebnis verbessern? Tageskurse bei «Halag Chemie» geben Praktikern Background-Wissen und Tipps. «foodaktuell» hat an einem Kurs mit der Kamera teilgenommen und nennt die wichtigsten Erkenntnisse. An rauhen Oberflächen kann Schmutz besser andocken. Bild: Verkalkung Die meisten Lebensmittel bieten Keimen einen idealen Nährboden – gezielte Hygienemassnahmen sind deshalb für die Lebensmittelindustrie unerlässlich. Unter Reinigung versteht man die vollständige Entfernung von sichtbaren und unsichtbaren Verschmutzungen sowie Fremdstoffen von der Oberfläche des zu reinigenden Gutes. Die Reinigung bezweckt eine Verminderung der Keimzahl. Die Reihenfolge der Reinigungsschritte: vorreinigen, schäumen, spülen, allenfalls desinfizieren. Es gibt auch Kombinationen wie alkalische Reinigungsmittel, welche bereits mit einer Desinfektionskomponente versehen sind. Allerdings: die abschliessende Desinfektion mit speziellen Desinfektionsmitteln entfällt insbesondere bei produktberührten Flächen deshalb nicht. Sie gibt eine zusätzliche Sicherheit. Eine bakteriologisch einwandfreie Oberfläche erreicht man nur mit Reinigungsmitteln, die entweder hochalkalisch oder sauer sind oder mit einer Desinfektionskomponente kombiniert. Mit Desinfektionsmitteln oder Hitze wird die Oberfläche in einem separaten Schritt desinfiziert (d.h. alle Mikroorganismen entfernt). Vorspülen mit Niederdruck von 40 bar. Hochdruck (100 bar) ist wegen Aerosolbildung in der Lebensmittelnbranche verpönt. Die Aerosol-Nebeltröpfchen können Mikroorganismen eher im ganzen Raum verteilen statt sie zu beseitigen. «Schäumen, nicht schneien» - der Schaumteppich muss die Oberfläche durchgehend benetzen. Schaum haftet an der Oberfläche dank guter Viskosität und wenn er leicht ist, d.h. ein geringes spezifisches Gewicht besitzt. Je nach Düsenart variiert die Haftung. Optimal für die Praxis ist ein mittlerer Düsenschliff. Die Pistole ist ein «Schaumkiller»: zwar ergonomisch angenehm, aber sie behindert den Fluss durch die Krümmung des Rohrs. Auch zu lange Schläuche haben diesen Nachteil. Das Reinigungsergebnis wird von vier Hauptfaktoren beeinflusst: Zeit, Wahl des Reinigungsmittels, Temperatur und Mechanik. Doch hier stellt sich die Frage, welches Reinigungsverfahren sich wofür eignet, und wie die vier Faktoren in den verschiedenen Verfahren optimal eingesetzt werden sollen? 1. Zeit: Jedes Reinigungsverfahren braucht Zeit, damit die Wirkung der anderen Reinigungsfaktoren optimal ist. Der Zeitfaktor ist dem Reinigungsverfahren und den Betriebsgegebenheiten anzupassen. 2. Reinigungsmittel: Die Art der Verschmutzung bestimmt die Wahl des Reinigungsmittels. Dieses löst in Abhängigkeit der Reinigungsfaktoren die Verschmutzungen und fördert deren Abtransport mit Wasser. Mit einem auf die vorliegende Verschmutzung abgestimmten Reinigungsmittel-Mix wird die Reinigungswirkung massiv erhöht. 3. Temperatur: Die minimale Reinigungstemperatur von 45 bis 50 °C hängt vom Fett-Schmelzpunkt ab. Die Temperatur beeinflusst das Eindringen der Reinigungsmittel in die Verschmutzung. Sie bestimmt auch die Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen der Reinigungs- und Desinfektionsprodukte. Eine Temperaturerhöhung von 10 °C verdoppelt grob betrachtet den Reinigungseffekt bzw halbiert die nötige Reinigungszeit. 4. Mechanik: Bei Kleinteilen, Hilfsmittel, Gerätschaften und kleinen Flächen wird mit Vorteil manuell mit Bürste oder Pad gereinigt. Grosse Flächen, Anlagen und Maschinen werden eingeschäumt und mit Nieder- oder Hochdruck abgespült. Für Rohrleitungen wird ausschliesslich die Kreislaufreinigung (CIP-Reinigung) angewendet. Warum nicht nur Wasser? Reinigungsmittel sind ein Muss gegen Eiweiss, Fett und Kalk. Säure löst mineralischen Schmutz, Lauge organischen. Neutrale Netzmittel (Seife) lösen (chemisch: emulgieren) Fette und Eiweisse, können aber Kalk nicht entfernen. Sie werden meistens für die manuelle Reinigung im Verkaufsraum und der Küche verwendet, da sie heikle Materialien wie Aluminium nicht angreifen. Abklatsch-Keimindikatoren mit 6-Stufen-Skala für die Wirkungskontrolle. Vor dem Vergleich mit den Standardfotos zwei Tage bei Raumtemperatur bebrüten. (Text: Auszug aus der Broschüre «Für keimfreie Sauberkeit» von Halag. www.halagchemie.ch) Weiterlesen: Grundlagen der Reinigung

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