 Backwaren & Confiserie: Report | ||||||||||||
| Backwaren & Confiserie VDB-Backforum März 2014 (Teil 2): Food-Pairings Weltweit gibt es Geschmackspaarungen mit gesundheitlichem Hintergrund. Auch klassische Kombinationen von Gewürzen bzw. Kräutern mit Lebensmitteln haben häufig einen solchen. Aber als der Molekularkoch Heston Blumenthal 1999 die Kaviar mit weisser Schokolade kombinierte, legte er den Grundstein für eine neue Art von Food Pairing.
In allen grossen Küchenkulturen der Welt finden sich Geschmackspaarungen, deren Hintergrund auf gesundheitsbezogene Aspekte zurückzuführen ist. Dies gilt insbesondere beim Essen von Kombinationen, bei denen Getreide, Hülsenfrüchte, Milch oder Eier aufeinander treffen und unser Körper dadurch einen Extrabonus an Eiweiss aufnimmt. Dies funktioniert besonders effizient bei folgenden Paarungen: Hülsenfrüchte mit Getreide (z.B. Risi e bisi), Hülsenfrüchte mit Ei (z.B. Bohnensalat mit Ei), Getreide mit Nüssen (z.B. Nussbrot), Getreide mit Milch (z.B. Müesli), Getreide mit Käse (z.B. Polenta mit Käse), Kartoffeln mit Milch (z.B. Baked Potatoes mit Quark) oder Kartoffeln mit Ei (z.B. Gratin). Auch klassische Kombinationen von Gewürzen, bzw. Kräutern mit Lebensmitteln haben häufig einen gesundheitsbezogenen Grund. Hülsenfrüchte werden beispielsweise vorzugsweise mit Kräutern oder Gewürzen aus der Familie der Doldenblütler (Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel) und der Familie der Lippenblütler (Thymian, Majoran, Oregano, Basilikum) gewürzt. Alles kulinarische Vereinigungen, die helfen, unangenehme Blähungen nach dem Genuss von Bohnen oder Linsen zu vermeiden.
Häufig entstehen Kombinationen verschiedener Lebensmittel auch auf Grund deren geografischer Herkunft. Beispielsweise harmoniert Trockenfleisch aus dem Wallis in perfekter Weise mit Roggenbrot, dass in der selben Region gebacken wurde. Eine hohe Anzahl harmonischer Kombinationen regionaler Lebensmittel finden sich in der Provence: Alle wichtigen Zutaten der südfranzösischen Küche (Olivenöl, Tomaten, Knoblauch, Fisch, Kräuter, Ziegenkäse, Lamm) lassen sich fast ausnahmslos nach Belieben zu funktionierenden Partnerschaften zusammenführen. Indem der Engländer Heston Blumenthal 1999 die Kombination Kaviar und weisse Schokolade auf die Teller brachte, legte er den Grundstein für eine neue Art des Food Pairings. Anhand chemischer Analysen konnte er beweisen, dass sowohl Schokolade als auch Kaviar die Substanz Trimethylamin enthalten und sich deshalb getreu dem Motto «Gleiches mit Gleichem» paaren lassen. In der Regel wird bei diesem Ansatz der kulinarischen Vereinigung der gemeinsame Nenner des Aromas verstärkt und die Zutaten harmonieren mit grosser Wahrscheinlichkeit problemlos miteinander. Auf Grund fortschreitenden Verderbs war es üblich, das schlechte Aroma von Rauchlachs mit Zwiebelringen und Meerrettich zu überdecken. Längst sorgt das fehlerfreie Aroma von geräuchertem Lachs auch ohne weitere Zusätze für höchsten Genuss. Dieses Beispiel zeigt, dass arrivierte Lebensmittelbeziehungen nicht ewig halten müssen. Was schliesslich zusammenpasst, ist schlussendlich auch immer Geschmackssache, denn bekanntlich sind persönliche Geschmacksvorlieben äusserst verschieden. Deshalb unterliegt das Zusammenführen verschiedener Lebensmittel und Zutaten auch keinen starr festgelegten Regeln. In den meisten Fällen heisst es einfach: «Probieren geht über studieren».
Melone mit Schinken – ein Duett zweier Lebensmittel, das längst zum klassischen Kulinarikrepertoire gehört. Kreiert wurde diese für die damalige Zeit revolutionäre Paarung während der Renaissance in Florenz. Heutzutage sind im Zuge der Globalisierung nahezu sämtliche Lebensmittel zu jeder Zeit und überall verfügbar. Aufgrund dieser Möglichkeiten wurde in den 80er Jahren ein neuer Küchenstil geboren, der sich unter folgenden Bezeichnungen etablierte: Crossover-Küche, Fusion Cuisine, Eeast meets West Kitchen, Euroasische Küche oder Cross Kitchen. Dabei wurden Rohmaterialien, Gewürze und Zubereitungsarten aus Asien mit Lebensmitteln aus dem Westen gepaart und umgekehrt. Ein bekanntes Beispiel dafür sind die in der Schweiz bekannten Älplermakkaroni, bei denen sich die schweizerische Kartoffelkultur in perfekter Weise mit der italienischen Pastakultur vermischt. Selber Pairings entwickeln Wer in der Küche mit neuen Zutaten experimentieren und neue exquisite Kombinationen entdecken möchte, beginnt vorzugsweise mit einer vertrauten Zutat oder Zubereitunsart. Das kann ein Kartoffelpüree sein, dass mit asiatischen Aromen kombiniert wird (z.B. mit Zitronengras, Wasabi, Ingwer, Sambal oelek, Sesamöl, Koriander), oder auch mit gemahlenem Senf, Tomatenmark, Meerrettich, Pesto usw. Um eine Harmonie der Aromen zu erreichen, ist es wichtig, dass die aromaintensiven Zutaten Schritt für Schritt, d.h., in kleinen Mengen dazu gegeben werden. Genussexperten reden dann von einer Harmonie, wenn die Aromen möglichst lange parallel im Mund wahrgenommen werden, d.h., weder das Aroma, noch der Geschmack einer Zutat sollte am Ende im Mund überwiegen.
Eine Harmonie kann entstehen, wenn die gleichen Aromen zweier Lebensmittel (z.B. Fruchtaromen) aufeinander treffen. Profis bezeichnen diesen Effekt als Harmonie durch Übereinstimmung. Diese Art der Aromapaarungen findet sich häufig in Gerichten der nordamerikanischen und westeuropäischen Küche. Vereinen sich hingegen die gegensätzlichen Aromen zweier Lebensmittel (z.B. wenn Gewürzaromen auf Fruchtaromen treffen) kann sich daraus Harmonie durch Schaffung von Gegensätzen ergeben - eine Kombinationsform, die häufig in der asiatischen Küche anzutreffen ist. Egal, für welche Art der Harmonie man sich entscheidet: Oft gelingen einem besonders effektvolle Kombinationen, wenn zwei oder mehrere Zutaten mit vielschichtigem Aromaspektrum miteinander ins Wechselspiel treten. (Text: Patrick Zbinden)
Referat: „Bread Pairing“ Von Benedikt Scheideck, General Manager, Puratos Ein Beispiel einer traditionellen Kombination eines belegten Brotes ist Baguette mit Schinken, Käse,Tomaten. Diese drei Zutaten haben gemäss Puratos eine Menge ähnlicher Geschmacksprofile. Weitere gute Kombinationen findet man mit einer neuen Methode von Puratos, den “Bread Pairing”-Bäumen. Um solche zu erhalten, hat Puratos Brote mit Sauerteigen gebacken. Diese wurden dann im Labor mittels eines Gas-Chromatographen und Massen-Spektrometers analysiert. Die Resultate wurden grafisch dargestellt, um die verschiedenen Geschmacksprofile in den Broten ersichtlich zu machen. Ähnliche Geschmacksprofile ergaben sich bei folgenden Kombinationen mit Belag und Getränk, die Puratos an der Tagung präsentierte: Brot aus Weissmehl, Hefe, Wasser, Salz, Sauerteig (Sapore Traviata) und Espresso-Kaffee belegt mit Roastbeef, Cherry-Tomaten, Conference Birnen. Passendes Getränk: Belgisches Bier (Leffe) – siehe Bild  Brot aus Weissmehl, Sauerteig (O‘tentic durum), Wasser, Salz, schwarzer Pfeffer, Basilikum und Olivenoel belegt mit Morzarella, gegrillter Paprika, Ruccola und Basilikum. Passendes Getränk: milder Apfelsaft Brot aus Weissmehl, Sauerteige (O-tentic Durum, Sapore Carmen), Schlagcreme, Wasser, Salz, Cranberries, Honig, Butter und Hefe belegt mit Ricotta, Himbeeren und schwarzem Pfeffer. Passendes Getränk: Himbeer-Nektar. Weiterlesen: Teil 1: VDB-Backforum März 2014: die Höhepunkte | ||||||||||||
