 Backwaren & Confiserie: Aktuell | ||||||||||||||
| Backwaren & Confiserie ProSweets 2012 im Rückblick Mit einer starken Vorstellung überzeugte die ProSweets Cologne, Internationale Zuliefermesse der Süsswarenwirtschaft, die am 1. Februar 2012 nach vier intensiven Messetagen endete. Nahezu 17.000 Besucher aus 96 Ländern, 334 ausstellende Unternehmen aus 33 Staaten sowie eine Steigerung der Ausstellungsfläche um zehn Prozent sorgten für ein Top-Niveau und neue Bestmarken.
Die ProSweets Cologne war eine Messe der Entscheider. Einer ersten Umfrage zufolge gaben fast 70 Prozent der Besucher an, ausschlaggebend bzw. mitentscheidend bei Einkaufs- und Beschaffungsentscheidungen zu sein. Entsprechend gelobt wurden vor allem die Qualität und Internationalität der Besucher. Die Zahl der Fachbesucher, die unabhängig von der parallel stattfindenden ISM ausschliesslich zur ProSweets Cologne anreisten, um über 15 Prozent gestiegen. Der Auslandsanteil auf Besucherseite lag bei 60 Prozent. Fast zwei Drittel der Besucher nehmen in ihren Unternehmen Führungspositionen in den Bereichen Geschäfts- und Betriebsleitung, Forschung und Entwicklung, Konstruktion, Fertigung, Produktion und Qualitätskontrolle ein. Neben Fachbesuchern aus Deutschland registrierte die ProSweets Cologne vor allem einen sehr guten Besucherzuspruch aus den Niederlanden, Belgien, der Türkei, Schweiz und Grossbritannien. Stark vertreten waren ausserdem Osteuropa sowie der Nahe und Mittlere Osten. Insgesamt beteiligten sich 334 Aussteller aus 33 Ländern - ein leichtes Plus von zwei Prozent im Vergleich zur Vorveranstaltung. Gleichzeitig konnte die Veranstaltung ihre Internationalität auf Ausstellerseite auf nunmehr über 60 Prozent steigern (198 Anbieter aus dem Ausland). Dank Neuanmeldungen und zahlreichen Vergrösserungswünschen verzeichnete die ProSweets Cologne einen deutlichen Flächenzuwachs der belegten Ausstellungsfläche von über zehn Prozent, nicht zuletzt, weil die Unternehmen deutlich mehr Maschinen und Anlagen vor Ort präsentierten. Neben den Bereichen Prozesstechnologie, Verpackungstechnologie und Packmittel konnte die ProSweets Cologne das Segment "Rohstoffe/Ingredienzien" nachhaltig weiterentwickeln. Im Vergleich zur Vorveranstaltung beteiligten sich auch in diesem Angebotsbereich deutlich mehr Unternehmen auf einer grösseren Fläche als zur Vorveranstaltung.
Gut angenommen wurde das Rahmenprogramm der ProSweets Cologne, angefangen mit der Sonderschau "Robotik-Pack-Line". Mit Hilfe robotergestützter Automatisierung wurden dort neuartige Gesamt- und Detaillösungen für neuralgische Punkte in der Verpackung von Süsswaren präsentiert. Am dritten Messetag fand die "ProSweets Cologne Conference on Ingredients" (ProSweets Cologne Konferenz für Rohstoffe/Ingredienzien) statt, die in Kooperation mit Herbertz Dairy Food Service realisiert wurde. Im Mittelpunkt der Fachkonferenz standen die Themen "Stevia" sowie "Milch- und Molkeprodukte" und beleuchtete deren innovatives Potenzial bei der Herstellung von Süsswaren. (Text: Kölnmesse)
Awema fokussiert auf die One-Shot-Giesstechnik sowie Dekorieren und Schminken von Schokolade. One-Shot erlaubt die Herstellung eines gefüllten Schokoladenartikels in einem einzigen Arbeitsschritt. Mit dem erweiterten Quadro-Shot Verfahren lassen sich sogar bis zu vier Massen simultan verarbeiten: zwei innen, zwei aussen. Alle vier passieren dieselbe Düse. Die Füllung ist zwei Grad kälter als die Schale, um eine scharfe Zonengrenze zu ermöglichen. Auch Splitter oder Vollnuss ist dosierbar. Das Verfahren ist kontinuierlich oder batchweise möglich.
Schminken und Dekorieren von Schokoladen-Produkten wird heute oft noch von Hand durchgeführt. Awema nutzt modernste Robotertechnologie kombiniert mit einem speziellen Dosiersystem, um die meisten dieser zeitintensiven Arbeiten vollständig zu automatisieren. Der Schminkroboter «Artist» wurde mit Unterstützung von KUKA, einem führenden Hersteller von Industrierobotern, entwickelt. Je nach Anwendung und verwendete Formen können unterschiedliche Düsenplatten eingesetzt werden. Anwendbar ist Artist für: Schminken von Hohlfigurenformen, Dekorieren von Pralinen, Riegeln, etc., Freidressieren von Schokoladenmotiven, Beschriften von Süsswarenartikel, Dekorieren von Kuchen und Gebäck. Auch möglich ist Dekorieren mit Zufallsdesign, um eine Handwerk-Anmutung zu erzeugen.
Netzsch zeigte die Neuheit CHOCOEASY 300 in Aktion, eine kleine Schokoladelinie (100 kg/h, Conche 300kg Füllvolumen) mit Kugelmühle statt Walzwerk. Sie eignet sich auch fürs Gewerbe. ChocoEasy ist gemäss Angaben von Netzsch weltweit die einzige All-in-one Anlage zur Herstellung von Bitter-, Vollmilch- oder Weisser Schokolade. Ein Referenzkunde, die deutsche Confiserie Storath, war Partner am Stand. Erstmals auf einer Messe konnten die Fachbesucher die Schokoladenherstellung von den Rohstoffen bis zur Verpackung der Pralinen und Tafeln verfolgen. Das Fachpersonal von Storath verarbeitete die Schokolade, die von CHOCOEASY hergestellt wurde, zu Tafeln aus Vollmilch- und Zartbitterschokolade sowie Pralinen, die in der nostalgischen Patisserie-Ladenkulisse von Storath degustiert werden konnten.
Das Besondere an dieser Linie ist nicht nur die Feinvermahlung der Schokolademasse mit einer Kugelmühle, die normalerweise nur für die Kakaomasse-Vermahlung eingesetzt wird. Im Gegensatz zum üblichen Walzwerk wird die Conche nicht batchweise genutzt (füllen – conchieren – leeren) sondern quasi kontinuierlich, d.h. die trocken- bzw flüssig conchierte Schokolade zirkuliert mehrmals zwischen Kugelmühle und Conche, bis die gewünschte Feinheit und Desodorierung erreicht ist. Dazu nötig ist die Vormahlung von Zucker und Milchpulver auf eine Partikelgrösse von <200 µm, bzw. die Verwendung von vorgemahlenem Zucker. Vorteile dieser revolutionären Verfahrenstechnik sind gemäss Netzsch:
Der Seedmaster, die revolutionäre Schokolade-Vorkristallisation mit stabilen Kakaobutter-Kristallen, verzeichnet gemäss Produktmanager Thomas Bischof eine durchzogene Akzeptanz, ist aber auch bei Kleinbetrieben gefragt: anerkannte Vorteile seien die bessere Vermeidung von Fettreif und bis 70% Energiekostensenkung. Skepsis erzeugen die nötigen kleinen Rezeptänderungen bei der Umstellung. Angeboten wird der Seedmaster ab einer Kapazität von 500 kg/h. Weltweit gibt es bereits 100 Anwender, davon 5 in der Schweiz. Bisher galten die aufwändigen Walzwerke als unersetzbar für die Herstellung von feinschmelzender Schokolade, da nur ein Walzenspalt garantiert, dass restlos alle Partikel kleiner werden als 20 Mikrometer. Diese Grösse gilt sensorisch als die Grenze, über der man Partikel als sandig empfindet. «Walzwerke sind immer noch die qualitativ besten Technologie», so Bischof. «Aber Bühler forscht an Alternativen». Er schätzt den Zeitbedarf für die Lancierung einer neuen Technologie zehn Jahre. Viele Schokoladefabriken walzen sogar zweistufig mit einem Dreiwalzwerk zum vorwalzen und einem Fünfwalzwerk zum Feinwalzen. Neu von Bühler ist ein All in one-Walzwerk d.h. zwei Schritte sind in einer Maschine möglich.
Die wichtigsten Trends der ProSweets Unter den Maschinen- und Anlagenanbietern sind im Grunde vier gleichrangige Trends festzustellen: Ausnutzung aller technischen Möglichkeiten zur Verbesserung der Qualität, der Lebensmittelsicherheit und der Umweltverträglichkeit sowie der Automatisierung auch komplizierter Prozesse. Robotern kommt auch im Bereich der Süsswarenherstellung eine immer grössere Rolle zu, nicht zuletzt wegen ihrer Flexibilität, die einen Einsatz in kleineren Unternehmen sinnvoll macht. Bei Verpackungen fällt auf: Süsswaren sind oft nicht nur aus Qualitätsgründen aufwändiger verpackt, so dass der Spagat zwischen optisch ansprechendem Äusseren, einwandfreier Qualität und Umweltverträglichkeit besonderer Anstrengungen bedarf - angefangen bei den verwendeten Druckfarben über Technologien, wie etwa der Anwendung von Ultraschall, bis hin zu Verpackungsfolien aus Biopolymeren. Bei den Anbietern von Ingredients (Farbstoffe und Aromen) wird die Prioritätenliste weiterhin durch das Thema "Clean Label" angeführt. In vollem Einklang mit diesem Trend steht auch der seit kurzem in der EU und der Schweiz zugelassene Süssstoff Stevia. (Text: Kölnmesse) Weiterlesen: Süsswarenmesse ISM 2012 im Rückblick | ||||||||||||||
