 Backwaren & Confiserie: Aktuell | ||||
| Backwaren & Confiserie Forschung über gesunde beta-glucanreiche Mehle β-glucanreiche Mehle in getreidebasierten Lebensmitteln bieten eine Möglichkeit, Produkte mit nachweisbarem gesundheitlichem Nutzen herzustellen. Hafer und Gerste verfügen über signifikante β-Glucan-Gehalte. Ein Team von Forschern des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück und des Instituts für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) in Nuthetal arbeiten seit Sommer 2010 gemeinsam an einem Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung.
Forschungsziel: In vielen Studien wurde die cholesterinsenkende Wirkung von β-Glucanen festgestellt. Erhöhte LDL-Cholesterinwerte sind Risikofaktoren für Arteriosklerose und koronare Herzerkrankungen. In den USA hat die FDA (Food and Drug Administration) gesundheitsbezogene Werbeaussagen erlaubt, die den Zusammenhang zwischen der Aufnahme von β-Glucanen und der Verringerung koronarer Herzkrankheiten aufzeigen. Ein analoger allgemeiner Health Claim existiert mittlerweile auch für Europa, so dass aufwändige Einzelstudien zum Nachweis der Wirksamkeit nicht mehr erforderlich sind. Auch die Regulierung der Plasmaglucose und des Plasmainsulinspiegels durch β-Glucane ist wissenschaftlich erwiesen. Nach der Aufnahme von β-Glucan steigt die Glucosekonzentration im Blut weniger stark an als bei anderen kohlenhydratbasierten Lebensmitteln. Damit verbunden ist eine geringere Insulinausschüttung und ein später einsetzendes Hungergefühl. Aus diesem Grund stellt der Zusatz von β- Glucanen zu Backwaren, Teigwaren und Snacks eine sinnvolle Möglichkeit dar, innovative Produkte mit gesundheitlichem Zusatznutzen zu entwickeln. Getreidearten mit signifikanten β- Glucangehalten sind Hafer und Gerste. Eine besonders attraktive Quelle von β-Glucan ist Waxy- Gerste, deren Stärkezusammensetzung sich von dem herkömmlicher Gerste durch einen erhöhten Amylopektinanteil unterscheidet. Die β- Glucangehalte konventioneller Gerstensorten liegen etwa im Bereich von 4 bis 5 %, der des Hafers bei durchschnittlich 3,8 %. Die zugelassene durch klassische Selektion gezüchtete Gerstensorte Waxyma ist mit einen β-Glucananteil von 6 bis 6,5 % besonders reich an diesem Ballaststoff. Hinzu kommt, dass das β-Glucan über den gesamten Mehlkörper von waxy-Gerste hinweg etwa gleichmässig verteilt ist und so auch im hellen Mehl in relativ hoher Konzentration verfügbar ist. Wirtschaftliche Bedeutung: Gerste ist im deutschen bzw. mitteleuropäischen Getreideanbau nach Weizen die zweitwichtigste Körnerfrucht, wird aber fast ausschliesslich in der Tierernährung und als Braugerste verwendet. Gegenwärtig haben Gerstenprodukte in Form traditioneller Nährmittel, wie Grütze und Graupen, nur noch einen sehr kleinen Marktanteil. Wintergerste ist auch für die Landwirtschaft im Rahmen der Fruchtfolge von grosser wirtschaftlicher Bedeutung. Durch den Anbau von Winter- Waxy-Gerste kann die Menge an für die menschliche Ernährung einsetzbarem Getreide deutlich gesteigert werden.  Der Lebensmittelmarkt ist zunehmend dadurch gekennzeichnet, dass von den Verbrauchern Lebensmittel mit einem Zusatznutzen gewünscht werden. Eine Auslobung ist jedoch nur möglich, wenn der Zusatznutzen durch ein Health-Claim abgesichert ist. Vor diesem Hintergrund können Hersteller mit zielgerichtet entwickelten Erzeugnissen einen höheren Erlös am Markt realisieren. Eine Grundvoraussetzung hierfür ist, dass das Lebensmittel in seinen Eigenschaften den Verbrauchervorstellungen entspricht bzw. sich durch bessere Eigenschaften gegenüber bisherigen Erzeugnissen auszeichnet. Gerade kleinere Unternehmen haben kaum Möglichkeiten, neue Rohstoffe zu entwickeln und Vorleistungen für deren Charakterisierung zu erbringen, die für eine Erzeugnisentwicklung erforderlich sind. In der deutschen Backbranche gibt es ca. 16.200 handwerkliche Bäckereien einschliesslich Bäckereien, mit wenigen regional konzentrierten Filialen, etwa 60 mittlere Bäckereien und Lieferbäckereien mit z.T. ausgeprägtem Filialnetz sowie 4 grosse Betriebe. Insgesamt sind in der Backbranche ca. 300.000 Beschäftigte tätig; der Jahresumsatz kann mit rund 16 Mrd. € beziffert werden. Die Ergebnisse sind gleichermassen für die Backzutatenindustrie von Nutzen. Gerade in der handwerklich und mittelständisch geprägten Backbranche ist es üblich, dass spezielle Zutaten, Zutaten mit techno-funktionellem Charakter oder mit einem ernährungsphysiologischen Zusatznutzen nicht als Einzelzutat, sondern in einem Paket als Compound verwendet werden. Die Ergebnisse werden diesem Industriezweig die Möglichkeit bieten, neue Erzeugnisse am Markt zu platzieren. In der Backmittel- bzw. Backzutatenindustrie erwirtschaften etwa 8.000 Mitarbeiter einen Umsatz von 1,5 Mrd. €. Der Gesamtumsatz dieser Produkte liegt bei mehr als 250.000 t. Eine weitere Zielgruppe des Vorhabens ist die Snackindustrie; sie ist sowohl von mittelständischen Unternehmen auch von grösseren Herstellern geprägt. Auch für diese Unternehmen, die ein Produktionsvolumen von 645,5 Mio. € und 245.000 t für Knabberartikel bzw. 2.348,8 Mio. € und 770.000 t für feine Backwaren erbringen, sind die Ergebnisse eine Basis für die Entwicklung neuer Erzeugnisse. Informationen zu dem Projekt sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen unter: http://www.fei-bonn.de/projekte/projektdatenbank.html/fv_16651. (Text: Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.) | ||||
