 Fleisch & Delikatessen: Report | |||||
| Fleisch & Delikatessen Käse und Sandwiches als Handelswaren Immer mehr Metzgereibetriebe erweitern ihr Sortiment mit Handelswaren wie Geflügel, Fisch, Käse, Backwaren und andern. Warum macht dies Sinn und welches sind Neuheiten und Trends? Bericht in drei Teilen. Erster Teil: Käse und Backwaren.
Im Konkurrenzkampf gegen die Grossen blüht bei den Kleinen das Geschäft mit Handelswaren. Zusatzverkäufe mit Geflügel, Fisch, Käse und Backwaren haben an Bedeutung gewonnen. Auch Käse gehört heute zum Thekenbild der Metzgereien. Dazu meint Martin Angehrn, Chef des CCA-Abholmarktes: «Metzgereien verwenden bereits für die Herstellung von Spezialitäten verschiedene Käsesorten; sehr beliebt sind die Klassiker Emmentaler, Gruyère oder Appenzeller für Cordon Bleus. Je nach Kundschaft gehört eine Ergänzung von drei bis vier weiteren, abwechselnden Käsesorten ins Sortiment, um den Konsumenten ein abgerundetes Zusatzangebot zu bieten». Sein Tipp, damit sich eine Metzgerei profilieren kann: Regionale gut gängige Spezialitäten in handelsüblichen Konfektionierungen zum Beispiel für eine kombinierte Fleisch-/Käseplatte. Käse richtig lagern Damit Käse möglichst lange frisch bleibt, sollte er kühl gelagert werden, am besten bei 8 bis 12 Grad. Bei zu hohen Temperaturen beginnt er zu schwitzen und trocknet aus. Frischkäse jedoch sollte bei 5 Grad lagern. Die richtige Verpackung bei Käse schützt vor Austrocknen und Fremdgerüchen. Hart- und Halbhartkäse bewahrt man am besten in der Originalverpackung auf oder eingewickelt in eine Frischhaltefolie. Weichkäse verträgt auch die Originalverpackung, und für Edelschimmelkäse ist Alufolie das beste. Extrahartkäse kann auch angeschnitten offen gelagert werden, er trocknet kaum noch stärker aus. Nicht angeschnittene Rindenkäse sind besser haltbar als rindenlose. Letztere verlangen nach einer „zweiten Haut“ wie Frischhaltefolie oder verschliessbare Behälter aus Kunststoff oder Glas. Wie bei Rohwurst gibt es geschimmelte Käsesorten. Edelschimmel bildet durch Protein- und Fettabbau die typischen Aromen und ist genusstauglich. Wilde Schimmelarten dagegen auf unsachgemäss gelagertem Käse können akut toxische oder kanzerogene Mykotoxine bilden.
Bei Hartkäsen bleibt eine allfällige Schimmelbildung im Bereich der Käseoberfläche. Dort ist es daher ratsam, die betroffene Stelle grosszügig wegzuschneiden. Bei Frisch- und Weichkäsen dringen die unerwünschten Schimmelpilze rasch bis ins Innere vor. Diese Produkte sind zu entsorgen. Lagert geschimmelter Brie neben einem schimmelfreien Emmentaler, kann der Schimmel schnell auf diesen überspringen. Diese zeigt sich dann in Form von weissen Belägen an den Rändern. Das sieht vielleicht nicht schön aus, ist jedoch gesundheitlich völlig unbedenklich. Man schneidet die Ränder einfach dünn ab. Schimmelkäse sollte man daher getrennt lagern. Ungeniessbar sind jedoch grünlich-graue Pilznester oder rosa-weiss glänzende Schimmelstellen, wie man sie auf verschimmeltem Brot findet. (Infos: www.schweizerkaese.ch / GB) Frische Brote und gesunde Sandwiches Angehrn empfiehlt auch bei Brot und Backwaren ein passendes Ergänzungssortiment zu führen, wie beispielsweise Brötli oder Sandwiches zum Sofort-Verzehr, sei es für Znüni, Zmittag oder Znacht. «Eine gluschtige Präsentation bei der Auslage von Sandwiches und Brot ist zusätzlich verkaufsfördernd.» Ausgewogen komponierte Sandwiches mit Gemüsesalat sind gesund und ofenfrische Brötchen unwiderstehlich.
Leicht verderbliche Fleischwaren oder Saucen machen Sandwiches zu einem mikrobiellen Risikoprodukt. Professionelle Herstell-Hygiene, Kühlhaltung und kurze Laufzeit sind daher Pflicht und stellen hohe Anforderungen an die Logistik. Aber es gibt Alternativen: Tiefkühl-Sandwiches, robuste Zutaten, ausgeklügelte Verpackungen und sogar «Konserven». Tages-Sandwiches haben eine Laufzeit von einem bis anderthalb Tagen und sind in der Regel kühlpflichtig bis zum Verkaufspunkt. Nur Sandwiches mit wasserarmen Zutaten wie Salami oder Hartkäse sind hygienisch robust und erfordern keine Kühlung. Auch Essiggurken sind dank der konservierenden Essigsäure problemlos. Aber frische Zutaten wie Schinken, Ei oder Tomaten machen das Sandwich zu einem leicht verderblichen Produkt. Dies gilt auch für die Sauce, obwohl sie in der Regel pasteurisiert wird. Haltnbare Sandwich 
Doch es gibt auch «Konserven»: Dreieck-Sandwiches aus englischem Brot sind oft eine Woche bis zwölf Tage haltbar. Das Brot enthält meistens ein Konservierungsmittel gegen Schimmel, und dank einer feuchten Füllung trocknet es kaum aus.
Englisches Brot besitzt im frischen Zustand bereits eine weiche Rinde und kann keine Knupsrigkeit verlieren. Bei der Wahl der Verpackung entsteht ein Dilemma: Damit die Brotkruste knusprig bleibt, eignet sich am besten eine mikroperforierte Folie, die Feuchteaustausch mit der Umgebung ermöglicht. Damit vermeidet man Kondenswasser und Schimmelwachstum. Die frischen Zutaten dagegen rufen nach einer hygienisch- und feuchte-dichten Folie, am besten mit der konservierenden Wirkung einer modifizierten Atmosphäre. Das nötige Fachwissen und die richtigen Gasmischungen bieten die Firmen PanGas sowie Carbagas an. Entscheidend ist die gewünschte Haltbarkeit. Tagessandwiches aus ganzen Brötchen werden daher oft in die perforierte Folie oder lediglich in eine Papierbanderole verpackt. Geschnittene Toastbrote mit Füllung und einer Woche Haltbarkeit dagegen in eine dichte Folie.
Der Konsument kann kalte Sandwiches zwar mitnehmen und später essen, aber zum Sofort-Verzehr sind «Hot Sandwiches» attraktiver: Sie sind sichtbar frisch, knusprig und dank der Wärme intensiv im Geschmack. Ausserdem werden solche Frischback-Sandwiches meistens tiefgekühlt gelagert und sind daher hygienisch weniger riskant und einfacher zu disponieren. (Text: Hermann Lienhard / GB) Weiterlesen: Sandwichmarkt wächst und wächst | |||||
