 Backwaren & Confiserie: Report | ||||
| Backwaren & Confiserie Dichtung und Wahrheit über Brot-Nährwert Brot ist seit dreissigtausend Jahren ein Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es liefert Energie in Form von Kohlenhydraten und wichtigen Nährstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Dennoch existieren bei den Konsumenten viele Irrtümer hinsichtlich Brot und seiner Wirkungen. 
Die Annahme, dass stärkehaltige Nahrungsmittel einschliesslich Brot zu einer Gewichtszunahme führen ist weit verbreitet. Dieser Glaube führt zurück auf die Popularität von kohlenhydratarmen und proteinreichen Diäten, die oft kurzfristig zu einer erfolgreichen Gewichtsabnahme führen. In Wirklichkeit ist aber nicht die Vermeidung der Kohlenhydrate sondern die insgesamt niedrigere Energiezufuhr Auslöser des Gewichtsverlustes.5
Eine kürzlich durchgeführte umfassende Untersuchung hat gezeigt, dass der Verzehr von Brot aus Vollkorngetreide keine Gewichtszunahme verursacht. Im Rahmen dieser Studie wurde auch ein Zusammenhang zwischen Ernährungsgewohnheiten, einschliesslich dem Verzehr von Weissbrot, und übermässigem Bauchfett nachgewiesen (der hauptsächliche Verzehr von Weissbrot könnte allerdings auch auf eine allgemein weniger gesunde Ernährung hindeuten).6 Die Überzeugung, dass Brot Blähungen verursacht, ist ebenfalls weit verbreitet. Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Erkenntnisse, die diese Folge bei gesunden Menschen bestätigen.7 Bei Menschen die unter Zöliakie oder Weizenallergie leiden kann der Brotverzehr (und der Verzehr von anderen Gluten oder Weizen enthaltenden Nahrungsmitteln) allerdings zu Magen-Darmbeschwerden führen. Die Anzahl der Menschen, die bei sich eine Weizenallergie (oder eine Allergie gegen andere Nahrungsmittel) vermuten, ist höher als die tatsächliche Prävalenz.7 Wenn ein Verdacht auf eine Allergie oder Intoleranz besteht, dann sollte ärztlicher Rat eingeholt und ein Nahrungsmittelallergie- bzw. Nahrungsmittelintoleranztest durchgeführt werden. Wenn bestimmte Nahrungsmittel ohne ärztlichen Rat einfach vermieden werden, kann dies sonst zu einer Unterversorgung essentieller Mikronährstoffe führen.8 Verbesserung des Nährwertgehalts Aufgrund des Geschmacks sowie verschiedener funktionaler Eigenschaften wird im Brotbackprozess Salz hinzugefügt. Salz erfüllt wichtige Funktionen in Bezug auf Teigverarbeitung, Geschmack, Textur und Haltbarkeit. Als Grundnahrungsmittel der meisten europäischen Länder trägt Brot deshalb wesentlich zur täglichen Salzzufuhr bei.9,10 In verschiedenen europäischen Ländern gibt es Initiativen zur Verringerung des Salzgehalts im Brot. In Österreich und Italien wird auf eine Reduzierung des Salzgehalts von 10-15%, in Kroatien von bis zu 30% abgezielt.9 Andere Produktinnovationen, wie z.B. das Hinzufügen von Ballaststoffen, Vollkorngetreide, Samen und Omega-3-Fettsäuren haben dazu beigetragen, den Nährstoffgehalt im Brot noch zu verbessern und man geht davon aus, dass diese Neuerungen sich auch weiterhin durchsetzen werden.4 Die Zusammensetzung von Brot Der Nährstoffgehalt des Brotes hängt im Wesentlichen von den im Getreide enthaltenen Nähstoffen ab. Die Nährwertzusammensetzung hängt davon ab, ob weisses Mehl oder Vollkornmehl für die Herstellung verwendet wurde und welche weiteren Zutaten, z.B. Samen oder Fett, hinzugefügt werden.1  Getreidekörner enthalten eine grosse Menge an Ballaststoffen und liefern essentielle Mikronährstoffe wie B-Vitamine (z.B. Thiamin, Niacin und Folat) und Mineralien (z.B. Eisen, Zink und Magnesium) welche vor allem in der Kleie, der äusseren Kornschicht, enthalten sind. Wie viele dieser Nährstoffe im Brot vorhanden sind, hängt vom Mehl ab (siehe Tabelle); Vollkornmehl enthält im Vergleich zu weissem Mehl grössere Mengen dieser Nährstoffe. Aus diesem Grund enthalten Vollkornbrote nicht nur mehr Ballaststoffe, sondern auch mehr Vitamine und Mineralstoffe (falls diese dem weissen Mehl nicht nach dem Mahlen wieder hinzugefügt wurden, wie z.B. im Vereinigten Königreich).1
Ungefähr zwei Drittel der in Getreidekörnern enthaltenen Ballaststoffe sind nicht wasserlöslich, während ein Drittel wasserlöslich ist. Wenn die Kleie entfernt wird, gehen hauptsächlich die wasserunlöslichen Ballaststoffe verloren. Ballaststoffe haben verschiedene gesundheitliche Wirkungen: sie wirken sich vor allem positiv auf die Darmgesundheit und die Verdauung aus, verringern aber auch das Risiko an koronaren Herzkrankheiten und Diabetes Typ 2 zu erkranken und tragen zur Beibehaltung des optimalen Körpergewichts bei.1,3 Anteil von Brot an der europäischen Ernährung Durchschnittlich verzehren die europäischen Bürger 50 kg Brot pro Person pro Jahr, d.h. 137 Gramm pro Tag (3-4 Scheiben Weissbrot). Tatsächlich unterscheidet sich die durchschnittliche Verzehrsmenge von Land zu Land: Deutsche und Österreicher verzehren die grössten Mengen Brot (80 kg pro Person pro Jahr), während in Irland und dem Vereinigten Königreich am wenigsten Brot (weniger als 50 kg) konsumiert wird.4 Im Vereinigten Königreich und in Deutschland wird ein langsamer aber kontinuierlicher Rückgang des Brotverzehrs verzeichnet (1-2% pro Jahr).4 Ungefähr die Hälfte unseres täglichen Energiebedarfs sollte durch Kohlenhydrate, insbesondere durch Stärke, gedeckt werden.3 Deshalb gilt Brot, zusammen mit Kartoffeln, Teigwaren und Reis, ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Brot enthält zudem Proteine und nur geringe Mengen Fett (falls dieses bei der Herstellung nicht noch hinzugefügt wird).1 (Text: eufic) Literaturangaben: 1.O'Connor A (2012). An overview of the role of bread in the UK diet. Nutrition Bulletin 37:193-212. 2.DGExpert, Version 1.2.15.1, German Nutrition Society 2013. 3.European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462. 4.The Federation of Bakers website, The Bread Industry, Industry Facts, European Bread Market. 5.O'Connor A (2012). Bread consumption in the UK: what are the main attitudinal factors affecting current intake and its place in a healthy diet? Nutrition Bulletin 37:368-379. 6.Bautista-Castaño I & Serra-Majem L (2012). Relationship between bread consumption, body weight, and abdominal fat distribution: evidence from eidemiological studies. Nutrition Reviews 70:218-233. 7.Weichselbaum E (2012). Does bread cause bloating? Nutrition Bulletin 37:30-36. 8.Ohlund K, Olsson C, Hernell O et al. 2010 Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet. Journal of Human Nutrition and Dietetics 23(3):294-300. 9.World Health Organization (2013).Mapping salt reduction initiatives in the WHO European Region. Copenhagen, Denmark. 10.Belz MCE, Ryan LAM, Arendt EK (2012). The impact of salt reduction in bread: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52:514-524. Weiterlesen: Brot mit viel Eiweiss ohne Weizen? | ||||
