 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||||
| Backwaren & Confiserie Wissenswertes über Backmittel
Backmittel sind Zubereitungen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu vereinfachen, wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern. Sie werden aus Lebensmitteln (Getreideerzeugnisse wie Stärke, Malz, Zucker(arten), Milcherzeugnissen wie Milchpulver, Sojamehl, mit oder ohne Zusatzstoffe (Konservierungsmittel, Genusssäuren, Phosphate, Verdickungsmittel) hergestellt. Die für Backmittel verwendeten Lebensmittel sind meist auch Bestandteile des mit Backmitteln hergestellten Lebensmittels. Backmittel sind unterschiedlich zusammengesetzt, je nachdem für welche Backwarengruppe oder für welche Herstellungsweise sie bestimmt sind. Man teilt sie deshalb in folgende Gruppen ein: 1. Backmittel für Hefekleingebäcke (z.B. Semmelbackmittel) 2. Backmittel für Brot mit mehr als 10% Roggenmehlanteil (Teigsäuerungsmittel) 3. Backmittel für Toastbrot und Weizenbrot 4. Backmittel für Hefefeingebäcke 5. Backmittel für Gärverzögerung und Gärunterbrechung 6. Backmittel zur Verlängerung der Frischhaltung (Verzögerung des Altbackenwerdens) 7. Backmittel zur Herstellung von Sand- und Biskuitmassen (Aufschlagmittel) Die backtechnischen Eigenschaften der Getreidemahlerzeugnisse werden erst nach Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Milch), Triebmittel (Hefe, chemische Lockerungsmittel wie Backpulver) und anderen Stoffen (Salz, Backmittel), sowie durch die technische Bearbeitung, vornehmlich durch Einbringen von mechanischer und thermischer Energie während des Herstellungsprozesses, zur Wirkung gebracht (Mischen, Kneten, Aufschlagen, Formen, Gären und Backen). Alle Backwaren werden nach dem gleichen Verfahrensschema hergestellt: Mischen der Getreidemahlerzeugnisse mit Flüssigkeit und anderen Rohstoffen > Herstellen eines Teiges bzw. einer Masse durch Kneten bzw. Rühren oder Schlagen > Lockerung des Teiges bzw. der Masse durch Gase > Thermische Umwandlung des Teiges bzw. der Masse in eine feste Backware, die nach dem Abkühlen schneid-, bestreich- und kaubar ist. Nur aus Mahlerzeugnissen von Weizen und Roggen lassen sich nach obigem Schema Backwaren herstellen. Mahlprodukte anderer Getreidearten, wie Reis, Gerste, Hafer oder Mais bilden mit Flüssigkeit keine Teige und ergeben gering gelockerte und wenig gebräunte Produkte, die schlecht schneid-, bestreich- und kaubar sind. Weizen- und Roggenmahlprodukte bilden dagegen mit Flüssigkeit viskoelastische Teige, die das hauptsächlich von der Hefe gebildete Gas (CO2) in Form von kleinen Blasen zurückhalten. Beim Weizenteig ist dafür der sogenannte Kleber verantwortlich, ein Eiweissstoff, der unter Wasseraufnahme quillt und eine dehnbare und elastische Membran bildet, die die Gasblasen umschliesst. Im Roggenteig erfolgt die Zurückhaltung des Gases durch die hohe Viskosität der darin enthaltenen gequollenen Schleimstoffe (Pentosane). Allerdings ist in Roggenteigen die Gasdurchlässigkeit der die Gasblasen umgebenden viskosen Masse grösser als beim Weizenteig. Deshalb weisen roggenhaltige Backwaren niedrigere spezifische Volumen auf als Weizengebäcke.
Die Technik der Backwarenherstellung hat sich in den vergangenen Jahrzehnten stark verändert. Maschinen haben die früher übliche Handarbeit nicht nur in Grossbetrieben, sondern auch im kleinen Handwerksbetrieb übernommen. Neue Verfahren zur rationellen Herstellung von Backwaren stellen besondere Anforderungen an die Beschaffenheit von Teigen und Massen. Und der Verbraucher stellt hohe Anforderungen an die Qualität der Backwaren. Der Backwarenhersteller kann wirtschaftlich nur dann erfolgreich sein, wenn er diese erfüllt. Die Wirkung der Inhaltsstoffe von Weizen- und Roggenmahlprodukten bei der Herstellung von Backwaren Für die Teigbildung der Weizenmahlprodukte ist in erster Linie das Klebereiweiss verantwortlich. Die Menge des Klebereiweisses, seine Wasseraufnahmefähigkeit und die Elastizität und Dehnbarkeit des gequollenen Klebers bestimmen die Verarbeitungsqualität des Teiges. Das Klebereiweiss ist aber auch verantwortlich für die Gashaltekraft des Teiges und damit für das Volumen des Gebäckes, denn es umschliesst die gashaltigen Poren des Teiges. Je nach Qualität des Klebers wird mehr oder weniger Gas im Teig zurückgehalten. Der Hauptinhaltsstoff des Mehles ist die Stärke, die in Form von linsenförmigen Körnern vorliegt und erst während des Backprozesses das Wasser, das bei der Teigbildung von Kleber bzw. Schleimstoffen gebunden wurde, aufnimmt, indem sie quillt und teilweise verkleistert. Die gequollenen Stärkekörner bilden im fertigen Gebäck das Gerüst der Krume. Ein kleiner Teil der Stärkekörner wird bei der Vermahlung des Getreidekorns mechanisch beschädigt. Die so beschädigte Stärke nimmt bereits bei der Teigherstellung einen Teil der Flüssigkeit auf und kann von Amylasen angegriffen werden. Weitere für die Backfähigkeit wichtige Inhaltsstoffe sind die Enzyme. Sie befinden sich in den Randschichten des Getreidekorns. Amylasen bauen Stärke zu Dextrinen und schliesslich zu vergärbaren Zuckern ab. Ein Übermass an Alpha-Amylaseaktivität im Teig kann während des Backprozesses zu einem verstärkten Abbau der Stärke führen, so dass die Krumenbildung beeinträchtigt wird. Folge davon ist eine unelastische, klebrige Krume. Eine erhöhte Alpha- Amylaseaktivität entsteht, wenn das Getreidekorn bereits vor der Ernte auf dem Halm zu keimen beginnt. Dies geschieht dann, wenn durch längere Regenfälle das Korn Wasser aufnimmt. Insbesondere das Roggenkorn ist wegen seiner geringen Keimruhe und weil es in der Ähre nicht vollständig von Spelzen umschlossen ist, besonders anfällig für vorzeitiges Auskeimen. Man bezeichnet diese Erscheinung als Auswuchs. Die Beeinflussung der Backeigenschaften der Brotgetreidemahlprodukte durch Backmittel Die zur Herstellung von Weizenkleingebäck verwendeten hellen Weizenmehle enthalten wenig Alpha- Amylase, da die Enzyme, die sich unter der Schale des Korns befinden, mit diesen bei der Vermahlung abgetrennt werden. Schon im 19. Jahrhundert stellte man fest, dass der Zusatz von Mehl aus ausgewachsenem Getreide zu Weizenteigen das Volumen der Gebäcke erhöht. Später wurde Mehl aus gezielt unter optimalen Bedingungen gekeimtem Getreide (Malzmehl) als Amylaseträger eingesetzt. Heute werden neben Malzmehl auch aus Mikroorganismen gewonnene Amylasepräparate verwendet. Für die Volumenausbildung von Weizengebäcken sind Amylasen in zweifacher Hinsicht von Bedeutung. In der Teigphase bauen Amylasen die beschädigte Stärke teilweise zu vergärbaren Zuckern ab, die – von der Hefe in Kohlendioxid umgewandelt – die Lockerung des Teiges bewirken. Die wesentliche Wirkung übt die Alpha-Amylase aber im Backprozess aus, wenn sich die Gasblasen infolge Temperaturerhöhung im Teig ausdehnen (Ofentrieb). Dieser thermischen Ausdehnung wirkt die steigende Viskosität der Stärke entgegen, die in dieser Phase Wasser aufnimmt, quillt und teilweise verkleistert. Durch gezielten Einsatz von Amylasen wird die Viskosität der Stärke so weit verringert, dass sich die Gasblasen am Beginn des Backprozesses weiter ausdehnen können. Eine weitere Wirkung der Amylasen betrifft die Bräunung der Kruste. Die beim Abbau der Stärke entstehenden Dextrine und Zucker werden im Backprozess in braune Farbstoffe umgewandelt. Durch Reaktionen mit anderen Teiginhaltsstoffen entsteht dabei auch das typische Brotaroma. Schliesslich übt die Stärkebeschaffenheit auch einen grossen Einfluss auf das Altbackenwerden von Gebäcken aus. Durch einen gezielten Einsatz von Amylasen lässt sich die Stärkestruktur so verändern, dass die Frischhaltung der Gebäcke deutlich verlängert wird. Backmittel werden bereits seit über 100 Jahren verwendet, um die Eigenschaften von Brotgetreidemehlen voll zur Wirkung zu bringen und die durch die Natur bedingten Mängel im Backverhalten auszugleichen. Ihr grosse Bedeutung haben sie aber erlangt, als es galt, die Herstellung von Backwaren zu rationalisieren und deren Qualität zu verbessern und zu standardisieren. (Quelle: backmittelinstitut.de. Prof. Dr. Ludwig Wassermann, Neu-Ulm) Weiterlesen: Chemie des Backens | |||||||
