 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||||||||||
| Backwaren & Confiserie Blätter- und Filoteig technologisch betrachtet
Die technologischen Eigenschaften der diversen Teigarten variieren stark: stärkebasierte Teige brauchen zwar immer eine genügende Backzeit und –temperatur zur Stärkeverkleisterung aber einige Teigarten stellen weitere Anforderungen. Das verkleisterte Stärkegel ist elastisch und verkrustet nur an der Oberfläche, wo es bei hoher Hitze und genügender Backzeit austrocknet. Im Gegensatz zu einem Teigwarenteig, bei dem vor allem die Stärke verkleistern muss und der beim Kochen Wasser aufnimmt, geben viele Backteige beim Backen Wasser ab, expandieren und bräunen. Dabei können sich die sensorischen und physikalischen Eigenschaften stark ändern. Die Teige entwickeln Aromen und gewinnen eine schnittfeste Formstabilität. ●Brotteig lockert sich durch Hefegärung, bräunt an der Oberfläche und bildet je nach Backparameter eine weiche oder feste Kruste. ●Blätter- und Filoteig expandieren durch Wasserverdamfpung zwischen den Fett-Sperrschichten, gewinnen Knusprigkeit durch Wasserabgabe an die Umgebung und bräunen. ● Die meisten andern Teige (Brandteig, Biscuitteig, Strudelteig etc) expandieren dank eingeschlagener Luft und verdampfendem Wasser, das von Fett und Eiweiss, die Sperrschichten bilden, teilweise am Entweichen gehindert wird. ●Kuchen- und Mürbteig expandieren wenig, geben kaum Wasser ab, erstarren und können bräunen. Allfälliges Fett beeinflusst Geschmack und Konsistenz je nach Anteil und Sorte. Beispiele für Fettgehalte: Blätterteig ca 23%, Filoteig (Strudelteig): 6%, Kuchenteig 21%. Brotteig (auch Pizzateig) kann fettarm sein aber je nach Rezept stark variieren. (Text: GB) Filoteig, orientalische Variante des Blätterteigs Yufka (türkisch), Filo (griechisch) oder Malsouka (nordafrikanisch) ist ein an Blätterteig und Strudelteig erinnernder Teig der türkischen, griechischen und arabischen Küche. Dieser Teigtyp wird für die Herstellung verschiedener salziger und süsser Backwaren wie Baklava, Börek, Gözleme, Spanakopita, Galaktoboureko oder Brik (frittierte Teigtaschen) verwendet.
Hergestellt wird er aus Mehl, Wasser und Salz, nach manchen Rezepten auch mit Öl und Hefe. Der geschmeidige Teig wird nach kurzem Ruhen ausgerollt, mit Öl bepinselt und wie Blätterteig mehrmals zusammengefaltet (touriert) und noch einmal sehr dünn ausgerollt. Das Tourieren kann entfallen, wenn der Teig vorher hauchdünn ausgerollt wurde und bei der weiteren Verarbeitung jeweils mehrere Lagen mit Öl eingestrichen übereinander geschichtet werden. (GB) Warum geht tourierter Teig auf? Blätterteig besteht aus Mehl, Butter/Margarine, Salz und Wasser. Für die Herstellung wird ein fester Teig benötigt, dem manchmal ein paar Tropfen Essig zugegeben werden, um die Kleberstruktur des Teigs zu schwächen und damit besser ausgerollt werden kann. Dieser Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt, auf dem eine mit etwas Mehl bestäubte Butter- oder Margarineplatte aufgelegt wird. Danach wird diese Platte komplett mit Teig umschlossen (eingeschlagen). Anschliessend wird der Teig mit der eingeschlagenen Butter-/Margarineplatte auf ca. 3 cm ausgerollt und ähnlich wie ein DIN-A4-Brief dreifach gefaltet. Der Teig besteht also aus drei Schichten. Man spricht von einer «einfachen Tour». Anschliessend wird der Teig um 90° gedreht und wieder zu einem Rechteck ausgerollt. Dann werden die beiden schmalen Seiten des Rechtecks nach innen gefaltet, so dass sie sich in der Mitte treffen, und der Teig noch einmal in der Mitte gefaltet, so dass die beiden gefalteten Seiten innen liegen und sich insgesamt vier Schichten bilden. Hier spricht man von der «doppelten Tour».
Durch den Backvorgang wird der Blätterteig gegart und zugleich gelockert. Diese beiden Vorgänge laufen gleichzeitig miteinander ab. Die Backtemperaturen sind abhängig von der Backart und Grösse des Backgutes. Bei Temperaturen über 60°C im Teigstück verkleistert die Stärke. Gleichzeitig koaguliert der elastische Kleber (Gluten). Trotz der Verflüssigung des Fettes isoliert das Fett die Teigschichten voneinander. Bei 100°C im Backgut verdampft das Wasser aus den Teigschichten und übt einen Innendruck aus. Dadurch werden die geronnen Teigschichten angehoben. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht zurück, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Nach dem Entweichen des Dampfes steigt die Temperatur in den äusseren Schichten über 100°C. Dadurch entstehen Röststoffe aus Teig- und Fettbestandteilen. Der Blätterteig wird braun und knusprig. Die frisch gebildete Krume verfestigt sich und erhält die typische Struktur. (Text: Pistor) Strudelteig: laminiert aber nicht touriert Strudelteig wird aus feinem Weizenmehl, Wasser und Öl hergestellt. Intensive mechanische Bearbeitung (Kneten und Schlagen) sowie eine längere Ruhezeit vor der Verarbeitung ermöglichen das extreme Laminieren oder Ausziehen des Teiges.
Strudelteig ist im Idealfall so dünn, dass er im ungebackenen Zustand durchscheinend ist und dennoch nicht reisst. Für das manuelle Ausziehen gibt es verschiedene Techniken. So kann man den Teig zuerst dünn ausrollen und dann über die Handrücken gelegt nach Manier der Pizzabäcker abwechselnd ausziehen. Danach legt man den Teig auf ein bemehltes Tuch, belegt ihn mit der Füllung und wickelt ihn mit Hilfe des Tuches zusammen. In der Grossproduktion und bei der Herstellung von Fertigteigblättern wird der Teig maschinell sehr dünn laminiert. Strudelteig-Rezept: 300 g Weizenmehl (Type 405) 1 Ei 3 EL Pflanzenöl 1 Tasse Wasser 1 Pr Salz oder Meersalz 1 Teel Essig Essig Das Mehl hügelartig auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hinein drücken. Ein ganzes Ei mit Wasser und Essig vermischen, Öl, Prise Salz in die Mulde geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Dabei nach und nach wenig Wasser mit einarbeiten, damit der Teig eine mittelfeste Konsistenz bekommt. Den Strudelteig eine Viertelstunde durchkneten, bis der Teig seidig glänzt. Daraus eine Kugel formen, diese mit dem restlichen Öl bestreichen, mit einer Plastikfolie eine Stunde abdecken, eine Stunde kühl ruhen lassen, dann hauchdünn ausziehen. (GB) Warum müssen Teige ruhen? Die Grundlage vieler Teige besteht aus Mehl, Wasser und Butter. Dennoch unterscheiden sich geriebener Teig, Blätterteig oder Hefeteig erheblich voneinander. Trotz ähnlicher Zutaten führt dies zu unterschiedlichen Ergebnissen. Der einfachste Teig besteht aus Wasser und Mehl. Daraus entsteht ein kittähnlicher Teig, der aber nicht an den Händen klebt. Während der Zubereitung entsteht aus unzähligen Stärkekörnchen eine zusammenhängende Masse.  Das Wasser dringt zwischen die Spaltöffnungen der Mehl-Stärkekörnchen ein. Wenn der Teig nun zwei bis drei Millimeter dick ausgerollt wird, erhält man ein Fladenbrot. Während des Backens erhöht sich die Wassertemperatur und die Stärkekörnchen quellen auf und verkleistern. Wenn das Wasser verdampft, verfestigt sich das Backgut und es entsteht eine zusammenhängende, feste Masse. Butter trennt die Mehlkörner Der geriebene Teig unterscheidet sich dadurch, dass Butter oder Margarine die einzelnen Mehlkörner trennt. Durch das Fett bekommt der Teig eine gewisse Geschmeidigkeit. Dies trennt die einzelnen Mehlkörner voneinander und es entsteht keine zusammenhängende Masse. Nach dem Backen ist der geriebene Teig mürbe. Die Stabilität verdankt der Teig der Butter, die beim Erkalten cremig wird. Aus diesem Grund sollte der geriebene Teig erst dann aus der Backform genommen werden, wenn er richtig abgekühlt ist. Diese Herstellungsmethoden zeigen auf, warum Teige nach dem Kneten ruhen müssen, d.h. mindestens eine halbe Stunde. Das Stärkekorn soll quellen können. Das Wasser muss Zeit haben, zwischen die Stärkekörner zu fliessen und in sie einzudringen. Bei zu kurzem Ruhen kann das Stärkekorn keine Bindekraft aufbauen und der Teig wird spröd. (Text: Pistor) Weitere Wissensbeiträge der Pistor-Website: http://www.pistor.ch/de/wissen-rezepte/lebensmittel.html | |||||||||||||
