![]() Gastronomie: Tipps & Wissen | |
Gastronomie Warmes Essen anbieten ![]() 58 Prozent der Cafés servieren am Mittag warme Gerichte gemäss einer Umfrage von Gastrocall. Frühstück ist in 43 Prozent der Betreibe zu haben aber Nachtessen verständlicherweise nur selten. «Aber viele Cafetiers schauen nur auf den Umsatz», weiss SCV-Geschäftsleiterin Johanna Bartholdi. «Und manchmal vergessen sie, Nebenkosten zu kalkulieren wie Servietten, Brötchen, Energie und allenfalls Investitionen wie eine Ventilation». Auch zum Umsatz gibt sie Tipps: «Mindestens sechzig Franken pro Personenstunde sind nötig. Aber wenn der Betrieb ausgelastet ist, sollte man die bestehenden Kaffeegäste nicht vergraulen. Dies könnte geschehen, wenn Essgäste ihnen die Plätze wegschnappen». Wer jedoch warmes Essen anbietet, sollte einige Erfahrungsregeln beachten: Die Gäste erwarten nur ein kleines Angebot, dafür einen schnellen Service. Und im Einkauf bewährt sich laut Bartholdi kühlfrische und tiefgekühlte Convenience, die heute in grosser Vielfalt abgeboten wird. Zum Garen oder Regenerieren eignet sich ein Mini-Combisteamer, wie er etwa von Bürgi Infra Grill oder Electrolux Professional angeboten wird. Siehe: Geräte-Neuheiten der ZGM. Dabei stehen die Chancen gut, dass man keine baulichen Anforderungen an eine Gastroküche erfüllen muss. ![]() In einem Salamander oder einem Drehteller-Spezialofen (Bild) kann man in zwei bis drei Minuten trendige Bruschetta backen: Brotscheiben mit Toppings. Nebst Pizza-Toppings sind auch Gourmetkreationen möglich wie Auberginenpüree nach libanesischer Art oder einfach ein edles extra-vergine Olivenöl (siehe Olivenöl-Medaillen 2005) Der Ofen und alle Zutaten sind bei der Pizza Fachschule erhältlich. ![]() Schnell ist auch – wie der Name sagt – der Heissluft-Rapidofen (Bild) von Haari Food Systems in Bachenbülach: TK-Fonduebaguettes benötigen dabei nur zwei Minuten zum fertig backen. «Sogar Hiestand-Vertreter anerkennen die Qualität», betont Claude Haari. Eine Portion tiefgekühlte Chickennuggets könne man in 2.5 Minuten garen. Neu sind ein Grossteil des FoodService-Sortiments von Nestlé im Menu-Key programmiert. ![]() Im Vergleich zum Combisteamer «ist die Garzeit viel kürzer dank hoher Luftgeschwindigkeit und Mikrowellen-Unterstützung», erklärt Haari. «Eine Klima-Programmierung erübrigt sich dank der Schnelligkeit». Das grosse Modell «Evolution» besitzt einen eingebauten Geruchsfilter und eignet sich daher auch für das Garen von Fleisch. Aber auch das kleine Modell «XX5» ohne Filter, notabene bei Starbucks im Einsatz, benötigt laut Haari keine bauseitige Abluft-Installation, wenn man es nur für Hot Sandwiches oder Chicken Nuggets verwendet. Weitere Tipps des Schweizer Cafetier-Verbandes: Die Gerichte sollten auf der Karte so detailliert oder fantasievoll benennt werden, dass sie nicht direkt vergleichbar sind mit den Angeboten von Mitbewerbern. Und Gerichte mit deklariertem Gesundheitswert wie Fitnessteller oder Vegi-Teller sind ein Muss. Siehe auch: Sandwich-Wettbewerb Fitnessteller verbieten? | |