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| Gastronomie Kulinarisches Erbe der Schweiz Topinambur, Pastinake, roter Mangold, Wollschwein, Evolener Rind, Engadinerschaf, Stiefelgeiss, Schweizerhuhn, Pfauenziege, Diepolzer Gans und vieles mehr. Mit zwei Rezepten des kürzlichen erschienenen Buches «Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio».
Kaum jemand hat sich in den letzten Jahren so intensiv mit der Schweizer Kulinarik befasst wie der Urchuchi-Autor Martin Weiss (Bild). Die Urchuchi-Bücher sind eine Kampfansage gegen Fastfood und globalisierte Geschmacksverdünnung – ein lebendiges Schaufenster des kulinarischen Erbes der Schweiz, das stark an Terrain zurückgewinnt. Foodaktuell.ch präsentiert zwei Rezepte des kürzlichen erschienenen Buches «Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio». 
Kochen mit ProSpecieRara und Topinambur, Pastinake, roter Mangold, Wollschwein, Evolener Rind, Engadinerschaf, Stiefelgeiss, Schweizerhuhn, Pfauenziege, Diepolzer Gans und vieles mehr. Gegliedert nach den vier Jahreszeiten zeigen über 150 leicht nachkochbare Rezepte, welche kulinarischen Schätze in den alten Sorten stecken und wie man sie genussvoll zubereitet. Begleitet werden die Rezepte von spannenden Reportagen und einer Fülle an Hintergrundinformationen zu den seltenen Produkten und Pflanzen.
600 g Schwarzwurst (Blutwurst) vom Wollschwein 40 g eingesottene Butter 4 Bohnäpfel 200 ml Weisswein 100 ml Wasser 100 g Zucker Die Schwarzwurst in 12 Scheiben schneiden. Die Bohnäpfel schälen, jeden Apfel in 8 Schnitze schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelschnitze mit Weisswein und Wasser in eine Pfanne geben und knapp weich dünsten; sie sollten noch etwas Biss haben. Die Apfelschnitze aus der Pfanne nehmen. Den Zucker zum Garfond in die Pfanne streuen und leicht karamellisieren lassen. Dann die Apfelschnitze wieder dazugeben, im Fond wenden und warm stellen. In einer zweiten Pfanne die eingesottene Butter erhitzen und die Schwarzwurstscheiben darin anbraten. Die Schwarzwurstscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den karamellisierten Apfelschnitzen umlegen und mit dem restlichen Fond beträufeln. Dazu passen Polenta, Kartoffelstock oder gedämpfte Kartoffeln. Das Wollschwein ist ein Abkömmling des Wildschweins, das seit einigen Jahrzehnten in der Schweiz wieder mit Erfolg gezüchtet und erhalten wird. Das Wollschwein ist ein ausgeprägtes Speckschwein; das Fleisch wird deshalb vor allem zu Schinken, Speck, Salami, Coppa, Trockenfleisch und Geräuchertem veredelt. Aber auch für Blut- und Leberwürste sowie Bratwürste eignet sich das Fleisch hervorragend. Als besonderer Genuss gelten die Spanferkel, die andere Rassen qualitativ übertreffen.
4 Lammkeulen vom «Engadinerschaf» Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl 200 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch), geputzt, grob geschnitten 1 EL Tomatenmark 200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Pinot noir Barrique) 1 l dunkler Kalbsfond 1 Zitrone, getrocknet Die Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Olivenöl anbraten. Das Röstgemüse beigeben und mitrösten. Das Tomatenmark dazugeben und so lange mitrösten, bis es eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond dazugiessen und alles sanft auf Saucendicke einkochen lassen; dabei immer wieder abschäumen. Die getrocknete Zitrone beigeben, sie neutralisiert den Lammgeschmack. Das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 11/2-2 Stunden schmoren. (Rezept von Martin Herrmann, Restaurant Mühle, Fläsch) Das «Engadinerschaf», Romanisch «Besch da pader» genannt, ist eine autochthone Bündner Rasse, die dank engagierten Züchtern und ProSpecieRara erhalten werden konnte. Da sich die Tiere fast das ganze Jahr über in der Natur bewegen, ist das Fleisch besonders fettarm. Eine Liste der Anbieter - darunter sind viele Bio- und Demeter-Betriebe - findet man unter der Rubrik «Fleisch ab Hof» auf der Website des Züchtervereins: www.engadinerschaf.ch Buchtipp: Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio Ein Buch zum Kochen, Lesen und Nachschlagen für alle, denen die Natur am Herzen liegt. 150 Rezepte Saisonkalender Tipps für Hobbygärtner Einkaufs- und Erlebnistipps Fr. 68.– Martin Weiss URCHUCHI Winzerstrasse 97, 8049 Zürich, 044 273 73 22 mail@urchuchi.ch, www.urchuchi.ch | ||||||||
