 Gastronomie: Report | ||||||||||
| Gastronomie Marmite-Seminar Flavour Pairing: die Höhepunkte Thema des fünften «marmite food lab Symposiums» am 5.10.2015 waren «Paarungen der kulinarischen Welt», d.h. Flavour Pairings (früher Mariage genannt). Ob Sternekoch oder Barkeeper, die Suche nach immer besseren, extravaganteren Kombinationen von Aromen und Speisen liegt im Trend. Ist es reine Effekthascherei oder gibt es dazu Regeln? Was ist die wissenschaftliche Grundlage für gelungene Kombinationen?
Marmite, die älteste Gourmet-Zeitschrift der Schweiz, lancierte im März 2015 eine eigene Anlassreihe für Vordenker, Tüftlerinnen Kochprofis, Wissenschaftler, Köche und Expertinnen. Das «marmite food lab» in Zürich wagte einen wissenschaftlichen Blick mit Prof. Thomas A. Vilgis. Der deutsche Physiker klärte auf über die Tücken des Flavour Pairings und warum wissenschaftlich viel mehr dahinter stecken sollte als die blosse Kombination von Aromastoffen. Den praktischen Teil übernahm der deutsche Koch und Buchautor Heiko Antoniewicz. Er zeigte auf, wie er in seinem Kochalltag mit Flavour Pairings arbeitet und demonstrierte anhand eines Gerichtes, wie gut Crevetten mit Marzipan, saurem Honig und Mandelmilch funktionieren. Unterstützt wurde er von unserem Patronatskomiteemitglied und Molekularbiologen Michael Podvinec, der die verschiedenen Thorien des Flavour Pairings darlegte. Aus England kam die Bestsellerautorin Niki Segnit ans Marmite-Semiar. Mit ihrem Geschmacksthesaurus nähert sie sich dem Flavour Pairing von einer kulturellen und sehr inspirierenden Seite - fernab von Physik und Chemie. Die veschiedenen Standtpunkte wurden in der abschliessenden Gesprächsrunde aufgegriffen und darüber diskutiert, wie man auch im (Koch)Alltag zu neuen Flavour Pairings findet. Die internationalen FachreferentInnen waren: Heiko Antoniewicz Der deutsche Koch und Buchautor ist seit 2008 ein international gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Eines seiner neuesten Bücher heisst «Flavour Pairing». Die Kunst des Kombinierens unterrichtet er auch an seiner Kochakademie in Dortmund. Durch seine geschickte Kombination von Physik und Biochemie stellt er so manche Regeln der klassischen Kochkunst auf den Kopf. http://antoniewicz.org/
Niki Segnit Mit ihrem «Geschmacksthesaurus», der seit 2010 in unzählige Sprachen übersetzt wurde, teilt die Londoner Autorin 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien ein. Ob senfig oder fruchtig, sie paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse. Segnit nähert sich dem Food Pairing, mal wissenschaftlich, mal literarisch, mal persönlich und liefert so einen verspielten und frischen Umgang mit der Thematik Food Pairing. http://www.flavourthesaurus.com/de
Thomas A. Vilgis Der Physiker ist Professor an der Universität Mainz und forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung über die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Er ist Herausgeber des deutschen «Journal culinaire» und an vorderster Front, wenn es um die Zusammenarbeit von Köchen und Wissenschaftlern geht. Er ist ein aktiver Forscher im Bereich der Molekularküche und publizierte bereits 2012 über Food Pairing. Moderator war Andrin C. Willi, Chefredaktor von Marmite. (Text: Marmite). Infos zu weiteren Seminaren: www.marmite.ch/
Beispiel Lamm & Minze: Leseprobe aus dem Geschmacksthesaurus: 
Die Liebe der Briten zu Minze mit Lamm kommentieren
die Franzosen lediglich mit «bof», und im Hinblick auf manche zuweilen brutal essigsauren Mintsaucen haben sie womöglich nicht ganz unrecht.
Man sollte Minze als Begleiter von Lamm jedoch nicht
gänzlich ablehnen. Lamm besitzt eine natürliche Affinität zu Kräuteraromen,
Und die reinigenden Eigenschaften der Minze (in der sie Zitrusfrüchten ähnelt) dienen dem nützlichen Zweck, einige der strengeren Aromen des Lammes zu desodorieren. Man denke etwa an die Lamm-Minze-Ravioli, die Mario Batali in seinem Restaurant Babbo in New York serviert. Oder an die der Sauce béarnaise ähnelnde Sauce paloise (bei der Estragon durch Minze ersetzt wird), die man zu gebratenem oder gegrilltem Lamm serviert. In Aserbaidschan isst man eine mit Minze gewürzte Suppe namens dusbara, in der winzige mit Lammhack gefüllte Tortellini schwimmen. Meistens wird sie mit Sauerrahm und Knoblauch garniert, obwohl manche auch Essig und Knoblauch bevorzugen, womit wir quasi wieder da wären, wo wir begonnen haben. Buchtipp: Flavour Pairing von Heiko Antoniewicz Heiko Antoniewicz, Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“. 74,67 € inkl. MwSt., 376 Seiten, Hardcover, Matthaes Verlag www.matthaes.de, ISBN: 9783875150766 Sein Ziel ist es, dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt; Harmonien, die die Natur bestimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen dabei eine grosse Rolle. Ein weiterer Baustein des Harmoniegefüges sind die korrespondierenden Getränke. Das Herzstück des Buches sind aber die 12 Produkte, aus denen Heiko Antoniewicz jeweils 5 Rezepturen entwickelt. Somit enthält das Buch 60 hochkarätige Rezepte, die eine logische Fortführung seiner bisherigen Arbeit darstellen.
Leseprobe: In den letzten Jahren hat sich aus der Zusammenarbeit zwischen Köchen und Wissenschaftlern eine Hypothese des Flavour Pairings entwickelt. Mit dieser Idee soll wissenschaftlich begründbar sein, warum sich bestimmte Produkte gut kombinieren lassen und andere nicht. In einem Satz lässt sich diese Hypothese wie folgt formulieren: „Wenn eine Anzahl der wichtigsten leichtflüchtigen Verbindungen (d. h. die Aromastoffe) von zwei Lebensmitteln identisch sind, dann passen die beiden Zutaten gut zusammen". Schliesslich gibt es gute Hinweise darauf, dass es wichtig ist, welche Aromen von zwei Lebensmitteln geteilt werden. Gute Pairings zeichnen sich dadurch aus, dass die geteilten Aromen grundsätzlich wohlschmeckend sind und einen Bezug zum Essen haben. Sind sie eher als Fehlaromen anzusehen, würde man diese durch das Pairing verstärken. Weiterlesen: VDB-Backforum März 2014 (Teil 2): Food-Pairings | ||||||||||
