Gastronomie: Tipps & Wissen

Gastronomie Grill-Ueli erfindet das Cordon bleu neu Zwei dünne Scheiben Kalbfleisch, paniert, gefüllt mit Käse und Schinken, ist das beliebte Original, das auf keiner Speisekarte fehlen darf. Bild: Greyerzer Cordon bleu von Grill-Ueli In seinem soeben erschienenen Kochbuch beschreibt Metzgermeister Ueli Bernold (Grill Ueli) neue Cordon-bleu-Kreationen. Die meisten Rezepte sind thematisch konzipiert. So erfindet er Cordon bleu mit saisonalen Zutaten, mit regionalen (über zehn Regionen) und sogar zielgruppen-fokussierte wie Arbeiter-Cordon bleu und Kinder-Cordon bleu. Natürlich variiert der Grillweltmeister und Kochkünstler auch die Fleischarten und liefert Rezepte mit Rind, Lamm, Wild, Kaninchen, Geflügel und Fisch. Aber auch Charcuterie-, Gemüse- und sogar Früchte-Komponenten kommen zum Einsatz: Es gibt Rezepte mit Wurst, Fleischkäse, Blätterteig, Omelette, Rösti, Spargel, Sellerie und Bananen. Das Rezept «à ma façon» enthält Rohschinken, Feigen, Frischkäse und Rucola aber keine Panade. Cordon bleu à ma façon von Grill Ueli Nur die mehrfache Füllung ist die Klammer des grosszügig ausgelegten Begriffs des Cordon bleus. Sogar der Fleischmantel darf durch Brot oder Gemüse ersetzt werden. Alle Rezepte sind im Buch mit ganzseitigen Fotos bebildert. Und alle Kreationen lassen sich sowohl in der Bratpfanne wie auch auf dem Gasgrill zubereiten. Das Erfolgsgeheimnis des Cordon bleu ist die Kombination der knusprigen Panade mit zartem Fleisch und flüssigem Käse. Der Schinken hat eher eine konstruktive Funktion: er verhindert dank der Wicklung um den Käse herum, dass dieser schon in der Pfanne ausläuft. Wenn man jedoch Rohschinken verwendet, spielt dieser geschmacklich eine grössere Rolle. Cordon bleu ist zwar keine offiziell geschützte Bezeichnung, aber Konsumentenerwartungen werden bei traditionellen Rezepten teilweise unterstützt durch Gerichtsentscheide: Am 9. Februar 2012 entschied das Verwaltungsgericht Stuttgart, dass in einem Cordon bleu nur Schweineschinken und echter Käse verarbeitet sein dürfen. Die Verwendung von Putenschinken und Schmelzkäse muss deklariert werden. Analog beim Wiener Schnitzel, das aus Kalbfleisch bestehen muss. Um eine Irreführung bei Verwendung von Schweine- oder Geflügelfleisch zu vermeiden, ist in den österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtlinien festgelegt, dass ein als „Wiener Schnitzel“ bezeichnetes Produkt aus Kalbfleisch bestehen muss. Für die Varianten aus Schweinefleisch hat sich „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ eingebürgert. Gold für Cordon bleu von Traitafina an der SFF-Prämierung im November 2013 Rezept von Grillueli: Cordon bleu à ma façon 4 Schweinschnitzel vom Nierstück, je 100 g, doppelt geschnitten 8 dünne Scheiben Serrano-Schinken 120 g getrocknete Feigen, klein gewürfelt 60 g Cantadou, Knoblauch und Kräuter der Provence 20 g Rucola, fein geschnitten Marinade: 30 g Olivenöl 10 g Fleischgewürz 10 g milder Senf 2 Spritzer Sojasauce wenig getrocknete Chilischote aus der Mühle Butter, Bratbutter, Öl oder Schweinefett, zum Braten Schweinsschnitzel flach legen und leicht klopfen. Je 2 Schinkenscheiben leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Feigen, Cantadou, Rucola und Balsamico mischen, in die Mitte des Schinkens geben und einpacken, auf allen Seiten gut verschließen, auf die eine Fleischhälfte legen und mit der zweiten Fleischhälfte bedecken, gut verschließen, Rand andrücken. Mit der Marinade bestreichen. Cordons bleus in der Butter bei mittlerer Hitze beidseitig je 5 Minuten braten. Buchtipp: Cordon bleu. Von Ueli Bernold, Grill-Ueli. 200 x 280 mm, 128 Seiten, Hardcover, über 130 Bilder, ISBN: 978-3-03780-498-8. Fona-Verlag www.fona.ch. Verkaufspreis: 39,90 CHF

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