 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||
| Backwaren & Confiserie Zöliakie auf dem Vormarsch
Zöliakie ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten. Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine (Klebereiweisse), die in den Getreidesorten Weizen (inkl. Einkorn, Emmer und Kamut), Dinkel und Ur-Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer enthalten sind. Bereits durch kleine Mengen glutenhaltiger Nahrungsmittel wird bei Zöliakiebetroffenen die Dünndarmschleimhaut durch eine Autoimmunreaktion geschädigt. Diese Schädigung führt zu einer verminderten Aufnahme von Nährstoffen und damit zu einer Unterversorgung des Körpers und entsprechenden Folgeschäden. Man geht davon aus, dass ca. eine von 100 Personen betroffen ist. Zöliakie ist eine unterdiagnostizierte Erkrankung und kann in jedem Lebensalter auftreten. Bis jetzt sind keine therapeutischen Möglichkeiten bekannt, um die Disposition zur Zöliakie zu heilen. Die Betroffenen können aber beschwerdefrei und gesund leben, solange sie eine glutenfreie Ernährung konsequent einhalten. Die glutenfreie Ernährung bedeutet, dass auf alle Nahrungsmittel, die in irgendeiner Form die glutenhaltigen Getreide enthalten, verzichtet werden muss. (IG Zöliakie) Zunehmende Ausbreitung In Europa leidet schätzungsweise 1% aller Erwachsenen und Kinder an der Krankheit.2 Die Häufigkeit variiert sehr stark. So ist bei den 30-64-Jährigen die Quote in Finnland mit 2,4% acht Mal höher als in Deutschland mit 0,3%, was sowohl genetische als auch umweltbedingte Ursachen haben kann. In Finnland hat sich die Prävalenz innerhalb von 20 Jahren verdoppelt; dies lässt sich nicht allein durch verbesserte Erkennungsraten erklären.3 Zöliakie wird häufig fehldiagnostiziert oder nicht erkannt, was zu dauerhaften Gesundheitsrisiken führen kann.4 Die Symptome sind entweder gar nicht oder nur unspezifisch vorhanden und werden oft irrtümlich für das Reizdarmsyndrom gehalten. Diese Fehldiagnose wird oft durch die fälschliche Annahme gestützt, dass Zöliakie-Patienten untergewichtig seien, wohingegen sie auch normal- oder übergewichtig sein können.1 Derzeit werden Tests nur für Personen mit entsprechenden Symptomen (einschliesslich assoziierter Leiden wie Osteoporose oder Eisenmangelanämie) empfohlen, sowie für solche mit einem höheren Risiko für Zöliakie, einschliesslich Personen mit einer bestehenden Autoimmunerkrankung (z. B. Diabetes Typ 1, autoimmune Schilddrüsenunterfunktion) oder mit Verwandten ersten Grades, die an Zöliakie leiden.5 Bevor in der Ernährung auf Gluten verzichtet wird, werden bei der Diagnose Blutuntersuchungen und üblicherweise eine Dünndarmbiopsie vorgenommen. Lebenslange glutenfreie Ernährung Durch eine für das weitere Leben streng eingehaltene glutenfreie Ernährung kann sich der Dünndarm erholen. Zu den offenkundigen Glutenquellen gehören Brot, die meisten Frühstückszerealien, Nudeln, Pizza, Kuchen und Kekse. Gluten ist auch als Zusatz in Lebensmitteln wie Würsten, Brühwürfeln, Suppen und Sossen enthalten. Zu den natürlicherweise glutenfreien Nahrungsmitteln gehören Fleisch, Fisch, Eier, Obst, Gemüse, Milchprodukte, Bohnen, Kartoffeln, Reis, Mais, Quinoa und Buchweizen. Ersatznahrungsmittel wie etwa speziell hergestelltes glutenfreies Brot und Mehl sowie glutenfreie Nudeln und Cracker haben in den vergangenen Jahren an Vielfalt zugenommen und sind in manchen Ländern auch auf Rezept erhältlich.1
Unbeabsichtigter Glutenverzehr kann vorkommen, beispielsweise durch Kreuzkontamination; glutenfreie Nahrungsmittel sollten mit separaten Küchenutensilien zubereitet werden, z. B. mit einem separaten Toaster.1 Betroffene unterscheiden sich in ihrer Empfindlichkeit gegenüber Spuren von Gluten.6 Über die Frage, ob Hafer Bestandteil einer glutenfreien Ernährung sein kann, besteht Uneinigkeit. Während des Mahlens kommt Hafer oft in Kontakt mit Weizen, Roggen oder Gerste. Reiner, nicht verunreinigter Hafer, der die Bezeichnung „glutenfrei“ trägt, wird grösstenteils als sicher eingestuft. Ein kleiner Teil von Betroffenen kann aber (auch) eine Immunantwort auf Avenin haben, ein Protein, das dem in Weizen enthaltenen Gluten ähnlich ist. Personen, bei denen Zöliakie neu diagnostiziert wurde, sollten den Verzehr von Hafer vermeiden, bis die Krankheit durch eine glutenfreie Ernährung unter Kontrolle gebracht ist. Dann kann glutenfreier Hafer stufenweise wieder in die Ernährung aufgenommen werden, wobei aber zu beobachten ist, ob schädigende Reaktionen auftreten.7 Qualifizierte Diätassistenten unterstützen Patienten dabei, die Ernährung ausgewogen zu halten und dem Körper ausreichend Ballaststoffe und Mikronährstoffe wie Kalzium zuzuführen. Offizielle Zöliakiegesellschaften in ganz Europa bieten ebenfalls Unterstützung an.1 Kennzeichnung von Lebensmitteln Wenn eine glutenhaltige Zutat bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wird, so ist die Glutenquelle auf dem Etikett anzugeben. Ab 2014 gültige Kennzeichnungsregeln erfordern das Hervorheben glutenhaltiger Getreide in der Zutatenliste. Diese Anforderung gilt auch für nicht vorverpackte Lebensmittel, z. B. in Restaurants. Lebensmittel, die mit der Aufschrift „glutenfrei“ bezeichnet werden, dürfen nicht mehr als 20 mg Gluten pro 1 kg enthalten. Spezielle Produkte, die zwischen 20 und 100 mg Gluten pro 1 kg enthalten, dürfen mit der Aufschrift „sehr niedriger Glutengehalt“ gekennzeichnet werden.6 Die Hersteller sind verpflichtet, Verfahren zur Vorbeugung von Kreuzkontamination einzuführen. Schliesslich können Hersteller und Händler ihre Erzeugnisse mit dem aus einem durchgestrichenen Korn bestehenden Handelssymbol, das bei Zöliakiepatienten rund um den Globus bekannt ist, kennzeichnen, und damit Verbrauchern bei der Wahl sicherer Produkte helfen.1 Prävention und neue Therapien Eine jüngst erschienene Studie schlägt vor, der Nahrung eines Säuglings sollten nach dem vierten Monat, aber noch vor dem siebten Monat stufenweise glutenhaltige Lebensmittel beigegeben werden, während das Kind weiterhin gestillt wird. Dies könne vor der Entwicklung von Zöliakie schützen oder den Ausbruch der Krankheit verzögern.9 Auch wird an neuen Therapien geforscht, die das glutenfreie Leben in Zukunft erleichtern sollen; hierzu zählt die genetische Veränderung von Weizen zur Entfernung des Glutens sowie die Forschung an Medikamenten und Impfstoffen, die die Schädigung des Darms durch Gluten verhindern sollen.10 Literatur 1.Association of European Coeliac Societies: http://www.aoecs.org 2.Mustalahti K et al. (2010). The prevalence of celiac disease in Europe: results of a centralized, international mass screening project. Ann Med 42:587–95. 3.Lohi S et al. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Aliment Pharmacol Ther 26(9):1217–25. 4.Evans KE et al. (2011). Is it time to screen for adult coeliac disease? Eur J Gastroenterol Hepatol 23:833–8. 5.Husby S et al. (2012). European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition guidelines for the diagnosis of coeliac disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr 54(1):136–60. 6.Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Kommission zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:016:0003:0005:DE:PDF 7.Ellis HJ & Ciclitira PJ. (2008). Should coeliac sufferers be allowed their oats? Eur J Gastroenterol Hepatol 20:492–3. 8.Szajewska H et al. (2012). Systematic review: early infant feeding and coeliac disease prevention. Aliment Pharmacol Ther 36(7):607–18. 9.Lerner A et al. (2010). New therapeutic strategies for celiac disease. Autoimmunity Reviews 9:144–7. (Text: FOOD TODAY 11/2012) Weiterlesen zur Rolle der Transglutaminase bei Zöliakie: Wie riskant ist Transglutaminase in Fleischwaren? Beurteilung durch das BfR | |||||
