 Gastronomie: Report | ||||||||||||||
| Gastronomie Echte argentinische Küche am Gustofestival 2015 Das Gustofestival vom 17. bis 20. September in Solothurn hat die Protagonisten der neuen argentinischen Küche in die Schweiz gebracht. Der Hintergrund: Das Steak ist grossartig – so lautet das Cliché der argentinischen Küche. Dass aber in Buenos Aires eine neue Generation von Köchen die kulinarische Identität massgeblich weiterentwickelt hat, ist noch zu wenig bekannt.
Ganz nach dem Vorbild Perus stehen die grossartigen Produkte, die aus den verschiedenen Regionen des Landes kommen und die es zu entdecken gilt, im Mittelpunkt ihrer Küche. Das Resultat dieser kulinarischen Entwicklung: Im 2014 stammten 15 der 50 besten Restaurants Südamerikas aus Argentinien und mehrheitlich aus Buenos Aires (San Pellegrino 50 beste Restaurants Südamerikas. Anmerkung: Südamerika kennt weder Michelin-Sterne noch Gault Millau Punkte). Schirmherrin des Festivals ist die bekannteste Fernsehköchin Südamerikas, Kochbuchautorin und vierfache Jurypräsidentin des Bocuse D’Or und anerkannte Expertin zum Thema argentinische Küche – Dolli Iriguyen.
In Buenos Aires trifft die Einwandererküche auf die reich gefüllte Speisekammer eines Landes, das alle Klimazonen umfasst. Die neue gehobene Küche Argentiniens lebt von der unerschöpflichen Vielfalt und der Qualität der Zutaten, von den Farben und einer innovativen Zubereitung – wie man sie auch in Europas Spitzenküchen antrifft. Dabei handelt es sich aber weniger um technikverliebte Spielereien als um die Möglichkeit, den ursprünglichen Charakter der Produkte auf den Punkt zu bringen.
Die Metzgerei Meyer in Kallnach, Lieferant dieser Fleischstücke und Würste, ist auf Spezialitäten und Rezepte aus Argentinien spezialisiert. Sie sammelte die Rezepte direkt in Argentinien. Dazu gehören auch spezielle Zuschnitte wie der Tira, ein argentinischer Schnitt von der Rinderrippe.
Das Festessen vom Grill am 20.9.2015 Apéro und Vorspeisen Empanadas mit pikanter Fleischfüllung und gefüllt mit Mais Chipas (Mandioca-Käsegebäck) Jakobsmuschel auf dem Grill gegart und auf Apfelsalat angerichtet Geräuchte Lachsschnitte im Green Egg auf Tomaten-Basilikumkompott Kürbisspalten mit Zitronen-Kräuter-Kruste mit Sauerrahm-Dillsauce Auberginescheibe vom Grill mit Knoblauch-Buttermilchsauce und Granatapfelkernen
Asado Chorizos y Morcillas Tira Asado y Bife-Chorizo ganzes Lamm am Kreuz gegart Chimmichurrisauce Folienkartoffeln mit Sauerrahmsauce Eintopf von Kürbis und Mais im Kürbis serviert
Zur Erfrischung frisch gemachtes Himbeersorbet und Melonensuppe mit Minze Dessertbuffet: Dulce de Leche, Apfelkuchen, Orangenflan, Brotpudding, Quittengeleewürfel, Mandelparfait mit Avocadoschaum Argentinien ist ein Einwanderungsland. In den letzten zwei Jahrhunderten wuchs das Land schnell und dynamisch. Durch die hohe Immigration in kurzer Zeit, entwickelt sich die kulinarische Identität konstant weiter und auch die aussereuropäischen Immigrationen beispielsweise durch Chinesen oder Koreaner prägen sie mit und machen sie zu einer der spannendsten Küchen weltweit.
Die Hauptstadt hatte schon immer kulinarisch hochstehende Gourmetrestaurants. Während früher die französische Küche das Mass aller Dinge war, hat sich heute die argentinische Küche emanzipiert. Noch immer liegt für ein Koch ein Stage bei einem französischen Spitzenkoch hoch im Trend, doch heute kommen die Köche aus Europa zurück und entwickeln ihre eigene Handschrift, mit einheimischen Produkten, ausgehend von der Saisonalität. Spannender Nebeneffekt: Die Spitzenrestaurants sind zu wichtigen Botschafter für die landwirtschaftlichen Produkte Argentiniens geworden und ermöglichen dadurch auch ganzen Familien ein Auskommen. (Text: Gustofestival) Weiterlesen: Fleischküche und Gewürze Brasiliens | ||||||||||||||
