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Backwaren & Confiserie: Aktuell

Backwaren & Confiserie
Transfett-Vermeidung nicht erkennbar

Die Erfolge der Backwarenbranche bei der Minimierung der gesundheitlich unerwünschten Transfettsäuren sind für die Konsumenten nicht erkennbar.

Etwa 20 Prozent der Bevölkerung liegt mit ihrem Verzehrsverhalten über der Empfehlung, nach der trans-Fettsäuren täglich weniger als ein Prozent der Energieaufnahme ausmachen sollten. Eine zu hohe Aufnahme von Transfetten kann das Herz schädigen, das gilt als gesichert. Weniger klar ist: Bei welchen Produkten sind die Gehalte hoch, was bringen Minimierungsstrategien und wie viele Menschen nehmen zu grosse Mengen auf?

Natürlicherweise entstehen TFA im Pansen von Wiederkäuern. Sie sind also auch in Milch und Fleisch zu finden. Weitaus mehr Wellen schlägt das Thema aber im Zusammenhang mit der industriellen Lebensmittelherstellung. Hier entstehen TFA insbesondere bei der Fetthärtung pflanzlicher Öle. Der Lichtblick dabei: Durch eine veränderte Prozesssteuerung oder Rohstoffauswahl lässt sich die Entstehung der unerwünschten Stoffe minimieren. Doch wie erfolgreich das ist, kann man angesichts der dünnen Datenlage bislang kaum sagen.

Nach einer aktuellen Studie der Universität Jena sind die Durchschnittswerte der trans-Fettsäuren (TFA) in einzelnen Lebensmittelgruppen zwar gesunken, bei einigen gibt es aber immer noch sehr hohe Werte, insbesondere bei Back- und Süsswaren. Einen Vorstoss machten die Jenaer Wissenschaftler mit ihrer Untersuchung von 53 Kartoffelprodukten, 60 Backwaren und 116 Süsswaren. Ihr Ergebnis: Die mittleren Gehalte an TFA gehen zwar zurück, insbesondere bei den Kartoffelprodukten; jedoch zeigen die Werte insgesamt eine grosse Variationsbreite.

Gehalte von null Prozent bis zu 38 Prozent TFA bezogen auf den Fettgehalt konnten die Wissenschaftler nachweisen, mit wenigen extrem hohen TFA-Gehalten. Problematisch in der Praxis: Oft unterscheiden sich Lebensmittel gleichen Typs aber verschiedener Hersteller deutlich in ihrem TFA-Gehalt. Erkennbar für den Verbraucher ist das jedoch nicht. Eine entsprechende Angabe auf dem Etikett ist derzeit nicht geplant.

Sie ist unter der aktuellen Gesetzeslage noch nicht einmal erlaubt. Das heisst: Hersteller die auf eine Minimierung setzen, können dies auf dem Etikett kaum bewerben. Die einzige Orientierungshilfe für den Verbraucher bietet der Hinweis "gehärtet", der bei der Verarbeitung gehärteter Fette Pflicht ist.

War er auf der Ettikette deklariert, lag der TFA-Gehalt bezogen auf den Fettgehalt bei jedem zweiten Produkt über zwei Prozent, so die Ergebnisse aus Jena. Dagegen enthielten alle Produkte mit der Aufschrift "ungehärtetes Fett" TFA-Gehalte kleiner als zwei Prozent. Der Wert entspricht dem TFA-Grenzwert, der in Dänemark seit 2003 gilt. Für Deutschland ist ein solcher Grenzwert bislang nicht in Sicht. (aid)

Alternative Palmöl?

Alt Alternative zu gehärteten Fetten verwenden Backwarenhersteller oft Palmöle. Aber auch diese sind umstritten, weil man sie sie stark mit dem Abholzen der Regenwälder und der Vernichtung der Lebensräume von Orang-Utans verbundet. In England besteht sogar ein Trend, auch auf nachhaltig erzeugte Palmöle zu verzichten und sie komplett zu ersetzen. (Backspiegel)

In der Schweiz gilt: Bei Lebensmitteln, die mit pflanzlichem Speiseöl / -fett hergestellt worden sind, darf deren Gehalt an trans-Fettsäuren 2% nicht überschreiten (Speiseölverordnung Art. 3 Abs. 8).
Bild: moderne Lowtrans-Margarine

Allerdings: Mit Butter und Öl alleine lassen sich die Produkte heutigen Standards aus technologischen Gründen kaum produzieren. Interessant ist, dass Butter auch rund 5% Transfett enthält, aber natürlich, nicht durch Härtung entstandenes. Dies könnte sogar positiv wirken: Professor Arne Astrup vom Department of Human Nutrition an der Universität von Kopenhagen zeigte, dass trans-Fettsäuren aus Milch und Milchprodukten eher vor Koronarer Herzkrankheit beziehungsweise Herzinfarkt schützen und gesundheitsbedenkliche trans-Fettsäuren allein den industriell gefertigten, gehärteten Fetten zuzuschreiben sind!

Es könnte sein, dass tierische trans-Fettsäuren in den natürlichen Nahrungsmitteln gemeinsam mit einigen gesundheitsfördernden, herzschützenden Bestandteilen aufgenommen werden. Und dass aus tierischen trans-Fettsäuren im Stoffwechsel die protektive CLA gebildet wird. (SMP)

Was sind Transfettsäuren?

Trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in der trans-Konfiguration. Als „trans-Konfiguration“ wird eine bestimmte räumliche Anordnung und Stellung der chemischen Bindung bezeichnet. Sie beeinflusst die Eigenschaften der jeweiligen Fettsäure und deren biologische Wirkung.

Aus ungesättigten Fettsäuren mit cis-Konfiguration können bei der industriellen Härtung (Hydrierung) von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten, welche zur Produktion von Lebensmitteln verwendet werden (z.B. bestimmte Margarinen, Back- und Streichfette, Kekse), durch molekulare Umlagerung Fettsäuren mit einer trans-Konfiguration entstehen.

Trans-Fettsäuren können sich auch durch Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen bilden. Sie entstehen aber auch natürlicherweise durch bakterielle Transformation von ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern und werden in geringen Mengen im Kuhmilchfett gefunden, auch in Rinder-, Lamm- und Hammelfett. Die mit der Nahrung aufgenommenen TFA werden wie alle Fettsäuren resorbiert und verdaut, sie werden schliesslich als Energielieferanten oxidiert.

Viele beliebte Lebensmittel wie Backwaren, Fast-Food-Produkte, Snacks, Kekse, frittierte Speisen und fette Brotaufstriche können trans-Fettsäuren enthalten. Die mit der Nahrung verzehrten trans-Fettsäuren werden - wie alle Fettsäuren - vom Körper aufgenommen, verdaut und dem Stoffwechsel und der Energiegewinnung zugeführt. (BfR)