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| Gastronomie Grillieren mit Holzkohle: Buchtipp
Für den Holzkohlegrill verwendet man wie der Name sagt normalerweise Holzkohle, für den Barbecuesmoker dagegen meistens Holz. Beide Heizstoff-Arten müssen hohe Anforderungen erfüllen, damit man die gewünschte lang anhaltende und regelmässige Glut ohne Russ erhält, und nur soviel Rauch entsteht wie man wünscht zur Gargut-Aromatisierung. Hölzer und Kohle haben jedoch unterschiedliche Eigenschaften. Holzkohle brennt zirka zwei Stunden, und Grillbriketts bleiben sogar mehrere Stunden heiss. Buchtipp «Weber's Grillen mit Holzkohle» Ein umfassendes Buch über den Holzkohlegrill ist «Weber's Grillen mit Holzkohle». Es enthält 136 Rezepte für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und Desserts. Autor und Grillprofi Jamie Purviance kennt Tipps und Tricks aus der Grillpraxis wie beispielsweise das Entfachen eines perfekten Feuers. Dazu gehört das passende Zubehör ebenso wie der richtige Umgang mit dem Grill. Man erfährt, welche Holzkohle die beste ist, wie die richtige Glut zu erreichen ist und wie man direkte und indirekte Hitze kombiniert. Besondere Grilltechniken wie Räuchern und raffinierte Zubereitungsmethoden werden beschrieben. Hier können sogar erfahrene Grillmeister noch den einen oder anderen Kniff abkupfern, von den vielen kreativen Rezepten ganz abgesehen.  Das Buch beginnt mit Würzmischungen, Marinaden und selbst gemachten Saucen. Wie wär's anschliessend mit „Steaks aus der Lammkeule mit gerösteten Fenchelsamen“, „Schwertfischsteaks mit Mandel-Knoblauch-Butter“ oder „Pouletschenkel Hong Kong“? Auch Vegi-Gerichte kommen nicht zu kurz wie „Käse-Nudelauflauf mit Chili und Frühlingszwiebeln“ sowie „grillierter grüner Spargel mit Balsamico“. Und Beispiele für Desserts: „In der Schale gegrillte Banane mit Himbeer-Sorbet“ oder herzhafte „Bratäpfel“. Mit den ausführlichen Grillzeitentabellen kann nichts mehr schiefgehen. Holzkohle anzünden Foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe: Einen Anzündkamin bis zum Rand mit Holzkohle füllen und die Kohlen vorglühen, bis sie mit feiner Asche überzogen sind. Die glühenden Kohlen dicht an dicht in einer Lage so auf dem Kohlerost verteilen, dass er mindestens zur Hälfte, aber höchstens zu drei Vierteln mit ihnen bedeckt ist. Dann den Griilrost einsetzen, den Deckel schliessen und die Holzkohle auf die gewünschte Temperatur herunterbrennen lassen. Dabei alle Lüftungsschieber geöffnet lassen. Die Zwei-Zonen-Glut stellt eine sehr wirksame Anordnung von Holzkohlen dar und eignet sich fur eine grosse Anzahl von Rezepten. Sie kombiniert direkte Hitze (das Grillgut gart unmittelbar über den heissen Kohlen) mit indirekter Hitze (das Grillgut ist seitlich zu den Kohlen angeordnet). Beide Arten von Hitze sind beim Garen über offenem Feuer unerlässlich. Über direkte Hitze werden eher kleine, zarte Grillstücke gelegt, wie Hamburger, Steaks, Filets, Meeresfrüchte oder Gemüse, die nur kurz garen müssen. Direkte Hitze sorgt für rasche Krustenbildung des Grillguts, verleiht dabei Aroma und eine wünschenswerte Bräune an der Oberfläche, und gart dünne Stücke bis zum Kern durch. Indirekte Hitze eignet sich frir grössere Grillstücke,
Beim Grillen ist die richtige Hitze der Glut (oder mehrerer Glutzonen) ebenso wichtig wie die richtige Anordnung der Holzkohle. Obwohl nicht annähernd so präzise Temperaturen wie etwa beim Backen erforderlich sind, verlangt doch jede Art von Grillgut auch seinen eigenen, spezifischen Hitzebereich. Andernfalls kommt die grosse Variationsbreite an Geschmack und Oberflächenbeschaffenheit des Grillguts, die beim Grillieren mit Holzkohle möglich ist, nicht zum Tragen. Und schlimmstenfalls ruiniert man es sogar. Es gibt zwei Methoden, die Temperatur einer Holzkohleglut festzustellen. Da ist zum Einen das Thermometer am Deckel, das bei manchen Grills zur Ausstattung gehört: sehr zu empfehlen, wenn man häufig mit indirekter Hitze grilliert (etwa ganze Poulets, Spareribs oder Braten). Andernfalls ist die Versuchung gross, den Deckel oft zu öffnen, um nachzusehen, wie es um die Holzkohle steht. Jedes Öffnen verlängert die Grillzeit und führt damit zu ungleichmässigem Garen. Die andere Methode, der Handtest, besteht darin, eine Hand im sicheren Abstand von etwa 12 cm über die Glut zu halten und durch sie die Hitze zu messen. Wenn man die Hand nach 2 bis 4 Sekunden wegziehen muss, ist die Hitze stark, nach 5 bis 7 Sekunden hat die Glut eine mittlere Hitze, nach 8 bis 10 Sekunden ist die Hitze niedrig. Man muss aber die Hand dabei immer rechtzeitig vor zu starker Hitze schützen und unbedingt Darauf achten, dass nichts Entflammbares wie etwa ein Ärmel herunterhängt.
Rezept: Grillierter Spanferkelstotzen 800 g Spanferkelstotzen Grobes Meersalz Zutaten für die Würzsauce: 1 frische rote Chilischote 1 Knoblauchzehe, geschält 50 g Petersilie, die Blätter abgezupft 10 ml Sojasauce Saft von 1 Limette 50 g Blütenhonig 50 ml Olivenöl Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 80 g Perlzwiebeln 50 g Staudensellerie 100 g Möhren 100 g Petersilienwurzel Olivenöl Zubereitung: Das Fleisch 15 Min. in kräftig gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze auf dem Herd vorgaren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in die Schwarte Rauten schneiden. Für die Würzsauce die Chilischote fein würfeln. Die Knoblauchzehe fein hacken, die Petersilienblätter in Streifen schneiden. Chili und Knoblauch mit der Sojasauce, dem Limettensaft und dem Blütenhonig vermischen. Das Olivenöl unterrühren, salzen, pfeffern und die in Streifen geschnittene Petersilie untermengen. Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze vorbereiten (siehe Leseprobe) Das Fleisch mit der Würzsauce überziehen, den Rest zum Bestreichen beiseitestellen. Perlzwiebeln, Staudensellerie, Möhren und Petersilienwurzel schälen und in 2x2 cm grosse Stücke schneiden. Öl in die Grillform geben und das Gemüse einfüllen, dann das vorbereitete Fleisch darauflegen. Die Grillform auf den Rost stellen und das Fleisch 1.5 bis 2 Std. bei indirekter mittlerer Hitze (achten Sie auf eine konstante Temperatur von 180 Grad) und geschlossenem Deckel garen, dabei mehrfach mit der restlichen Würzsauce bepinseln, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 77 Grad erreicht hat. Zubereitungszeit: 20 Min., Grillzeit: 1.5 – 2 Std. Rezept von Jamie Purviance aus dem Buch «Weber's Grillen mit Holzkohle», Gräfe und Unzer Verlag, www.graefe-und-unzer.de 
Weber's Grillen mit Holzkohle von Jamie Purviance. Gräfe und Unzer Verlag, www.graefe-und-unzer.de. 240 Seiten, mit ca. 280 Farbfotos. Format: 21 x 27 cm. Softcover. Preis: 28,50 sFr. ISBN: 978-3-8338-1581-2
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