Backwaren & Confiserie
Bäckerei-Confiserie-Neuheiten der FBK 2013
Wiederum haben die Aussteller der Bäckereifachmesse FKB in Bern Ende Januar 2013 viele spannende Neuheiten geboten: vom Kuchen am Stiel über einen UrDinkel-Gipfel bis zur innovativen «blonden Schokolade». Fotoreportage.
Neu von Alipro sind Silikon-Backmatten für das Trendprodukt Kuchen-am-Stiel, die aussehen wie Glacelutscher und ohne fettige Finger von Hand gegessen werden können.
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Magaly Casas, renommierte Cake-Designerin und Gründerin der Firma Party-Cakes demonstriert ihre Kunst am Alipro-Stand. Sie eröffnet demnächst in Zürich eine Confiseriedekor-Schule für Profis und das Publikum: http://sugarcraft school.ch/de/
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Ebenfalls neu von Alipro: Massa Bianca (weisse Zucker-Dekormasse, auch Massa Ticino oder Rollfondant genannt) in vielen Farben. Die marzipanähnliche Masse eignet sich ideal für professionelle reinweisse oder farbige Tortendecken. Sie enthält Glucosesirup, Palmfett und Tranganthgummi und ist ein Jahr haltbar. Sie bietet einige Vorteile: sie ist elastisch, man kann damit filigraner arbeiten als mit Modelliermarzipan. Sie ist robust gegenüber Temperatur- und Feuchteschwankungen. Massa Bianca von Alipro sind aromatisiert und angenehm im Süssegrad.
Pistor präsentiert das Konzept Gastrobeck: Takeaway in mehreren Varianten mit bestehender Bäckerei-Infrastruktur. Beispiel Wraps: Die Bäckerei stellt Wrap-Tortillafladen her oder kauft sie und füllt sie mit diversen Zutaten. Gut eignet sich QimiQ von Emmi oder im Bild Mozzarella. Das Besondere dieser Wraps, die nur oben offen sind: man kann auch Sauce dazugeben.
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Hiestand hat einen Superpremium-Gipfel lanciert, den kreisförmigen Croissant d’Or: knusprig, saftig und schmackhaft, vergleichbar mit einem echten französischen Croissant aber etwas luftiger. Hiestand verwendet «eigens dafür hergestellte, sehr aromatische Butter aus bestem Schweizer Rahm». Diese Butter von besonders hohem Anteil, Pouliche und eine die lange Reifezeit sorgen für das attraktive Aroma. Verfügbar als gegärter TK-Teigling.
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Neu bei Patiswiss ist Graumohn, der weniger Schale enthält und daher weniger bitter ist als Blaumohn. Ferner eine Blau-graue Mischung nahmens Mohnalisa als Halbfabrikat für Füllungen. Dass die Thurgauer Bäckerei Mohn die gesamte Produktion von Patiswiss aufgekauft hat, ist nur ein Gerücht.
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Neu von Minofarine ist Edelvita, ein Knospe-Biobrot-Konzept für gewerbliche Bäckereien mit vereinfachter Zertifizierung: sieben Mehlmischungsorten. Der Bäcker gibt nur Wasser und Biohefe dazu. Minofarine liefert Oblaten und Banderolen. Ebenfalls neu: das «Balancebrot» mit Calcium und Vitamin D angereichert.
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Spitzenkonditor Ralf Wellauer präsentiert am Stand von Max Felchlin die Neuheit Almapan, eine Grundmischung mit Mandeln für Buttermassen: ohne Zusatzstoffe, in Pulverform.
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Ebenfalls neu von Felchlin ist die Grand cru-Single origin-Couverture Grenada mit Kakao aus dieser Antilleninsel: dunkel mit 65% Kakao und Milch mit 38% Kakao. Gemäss Aromarad ist das Profil der dunklen sehr schwach in der Bitterkeit, dezent in der Fruchtnote und intensiv in der Kakaonote.
Neu von Meyerhans Mühlen ist ein Spezialmehl zur Herstellung von leichten, luftigen und knusprigen Buttergipfeln aus 100% UrDinkel IP-Suisse Getreide. Bäckereien können den neuen UrDinkelgipfel IPS entweder selber aus dem UrDinkelgipfelmehl IPS herstellen oder vorgegärte, gefrorene Teiglinge beziehen, zB bei Pistor.
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Neu und innovativ von Valrhona am Stand von Patiswiss ist Dulcey, die «blonde Schokolade», natürlich von einer ebenso blonden Degustationshostess präsentiert. Ob diese naturblond ist, bleibt noch Gegenstand von Recherchen.
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Die blonde Schokolade-Couverture mit 32% Kakaobestandteilen (d.h. Kakaobutter) und dezentem Süssegrad wird in Tropfenform angeboten. Sie enthält Butter, was den cremig-zarten Schmelz erklärt, und caramelisierten Zucker aber keine Kakaomasse. Die beige Farbe stammt allein vom Zuckercaramel. Der Caramelgeschmack ist dezent, so dass man das Produkt nicht als Caramelschokolade bezeichnen sollte. Dieses Produkt eignet sich für alle Schokoladeanwendungen ausser für Überzüge. Die Sachbezeichnung lautet weisse Schokolade.
Neu von Margo sind die Helvetia-Brotlinie (80% der Rohstoffe stammen aus der Schweiz), palmfreie Fettsorten (teilweise auch Lowtrans) und der Tiefkühl-Schinkenkäse-Snack, fertig oder teilgebacken: mit Frischkäse mit saftigem Mundgefühl.
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Helvetiabrote von Margo: Alpenkräuter Mix 45%: Luftiges, grobporiges Spezialbrot mit knuspriger Kruste. Aromatisiert mit Schweizer Alpenkräutern. Helvetia Urkorn Mix 30%: Saftiges Spezialbrot aus den Urgetreiden Dinkel, Emmer und Einkorn in Vollkorn-Qualtität, abgerundet durch Schweizer Rapskerne und aromatische Brotgewürze.
Familie Pouly aus Genf am Stand von Pain Paillasse höchst persönlich. Aimé Pouly, Erfinder des schweizweit erfolgreichen Lizenzproduktes Pain Paillasse, ist Ende Oktober 2011 seinem Krebsleiden erlegen.
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Muriel Beeler, Tochter des bekannten Käseguru Rolf Beeler, gab am Stand von Puratos Mariagetipps für Brot, Käse und Wein wie im Bild Alpkäse «Dräckloch» mit Schlumbergerli.
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Weiterlesen: Erfolgreiche FBK 2013 im Rückblick
Tipp:
HUG Creativ Wettbewerb
Mitte März läuft die Eingabefrist für die Jubliläumsausgabe des Creativ Wettbewerbs ab. Viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure haben sich bereits angemeldet und wollen unbedingt nach Las Vegas fliegen. Der Schlussspurt ist eröffnet. Die Gewinner der beiden Kategorien „Lernenden“ und „Ausgebildeten“ erhalten die einzigartige Gelegenheit ein Stage in Las Vegas im weltbekannten Caesers Palace zu absolvieren. Der Executive Pastry Chef von diesem Luxus-Hotel wird den Gewinnern persönlich die riesige Hotelküchen (26 Restaurants!) präsentieren. Natürlich bleibt den Gewinnern genügend Zeit um Las Vegas so richtig zu geniessen. Seit dem Film „Hangover“ gibt es ja einige Ideen dazu…
Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen unter www.hug-creativwettbewerb.ch für den Wettbewerb anmelden und weitere Informationen dazu abholen. Mitmachen lohnt sich in jedem Fall. Jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss der Rezepte ist am 19. März 2013. (Text: HUG)
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