 Fleisch & Delikatessen: Report | ||||||
| Fleisch & Delikatessen Irishbeef-Show vor Schweizer Spitzenköchen Der irische Traditionsmetzger John McGrath hat kürzlich in Zürich vor Spitzenköchen das Ausbeinen von Irishbeef-Hohrücken und Entrecôte demonstriert. Während des Reifeprozesses geschieht ein Hyper-Streching, was eine konstante Zartheit ergibt. Ein Fleischexperte gibt Tipps für die Zubereitung. 
John McGrath (Bild), leidenschaftlicher Metzgermeister in einem traditionellen irischen Metzgereibetrieb in Lismore mit eigener Rinder- und Schaf-Farm, Hausschlachtung und -Fleischreifung, gibt gern sein Know-how über hochwertiges Irish Beef weiter. So beispielsweise den ausgewählten Schweizer Spitzenköchen des Chefs‘ Irish Beef Club Schweiz, die sich kürzlich im Kongresshaus Zürich mit Gästen und Vertretern von Bord Bia, dem Irish Food Board, getroffen haben. McGrath präsentierte diverse Steak-Cuts und knochengereifte Beef-Edelstücke, die er routiniert ausbeinte und mit lebhaft vorgetragenem Fachwissen anreicherte. Die reinrassigen Hereford-Rinder werden in Irland nur mit Gras oder allenfalls in kalten Wintermonaten mit Grassilage gefüttert. Geschlachtet werden sie mit 600 kg. Die Schlachtausbeute beträgt 55%. Die schlachtwarmen Tierkörper werden langsam stufenweise abgekühlt auf 3 bis 4 Grad, um das gefürchtete Cold shortening zu vermeiden. Für den Export werden nur weibliche oder kastrierte Tiere ausgewählt.
Aus Irland stammt ferner eine neuartige erfolgreiche Technologie für die naturnahe Qualitätsverbesserung von rohem Fleisch. Innovationen beim Frischfleisch sind selten. Beispiele von solchen, auch mit dem Ziel der Frischfleisch-Veredlung, sind Kobebeef in Japan oder Lumabeef in der Schweiz. Der grösste Verarbeiter von Rindfleisch in Irland, die ABP Food Group, ist bekannt für die innovative Zartheits-Verbesserungsmethode «Hip-hung». Dabei wird die Karkasse am Schlossbein aufgehängt und nicht statt wie üblich am Wadenbein. Die Hinterbeine werden zusätzlich am Vorderviertel befestigt und nach unten gezogen. Dadurch wird der ganze Rücken und auch das edle Nierstück gedehnt (Hyper-Streching), was eine konstante Zartheit ergibt. Diese Qualität wird mit "Ultra Tender ® Premium Beef" bezeichnet, ist patentiert und mehrfach prämiert (siehe: www.abpfoodgroup.com/de). Der anschliessende Reifeprozess der Edelstücke dauert mindestens 48 Stunden und kann für ein besonders intensives Aroma im Wet- oder Dry Age-Verfahren bis zu 28 Tage dauern. Die Vorderviertel werden zu Würste und Hamburger verarbeitet.
In der Schweiz wird Irish Beef unter dem Label „Irish Nature“ exklusiv durch Delicarna AG vertrieben. Die Basler Premiumfleisch-Importfirma sucht sich qualitätskonstante Stücke vom ABP-Angebot aus. Und Delicarna-Chef Werni Tschannen gibt Tipps für die Zubereitung: «Für Edelstücke reicht Salz und Pfeffer, aber eine bewährte dezente Hausmarinade ist nicht fehl am Platz. Vor der Zubereitung soll man das Fleisch zwölf Stunden chambrieren und 24 Stunden vorher den Vakuumbeutel entfernen zwecks Aromaentfaltung, vergleichbar mit einem guten Wein. Bei den Garmethoden eignen sich alle Arten, sei es direkt grillieren oder niedergaren und am Schluss anbraten, aber saignant kommt ein Edelstück am besten zur Geltung. Zum Schmoren eignet sich das Ribeyestück, ein Brasato davon wird hervorragend. Attraktiv auf der Grillplatte sind Tomahawksteaks mit dem langen geputzten Knochen. Die Nachfrage nach dieser Spezialität ist sehr hoch und Vorbestellung daher nötig». Weitere Infos: www.delicarna.ch (Text: GB. 1.Bild: Arthur Rossetti, )
Rezept: Brasato di Manzo mit Kartoffelgnocchi und Karottenpüree Zutaten Fleisch: 1000g Rindsschulterspitz, pariert 250g Rotwein 350g Wasser 1 TL Salz 1 Stk Zwiebel, geviertelt 1 Stk Karotte, in Stücke geschnitten Gewürze : 1 Lorberblatt, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner Kräuter: je 1 Bund Rosmarin und Thymian 1 TL Tomatenmark 1 Liter braunen Kalbsfond Zutaten Gnocchi: 500g Kartoffeln, mehlig kochend 150g Mehl 2 Stk Eigelb 10g Butter, flüssig Salz, Pfeffer, Muskat Zutaten Karottenpüree: 200g Karotten 20g Butter 20g Schalotten, in feine Würfel 50g Rahm Salz, Zucker, Muskat, Cayenne-Pfeffer Zubereitung: Aus Rotwein, Wasser, Salz, Zwiebel, Karotte, Gewürzen und Kräutern eine Marinade herstellen und den Rindsschulterspitz 3-4 Tage einlegen und im Kühlschrank lagern. Aus der Marinade herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und langsam aufkochen, das Gemüse beiseite stellen. 
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter scharf von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Das Gemüse aus der Marinade ebenfalls im Bräter anbraten bis es leicht Farbe hat, Tomatenmark hinzugeben, kurz mitrösten. Anschliessend mit Kalbsfond ablöschen und der aufgekochten und abgeschäumten Marinade auffüllen. Flüssigkeit aufkochen, Fleisch hinzugeben und zugedeckt im Ofen bei 150°C etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren bis es weich ist (Bild).
Für die Gnocchi die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weichkochen, herausnehmen und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Diese nun schälen und durch eine Kartoffelpresse auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche drücken. In der Mitte der Kartoffelmasse ein Loch drücken und Mehl, Eigelb und Butter hineingeben und zu einem homogenen Teig kneten. Gnocchi in die gewünschte Form bringen und in siedendem Salzwasser garen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Für das Karottenpüree die Karotten schälen und in gleichgrosse Stücke schneiden. In der Butter die Schalottenwürfel anschwitzen, Karotten hinzugeben, mit Salz und Zucker würzen und bei geringer Temperatur mit Deckel im eigenen Saft weichdünsten. Wenn die Karotten weichgekocht sind den Rahm beigeben, einmal aufkochen und im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Cayenne-Pfeffer abschmecken Anrichten: Das Fleisch aus der Sauce herausnehmen und warmstellen. Die Sauce nach belieben reduzieren und eventuell mit etwas Stärke eindicken. Die Kartoffelgnocci in etwas Butter goldgelb anbraten und mit Salz und Muskat würzen. Das Karottenpüree auf einem Teller glattstreichen und die Gnocchi darauf platzieren. Das Fleisch in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers legen. Mit der Sauce das Fleisch benetzen und heiss servieren. Nach Belieben kann noch anderes Gemüse dazu gereicht werden. (Rezept: Thierry Fischer, Küchendirektor, Restaurant Schloss Binningen, Hotel im Schlosspark, CH-4102 Binningen. Brasato-Bild: Chefkoch.de) | ||||||
