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| Backwaren & Confiserie Stevia zum Backen: Wissenswertes und Buchtipp
Seit Dezember 2011 darf Stevia in der EU offiziell als Lebensmittelzusatzstoff in Schokolade, Süssigkeiten sowie in Getränken und Müslis angeboten werden. Daneben gibt es reine Stevia-Produkte als Süssstoff . Kuchen, Kekse, Desserts oder Snack- und Die Süsse von Stevia beruht auf acht Glykosiden (Steviolglykosiden), die in den Blättern der Stevia- Pflanze vorkommen. Den grössten Anteil an diesen Glykosiden machen Steviosid und Rebaudiosid A aus. Letzterem werden dabei die besten sensorischen Eigenschaft en zugeschrieben, denn es schmeckt bei der geringsten Bitterwirkung am süssesten. Deshalb ist der Rebaudiosid-A-Anteil auch entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Stevia-Produkten. Stevia hat den grossen Vorteil, dass es süss schmeckt, Kohlenhydrate sparen kann und für Diabetiker geeignet ist. Nachteil: Zu hoch dosiert erinnert es an Lakritze. Das Gemisch der aus der Stevia-Pflanze gewonnenen Glykoside hat den gleichen Namen wie sein Hauptvertreter: Steviosid oder Steviosid-Extrakt. Natürliches Stevia-Pulver ist bräunlich und seine Farbe erinnert an Rohrohrzucker. Stevia ist backstabil Stevia hält Temperaturen bis 200° stand und lässt sich daher zum Backen gut verwenden. Steviosid-Extrakt ist wasserlöslich und geruchlos und eignet sich bei exakter Dosierung für nahezu alle Koch- und Backprozesse. Mit reinen Steviosid-Extrakten vermeiden Sie nicht nur Zucker und Zuckeraustauschstoffe, sondern können sogar am preisgünstigsten arbeiten. Manche Teige gelingen allerdings besser mit einem Stevia-Mischprodukt. Sowohl die Teigführung ist einfacher als auch der Geschmack des Gebäcks überzeugt stärker. Wir verwenden daher beispielsweise für Biskuit ein Stevia-Granulat, dem der Zuckeraustauschstoff Erythrit beigemischt ist. Dabei handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff, der als unbedenklich gilt und auch in grösseren Mengen kaum abführend wirkt. Er kommt natürlicherweise in geringen Mengen in einigen Gemüse- und Obstsorten (Birne, Wassermelone, Weintrauben, Pilze), fermentierten Lebensmitteln (Sojasauce, Reiswein, Bier) sowie Käse vor.
Einige Stevia-Produkte enthalten Erythrit. Die Löslichkeit von Erythrit beim Backen ist etwas eingeschränkt, da es schnell auskristallisiert. In Verbindung mit Steviosid-Extraktpulver ergibt Erythrit ein voluminöses Granulat und erzielt bei wasserreichen Teigmassen ein schönes Backergebnis. Das genaue Abwiegen von Stevia ist beim Backen allerdings das A und O – denn: Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süss genug erscheinen, zu viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig schmecken. In der Küche ist die Verwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform empfehlenswert. (Leseprobe aus dem Buch: Backen mit Stevia) Buchtipp: Backen mit Stevia Von Christiane Schäfer, Sandra Strehle Reihe: GU KüchenRatgeber 64 Seiten, mit ca. 45 Farbfotos. Format: 16,5 x 20 cm, Klappenbroschüre Preis 11,90 Fr ISBN: 978-3-8338-3428-8 GRÄFE UND UNZER VERLAG www.gu.de, www.graefe-und-unzer.de | |||||
