 Gastronomie: Aktuell | |
| Gastronomie Molekularküche-Workshops im Technorama Molekularkoch Rolf Caviezel aus Solothurn ist als erster Koch berufen worden, für das Technorama in Winterthur Molekularküche-Workshops zu entwickeln. Das Technorama Winterthur ist eines der grössten und weltweit renommiertesten Science Center der Welt und weist über 250'000 Besucher pro Jahr auf. Seit August laufen die Workshops mit Erfolg. 
Rund ein halbes Jahr Arbeit steckte Molekularkoch
Rolf Caviezel (Bild) in Entwicklung und Umsetzung der
drei Ausbildungsmodule im Bereich molekulare
Küche. Das Resultat darf sich sehen lassen. Das Küchenlabor-
Angebot des Technoramas wurde mit dem
Workshop „molekulare Küche“ erweitert. Kindern
ab ca. 8 Jahren wird die molekulare Küche auf
spannende und verblüffende Art erklärt.
Die Kinder können selber Experimente machen und am Schluss des Workshops das Resultat Ihrer Experimente probieren oder mit nach Hause nehmen. Lehrern wird vermittelt, wie das Thema molekulare Küche im Unterricht behandelt werden kann. Ab November 2012 können sich Familien, Schulklassen und Lehrer von den Themen „Phantastische Sphären“, „Schäume“ und „Lebensmittelstruktur“ begeistern lassen. Von Schäumen und Sphären Im Modul “Sphären” erfahren die Kursteilnehmer, wie diese entstehen und welche Anwendungsmöglichkeiten es gibt. Das Modul „Schäume“ beschäftigt sich mit Aromen, wie sie konzentriert gewonnen werden und wie sie in luftigen Schäumen wahre Geschmacksexplosionen erzeugen. Im letzten Modul wird der Einfl uss verschiedener Texturen auf die Struktur der Lebensmittel untersucht. Das Wichtigste: In allen Bereichen wird selbst Hand angelegt und experimentiert. Der Start der Workshops im August ist erfolgreich verlaufen. Rund 400 Teilnehmer wurden verzeichnet. 
Mit Rolf Caviezel, der in Grenchen gemeinsam mit
seiner Frau ein Restaurant betreibt und im Bereich
Molekularküche Kurse und Beratungen anbietet,
konnte das Technorama einen der bedeutendsten
Schweizer Vorreiter dieser Kochtechnik für das
Projekt gewinnen. Für den laut Presseberichten
besten Molekularkoch der Deutschschweiz ist es
der wissenschaftliche Ritterschlag für die jahrelange
Arbeit in Labor und Küche.
Technorama Winterthur, weltweit renommiert Mit seinen über 500 Experimentier-Stationen und umfangreichen Laboren ist das Swiss Science Center Technorama eines der grössten und aufgrund seiner vorbildlichen Didaktik und Qualität eines der renommiertesten Science Center der Welt. Jedes Jahr empfängt es auf 6‘500 m2 Ausstellungsfl äche über 250‘000 Besucherinnen und Besucher. Als erster Koch fand Rolf Caviezel Einlass in eines der bedeutendsten Technoramen der Welt. Als Ritterschlag bezeichnet er diese unerwartete Ehre. Waldemar Schön, Gastrojournalist und PR-Berater, hat ihm Fragen gestellt: Wie kam es dazu? Ich wollte immer einen kreativen Beruf haben. Das war mir schon mit zwölf Jahren klar. Als Koch konnte und kann ich diesen kreativen Anspruch am besten umsetzen. Die Möglichkeit, bekannte aber hochwertige Nahrungsmittel in neuer Art und Form mithilfe der molekularen Küche darzustellen und ungeahnte, überraschende Geschmackserlebnisse zu schaffen, hat mich fasziniert. Zudem habe ich keine Scheu vor den wissenschaftlichen Grundlagen, die in der molekularen Küche unabdingbar sind. Ich suche ja ganz bewusst die Zusammenarbeit mit führenden Wissenschaftlern in diesem Bereich wie Professor Dr. Thomas A. Vilgis, mit dem ich vor kurzem ein Kochbuch herausgegeben habe. Sie sind ein neugieriger Mensch? Wenn neugierig heisst, dass ich immer auf der Suche nach neuem Wissen und neuen Erfahrungen bin, stimmt diese Aussage zu 100 Prozent. Woher kommt Ihre Inspiration? Die Inspiration kommt von vielen kleinen Dingen wie verschiedenen Gerüchen oder einfach aus der Spontaneität heraus, etwas Neues zu erschaffen. Unzählige Ideen kommen auch während des Schlafs. Ist die molekulare Küche nur etwas für Profis? Nein. Für Profi - und Hobbykoch gilt: Sind Entdeckungsgeist und Experimentierfreudigkeit vorhanden, klappt es auch mit dieser Art der Küche. Der Wille, etwas Neues zu lernen, ist dabei sicherlich zentral. Kam daher auch ihre Bereitschaft, mit dem Technorama in Winterthur zusammenzuarbeiten? Für mich als Koch war es sowas wie ein wissenschaftlicher Ritterschlag, als ich angefragt wurde, verschiedene Ausbildungsmodule zum Thema Molekularküche für eine derart bedeutende, wissenschaftliche Einrichtung zu entwickeln. Im Grunde heisst dies nichts anderes, als dass meine Arbeit als Molekularkoch höchsten wissenschaftlichen Ansprüchen genügt und nicht bei ein paar Schäumchen, Perlen und Räuchlein stehen geblieben ist. Wohin geht der Weg der molekularen Küche? Die molekulare Küche will die traditionelle Küche nicht verdrängen, sondern ergänzen und zum Teil erneuern. Darin liegt auch die Daseinsberechtigung dieser Kochart, die bei weitem noch nicht am Ende der Innovationsmöglichkeiten angelangt ist. So gesehen betrachte ich den Einsatz für das Technorama auch als einmalige Chance, junge Menschen für eine neue und aufregende Art der Kochkunst zu begeistern und die Bereitschaft zu zeigen, sich auf neue Wege einzulassen. Eine Eigenschaft übrigens, die nicht nur in der Küche Anwendung finden sollte. Rolf Caviezel – zur Person Rolf Caviezel (1973), verheiratet mit Célia, ein Sohn, wohnhaft in Grenchen, aufgewachsen in St. Gallen, ursprünglich aus Tomils/GR Ausbildung: Zwei Dutzend Weiterbildungskurse in den Bereichen Lehrlingsausbildung, Küche und Service; Ausbildung zum Gastronomiekoch Spital/Heim; Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich; Ausbildung zum Militärküchenchef in Airolo; Kochlehre im Wirtezentrum St. Gallen; Obligatorische Schulzeit in St. Gallen. Berufliche Tätigkeit: Seit 2010 selbständig mit der freestylecooking GmbH in Grenchen: Restaurant Station 1 / Beratung und Kurse in der Molekularen Küche. Vorher: diverse Stages bei Weltklasseköchen; Leiter Küche Alterszentrum Kastels in Grenchen; Leiter Küche Altersheime Teufen; Sales-Manager für den Stadtsaal Wil; Betriebsassistent Messegastronomie Olma; Betriebsassistent/Leiter von zwei Personalrestaurants; Stationen in grossen Küchen: Grand Hotel Dolder, Zürich; Hotel Sacher, Wien: Suvretta House, St. Moritz; Grand Hotel Quellenhof, Bad Ragaz, Privatkoch in Kanada. Wichtigste Erfolge und Auszeichnungen: 2012/2013 Auszeichnung Best of Swiss Gastro; 2012 Konzeption des Labors für Molekulare üche im Technorama Winterthur; 2011 Gewinner des Best of Swiss Gastro Award Bereich Trend mit Rest. Station 1; diverse Gold- und Silberauszeichnungen für das erste (2009) und das zweite (2010) Kochbuch; Goldmedaillen an den Kochkunstausstellungen von Basel (2011), Luzern (2010, 2008), Nürnberg (2007), Culinarium (2006), Wien (2005); Bronze an der Koch WM in Luxemburg (2006); Höchstnote 6 bei der praktischen Kochlehrprüfung. 
Kochbücher: Molekulare Küche – do-it yourself!: Einführung für
Laien in die molekulare Küche.
Molekulare Event-Küche: In Band 2 von Rolf Caviezels
molekularer Kochbuchbibliothek werden
Gäste und Angehörige gleich in den Kochprozess
miteinbezogen.
Ecken und Kanten mit Rolf Caviezel: Zwölf Köche
und Patissiers aus der Schweiz und Deutschland
präsentieren auf über 200 attraktiv
gestalteten Seiten je sechs Rezepte.
Modernes Kochhandwerk: Ein fundiertes Werk
in Zusammenarbeit mit dem Wissenschaftler
Prof. Thomas Vilgis.
Foodparing: Im Oktober 2012 erscheint das
neuste Buch in Zusammenarbeit mit Prof.
Thomas Vilgis.
Über das Swiss Science Center Technorama Das Swiss Science Center Technorama bietet ein einzigartiges Experimentierfeld, das seinen Besuchern unabhängig von Alter und Ausbildung erlaubt, reale Phänomene der Natur im selbstbestimmten Experiment kennen zu lernen. Mit seinen über 500 Experimentier-Stationen und umfangreichen Laboren ist das Technorama eines der grössten und aufgrund seiner vorbildlichen Didaktik und Qualität eines der renommiertesten Science Center der Welt. Jedes Jahr empfängt es auf 6‘500 m2 Ausstellungsfl äche über 250‘000 Besucherinnen und Besucher. Die Molekularen Workshops und weitere Angebote können unter www.technorama.ch reserviert werden. Text und Interview: Waldemar Schön. Mehr Infos: Rolf Caviezel, FREESTYLE COOKING GMBH, Grenchen. www.freestylecooking.ch Swiss Science Center Technorama Kim Niclas Petsch, Swiss Science Center Technorama, Winterthur. Tel 052 244 08 88 | Email sign@technorama.ch | www.technorama.ch Weiterlesen: Haco-Kurs: Molekularküche mit neuen Texturen | |