 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Schokoladeherstellung bei «Max Felchlin» Die Qualität der Schokolade-Couverture ist ein zentraler Wettbewerbsfaktor der Schweizer Confiseure. Er hebt die Produkte von der industriellen Massenware ab. Schweizer Schokolade besitzt international einen guten Ruf (siehe dazu Guter Ruf der Schweizer Schokolade) und sie ist weltweit führend – aber dies gilt genau genommen für Milch- und weisse Couverture. Bei dunkler besteht ein kleiner Rückstand. Aber seit wenigen Jahren holen die hiesigen Hersteller auf - dank des Trends zu Edelkakao und «Pure Origins». Fotoreportage über die Herstellung einer prämierten dunklen Schokolade-Couverture von «Max Felchlin». 
Letztes Jahr erzielte «Max Felchlins» «Maracaibo Clasificado 65%» in Bilddegustationen der renommierten unabhängigen «Accademia Maestri Pasticceri Italiani» mit Abstand die beste Note. Wie wird diese offiziell weltbeste Couverture mit dem fruchtigen Geschmack und dem ausgewogenem Profil (Bild) hergestellt? «Max Felchlin» kauft Kakaopartien auf Vormuster-Gutbefund und selektioniert die besten Partien einer Provenienz (z.B. Maracaibo, Ecuador, Madagaskar) für die reinsortigen Couverturen. Diese Selektion sei der Schlüssel zu Qualität, betont Geschäftsleiter Christian Aschwanden. Der Kakao der prämierten Maracaibo-Couverture stammt zu hundert Prozent aus der gleichnamigen Region Venezuelas. Bei Felchlin degustiert man den rohen oder gerösteten Kakao im Wasser aufgeschlämmt mit Zucker. Beeindruckend: bis fünfzehn Personen werden zu den Degustationen aufgeboten.  Die Reinigungsmaschine entfernt Sand, Staub und Fremdkörper wie Steine, Holzsplitter oder Metallstücke. Die Kakaopartien durchlaufen die Grundfabrikation (bis zum Kakaomasse-Tank) unverschnitten.  Da Kakao in den Erzeugungsländern offen an der Sonne getrocknet wird, kann er mikrobiell kontaminiert sein. Seit einigen Jahren wenden immer mehr Schokoladehersteller die Kakao-Debakterisierung an. Als erste installierte Suchard Tobler vor zwanzig Jahren eine solche selbst entwickelte Anlage: Die Kakaobohnen werden kurz gedämpft, was die Bakterienflora auf der Schalenoberfläche weitgehend abtötet.  Im Kugelröster sind die Bohnen dauernd in Bewegung: der Röstgrad wird dadurch besonders gleichmässig. Felchlin röstet je nach Sorte unterschiedlich stark. Die üblichen Kakaoröst-Temperaturen liegen übrigens bei 120 bis 150 Grad, bei Kaffee dagegen bei 200 bis 250 Grad. Durch das Rösten entstehen viele erwünschte Aromen, und unerwünschte wie adstringierende verschwinden. Da das Rösten ein trockener Prozess ist, besitzt es kaum debakterisierende Wirkung.  Brech- und Schälmaschine. Felchlin wendet die traditionelle Methode «erst rösten dann brechen» an. Die Schalen lösen sich vom Kern besser als beim «grün» brechen. Dieselbe Maschine entfernt die leichteren Schalen mit Luftsichtung. Der Kernbruch ohne Schalen nennt sich Nibs.  Die traditionelle langsame Steinmühle mit massiven gegeneinander rotierenden Mahlsteinen schont gemäss Aschwanden die Kakaoaromen besser als die sonst übliche hochtourige Schlagmühle. Sie verwandelt den grobkörnigen Nibs zu einer pastenartigen Kakaomasse.  Nach der Vorvermahlung durchläuft die dank des Kakaobuttergehaltes zähflüssige Kakaomasse die Kugelmühle: Tausende kleiner Stahlkugeln zerreiben von einem langsamen Rührwerk getrieben die harten Kakaopartikel.  Im Mischer werden die grossen Komponenten wie Zucker, Milchpulver, Kakaomasse und Kakaobutter mechanisch dosiert. Die kleinen wie Lecithin und Vanille werden manuell zugefügt. Die preisgekrönte «Maracaibo 65%» enthält 65 Prozent Kakaobestandteile (Summe aus Kakaomasse und Kakaobutter). Nach dem Mischen knetet die Maschine die Masse zu einer teigartigen Konsistenz. Man schmeckt dabei noch die einzelnen Zutaten, da sie sich noch nicht innig verbunden haben.  Die pastöse sandig schmeckende Mischung gelangt zur Vorzerkleinerung auf ein Vorwalzwerk mit zwei Walzen und dann auf das Feinwalzwerk mit fünf Walzen. Dort wird sie auf die nötige Feinheit von zwanzig Mikrometer gemahlen. Das Besondere des aufwändigen Walzens: Jeder Partikel passiert zwangsläufig alle vier Walzspalte. Bei andern Mühlentypen dagegen gibt es so genannte Durchschüsse, die bei Schokolade einen sandigen Eindruck erzeugen würden.  Durch das Feinwalzen vergrössert sich die Oberfläche so stark, dass aus der Paste ein lockeres Pulver wird. Die Geschmacks-Integration der Zutaten wird durch das Walzen wesentlich besser.  Das Walzgut wird in die Längsreiber-Conche geschüttet. Der Längsreiber ist eine urtümliche Conchenkonstruktion, die heute fast museale Rarität besitzt. Conchieren heisst langsames Rühren bei 60 bis 80 Grad und besteht aus zwei Hauptphasen: In der «trockenen» verflüchtigen sich die unerwünschten Kakaogärungssäuren, und erwünschte «Maillard-Aromen» bilden sich (in Milchschokolade ist auch das Milchprotein daran beteiligt). Nach Hinzufügen von Kakaobutter («versalben» und «verdünnen») beginnen die flüssigen Phasen: Dabei stellt man die gewünschten Fliesseigenschaften ein.  Beide Conchierphasen dauern im traditionellen Längsreiber länger als in der Rundconche (Bild) oder der modernen Doppelüberschlagsconche. Dadurch kann man das Aromaprofil besser steuern. «Maracaibo» wird 72 Stunden im Längsreiber conchiert. Die übliche Conchierzeit für Couverturen beträgt 24 bis 48 Std, für Tafelschokolade oft nur 12 Std. Aber die Regel «je länger desto besser» stimmt nur für Liebhaber von fadem Kakao. Einen gehaltvollen Kakao sollte man nicht überconchieren.  «Vor allem bei der milchfreien Couverture entsteht ein merkbarer geschmacklicher Unterschied zwischen Längsreiber und Rundconche», so Aschwanden. Die milchfreie dunkle Masse enthält wesentlich mehr Kakaomasse, und gerade diese benötigt das Conchieren für die Aromaentwicklung.  Bei Felchlin temperiert man die Schokolade derzeit noch mit der traditionellen und aufwändigen Methode der Unterkühlung. Doch die Firma beteiligte sich am Projekt «Scherkristallisator» der ETH Zürich. Siehe dazu: Verbesserte traditionelle Schokolade-Herstellung. Sobald kleinere Modelle der neuartigen Vorkristallisier-Apparate erhältlich sind, erwägt Felchlin den Schritt zur Investition in diese bahnbrechende Technik.  Die temperierte (vorkristallisierte) Couverture wird zu Kilo-Blöcken oder Tropfen gegossen, die im nachfolgenden Kühltunnel langsam erstarren und zum Schluss in einen Schlauchbeutel verpackt werden. | |