 Fleisch & Delikatessen: Tipps & Wissen | |||||||||||
| Fleisch & Delikatessen Die perfekte Berufsbekleidung Berufskleider schützen gegen Kälte sowie Schmutz und garantieren die Hygiene. Wichtig in der Metzgerei: Kleidung im Schichtenprinzip. «foodaktuell» hat Christian Rausser, Lieferant von Berufsbekleidung, einige Fragen dazu gestellt.
Herr Rausser, welches sind die Hauptanforderungen an die Berufsbekleidung in warmen Produktionsräumen? Christian Rausser: Gute Transpiration ist wichtig, daher muss die Kleidung aus atmungsaktiven Stoffen bestehen. Zudem muss jede Produktionsbekleidung abriebfest, strapazierfest und sehr gut sowie einfach zu reinigen sein. Also auch die Bekleidung für gekühlte Produktionsräume? Ch. R.: Genau. Zusätzlich muss diese genügend gross geschnitten sein, damit darunter Kälteschutzkleidung Platz hat. Denn Produktionsbekleidung schützt nicht gegen Kälte. Dies, weil sie sehr heiss gewaschen, also gekocht werden muss, damit sie nicht nur sauber, sondern auch hygienisch rein wird. Wärmende Materialien vertragen die hohen Waschtemperaturen meist nicht. Ausserdem ist zu bedenken, dass Kochtemperatur in den meisten Fällen die Isolationswirkung herabsetzt. Welches Bekleidungskonzept empfehlen Sie für Metzgereien? Ch. R.: Das Schichtenprinzip, wie es zum Beispiel die Mitarbeitenden der Metzgerei Ziegler Delikatessen in Oberglatt anwenden: In den Produktionsbereichen tragen sie unsere HACCP-Hygienebekleidung: Strapazierbares Material, kochfest – und ohne Aussentaschen. So kann zum Beispiel kein Kugelschreiber aus einer Jackentasche ins Fleisch fallen, wenn sich der Metzger über den Wolf beugt. In Kühlräumen tragen die Mitarbeitenden unter dieser Produktionsbekleidung ein Thermogilet, und zusätzlich je nach Bedarf Unterwäsche, die gegen Kälte schützt. Das Prinzip ist also einfach: Aussen hygienische und gut zu reinigende Arbeitskleidung, darunter das Optimum für Kälteschutz. Damit erfüllt die Bekleidung die Anforderungen sowohl für den Produktions- wie für den Kühlraum.
Was empfehlen Sie für den Tiefkühlraum? Ch. R.: Spezielle Arbeitskleidung mit grösstmöglicher Isolationswirkung und Bewegungsfreiheit. Tiefkühlbekleidung ist dick wattiert und mit 30, maximal 40 Grad in der Waschmaschine waschbar. Sie sollte ausschliesslich im TK-Bereich getragen werden, also bei Temperaturen von minus 20 bis minus 40 Grad. Denn über der voluminösen Tiefkühljacke kann der Metzger keine Produktionskleider anziehen. Trägt er die Tiefkühlbekleidung bei höheren Temperaturen – und da reichen schon Null Grad – können Hygieneprobleme auftreten: Es entwickeln sich bereits Bakterien. Gerät hier Fleisch oder Fett auf die Jacke, ist sie nicht mehr hygienisch zu reinigen. Generell sollte Tiefkühlbekleidung nicht zu oft gewaschen werden, da bei jedem Waschen die Isolationswirkung ein Stück abnimmt. Wie muss die Arbeitskleidung in Reinräumen beschaffen sein? Ch. R.: Reinraumbekleidung darf absolut keine Partikel, zum Beispiel Fussel, abgeben. Sie besteht vorwiegend aus synthetischen Materialien, die zusätzlich, dem Level entsprechend, mehr oder weniger stark beschichtet werden. Auch bei ihrer Reinigung dürfen sich keine Partikel lösen. Reinraumbekleidung darf deshalb ausschliesslich von spezialisierten Textilreinigungsunternehmen gereinigt werden, welche die entsprechenden Reinraumanforderungen erfüllen. Welche Kleidung ist zweckmässig in einem Lager ohne hohe Hygieneanforderung? Ch. R.: In jedem Lager braucht es eine währschafte Bekleidung, die der spezifischen Funktion des Lagers entspricht. Im Metzgereigewerbe ist zu differenzieren, aber Fleischlager mit unverpacktem Fleisch zählen zu den Produktionsräumen, es gelten also die Anforderungen an die Berufskleidung im Produktionsraum. Welche Bekleidungs-Trends stellen Sie fest? Ch. R.: Thermounterwäsche wird immer häufiger eingesetzt und gehört zum Standard. Diese isolierende Unterwäsche erfüllt die Anforderungen des Schichtenprinzips sehr gut: Die äusserste Schicht schützt gegen Schmutz, Abrieb und Luftzug. Mit den unteren Schichten wird Isolation erzielt. Bei der Thermobekleidung ist heute die Hightech-Wolle sehr beliebt und bewährt. Das Gemisch aus 70% Merinowolle und 30% Hightechfasern ist extrem fein. Die spezielle Webart der Fasern erlaubt es, das Gewebe bei 60 Grad zu waschen und sogar zu tumblern. Wolle riecht nicht - kann also länger als einen Tag lang getragen werden – und ist das einzige Material, das auch in nassem Zustand noch isolierende Wirkung hat.
Was halten Sie von Kopf-, Mund- und Bartschutzpflicht? Ch. R.: Kopfschutz, also Haarschutz, ist im hygienischen Bereich ein Muss. Mundschutz ist in gewissen Bereichen, etwa in der Verpackungsabteilung, unerlässlich. Über Bartschutz kann man sich streiten. Sicherlich kann er wünschbar sein. In gewissen Betrieben, Bäckereien etwa, ist es 30 Grad warm oder noch heisser. Der Bäcker kann unter dem Bartschutz, und sei er auch noch so leicht, schwitzen. Barthaar oder Schweisstropfen im Lebensmittel – was ist besser? Metzger haben es einfacher, ihr Arbeitsplatz ist eher kühl, da stört ein Bartschutz kaum. Aber: Was ist mit anderen Haararten oder z.B. Wimpern Soll man sie abkleben? Ist das möglich, ohne dass sich der Mitarbeiter damit schikaniert fühlt? Wie beurteilen Sie Handschuhpflicht? Ch. R.: Sie ist sicher wünschenswert. Aber jeder Handschuh ist nur wirksam, wenn man ihn oft genug wechselt. Immer dann, wenn ich unter normalen Umständen die Hände waschen würde, sollte ich auch die Handschuhe wechseln. Eine gewaschene Hand ist sauber. Ein Handschuh, der eine Stunde oder gar länger im Einsatz war und dabei verschiedene Dinge berührt hat, ist wahrscheinlich weniger sauber. Wer den hygienischen Aspekten Rechnung trägt, wechselt seine Handschuhe alle 30 bis 40 Minuten. Manche Betriebe wollen ihn allerdings nicht so oft wechseln lassen, denn mehr Handschuhe kosten mehr Geld. Ein Tipp: Wer Handschuhe trägt, sollte ungepuderte Modelle wählen und sie nur mit trockenen Händen anziehen. Das senkt das Allergierisiko wesentlich.
Was halten Sie von antimikrobieller Arbeitskleidung? Ch. R.: Diese ist meines Wissens noch nicht auf dem breiten Markt erhältlich. Bei Migros, Bell und Nestlé wird sie jedenfalls nicht verwendet – und das sind ja Vorreiter in Sachen Arbeitskleidung. Sollte antimikrobielle Arbeitskleidung zu einem Trend werden, bieten wir sie natürlich auch an. Welche Neuheiten haben Sie im Angebot? Ch. R.: Den kyBoot. Wer diesen neuartigen Schuh trägt, geht auf Luftpolster, das heisst auf einer dynamischen, elastischen Oberfläche. Wir verkaufen ihn seit gut zwei Jahren auch an Metzgereien. Die Erfahrungen damit sind genial, das darf man wirklich so sagen. Der Schuh wirkt positiv auf den ganzen Körper, die Kunden sind begeistert. Berufsleuten, die zuvor starke Schmerzen hatten, geht es viel besser, seit sie diesen Schuh tragen. (Interview: Erika Schumacher. Fotos: Arthur Rossetti (in der Metzgerei Ziegler, Niederglatt ZH) Christian Rausser - zur Person 
Christian Rausser, 45, ursprünglich Maschinenmechaniker, absolvierte die Handelsschule sowie verschiedene kaufmännische Weiterbildungen und war vier Jahre als kaufmännischer Mitarbeiter im Verkauf von technischen Anlagen tätig. 1992 gründete er die Rausser Handelsfirma, deren Inhaber er ist. Das Sortiment der Firma ist von ursprünglich zehn Produkten auf über 6‘000 Artikel gewachsen. Das Unternehmen zählt neun Personen und beliefert Betriebe der ganzen Nahrungsindustrie mit Berufsbekleidung, Artikeln für Arbeitsschutz, Hygiene und, neuerdings, mit Gesundheitsprodukten. Rausser Handelsfirma in Ebmatingen/ZH, www.rausser.ch. | |||||||||||
