Gastronomie: Aktuell

Gastronomie Forum der Köche 2013 im Rückblick Hochkarätige Referenten aus Hotellerie, Gastronomie und sogar aus der Wissenschaft sind am Forum des Kochverbandes und des Berufsverbandes Restauration aufgetreten. Die Tagung fand am 22.5.2013 in Pfäffikon SZ statt. «foodaktuell» präsentiert eine Zusammenfassung und eine Standortbestimmung über die neue Ausbildung zum Systemgastronomie-Fachmann. Ernst Wyrsch über Effizienz und Effektivität: «der Hamster ist sehr effizient im Rad-drehen. Dies ist jedoch mit grossem Leistungsaufwand verbunden. Er tut etwas richtig, ABER er ist nicht effektiv, weil sich diese Effizienz nicht mit der Wirkung deckt. Die richtigen Dinge tun (Effektivität) heisst Wirksamkeit einfordern. Der Hamster müsste nachdenken, anhalten, aus dem Rad treten und sich einen Schritt nach vorne bewegen. Dann wird er effektiv!» Das Forum des Kochverbandes und des Berufsverbandes Restauration ist ein Treffpunkt für interessierte Berufsleute. Das nennt man Neudeutsch „Networking“ und davon gab es im Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ) genug Gelegenheit. Sei es in den Pausen, sei es am Mittag: Überall sah man Grüppchen beim Gespräch. Das allein allerdings macht den Reiz des Forums nicht aus. Hochkarätige Referenten aus der Hotellerie und Gastronomie gehören ebenso dazu wie Ehrungen für die ehemalige Kochnationalmannschaft und erfolgreiche Absolventinnen von Berufsprüfungen der Chefköche und Restaurationsleiter. Fachlich profitierten die Teilnehmenden insbesondere von Ausführungen von Ernst Wyrsch, dem Hotelier aus Davos, der jahrelange Erfahrung in der Betreuung berühmter WEF-Grössen hat. Er zeigte auf, wie Mitarbeiterführung heute positiv sein muss, um Erfolg zu haben. Mit seinen Begriffen wie „Ich-Zeit“, seine Bildern wie der Mitarbeiter im Hamsterrad und seinen Tipps wie die Abschaffung des „CC-Mails“ sprach er vielen Leuten aus dem Herz. Seine Präsentation war rhetorisch überzeugend und auf die herausfordernden Fragen von Moderator Waldemar Schön hatte er klare Antworten bereit. Prof. Beda Stadler, Immunologe am Berner Inselspital, glühender Gentech-Befürworter, gnadenloser Bio-Spötter und Autor des provokativen Buches «Gene an die Gabel – Zukunft oder Wahnsinn?» Auch Beda Stadler liess das Publikum nicht kalt. Seine pointierten Aussagen zu Lebensmitteln lösten Denkanstösse aus und erhielten recht grossen Zuspruch. Auch wenn sich der eine oder die andere nicht immer überzeugen liess, so war der streitbare Berner Immunologieprofessor zumindest unterhaltsam und sorgte für viele Lacher. Mit Gentechnik kann man gemäss Prof. Beda Stadler einen Apfel entwickeln, der nach dem Schneiden nicht mehr bräunt (durch Ausschalten des Enzyms Peroxidase). Mehr bildungspolitische Infos gab es bei Michael Berger. Der Vertreter der Hotel & Gastro Formation aus Weggis zeigte auf, wo die neue Ausbildung zum Systemgastronomiefachmann bzw- frau im Moment steht, die im August starten wird. 25 definitive Anmeldungen und 60 bis 80 erwartete Lernende waren die Eckpunkte des Vortrages. Seine Ausführungen konnten verschiedene Fragen der Anwesenden klären. Die Unterhaltung kam auch nicht zu kurz: Michael Elsener unterhielt das Publikum bestens mit seinen Stimmenimitationen von Prominenten und löste damit Heiterkeit aus. Nach der Vorstellung der neuen Kochnationalmannschaft unter Führung von Teamchef Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle ging es wieder darum, die nächsten Networking-Gespräche zu führen. Beispielsweise über den Salon Culinare Mondial, welcher vom 23. bis 27. November an der Igeho stattfinden wird. Geschäftsführer Norbert Schmidiger hatte die Teilnahme von 10 der weltweit besten Nationalmannschaften vermeldet und anschaulich vorgeführt, was die Besucher in der neuen Messehalle in Basel erwarten wird. (Text: Hotel & Gastro Union. Erste drei Bilder: Arthur Rossetti) Hamburger-Braten bei McDonalds, einem sogenannten Systemgastro-Betrieb. Für diese Tätigkeit ist eine neue 3-jährige Lehre geplant. Neuer Lehrgang: Systemgastronomie-Fachmann/frau Aus dem Referat zum Thema: «Systemgastronomie: Chance oder Konkurrenz für andere Berufe?» von Michael Berger, Leiter Berufsentwicklung/ Prorektor FK Hotel & Gastroformation. Systemgastronomiefachfrau EFZ / Systemgastronomiefachmann EFZ Start der Lehre: August 2013 von Beginn an in drei Sprachen (d/f/i) Dauer: 3 Jahre mit eidg. Fähigkeitszeugnis (EFZ) rund 50 involvierte Personen Entstanden auf Initiative von Autogrill Schweiz AG, CoopMigros- Gruppe, Marché Restaurants Schweiz AG, McDonald’s Suisse Restaurants, Sàrl SV (Schweiz) AG, ZFV-Unternehmungen. 150 Ausbildungsplätze Aktuell 25 Lehrverträge, geplant sind ca. 70 65% Deutschschweiz, 25% Romandie, 10% Tessin Systemgastronomie wird definiert als: ●festgelegtes Gastronomiekonzept ●Einhaltung von vereinheitlichten Standards sowie Organisationsstrukturen ●Konzept der Multiplikation ●in jeder Filiale die gleiche Produktepalette in gleich bleibender Qualität ●mindestens drei Filialen Handlungskompetenzbereiche: 1. Planen und Gestalten der Prozesse 2. Beschaffen und Zubereiten der Produkte 3. Präsentieren von Produkten, Verkaufen und Beraten von Gästen 4. Sicherstellen der Nachhaltigkeit und Sicherheit 5. Anwenden von Englisch Es ist kein «kleiner Koch» Nicht geeignet für «traditionelle» Gastronomie Kein Generalist Keine Führungsausbildung Fundierte Bedürfnisabklärung (aus der Branche – für die Branche) Neues Berufsbild Konkurrenz: Nein! Und Verdrängung: Nein. Sonst wäre diese Grundbildung nicht entstanden Aber Wettbewerb: Ja! Anforderungen an den Lehrbetrieb: Counter für Heissgetränke Zeitgemässer Büro-Arbeitsplatz Verkaufspunkte Küche/Counter Gastraum mit Sitzmöglichkeiten Kasse Rückwärtiger Bereich Anforderungen an Jugendliche: Sekundarschulabschluss gute Englischkenntnisse Interesse an Gastronomie und am kaufmännischen Wissen kommunikative Personen Interesse an unternehmerischem Denken Teamfähig Weiterlesen: Polemik gegen «optimierte» Lebensmittel. Prof. Beda Stadler plädiert für Grossmutter-Kost aber auch für Gentechfood. Und er verspottet Bioprodukte, Birchermüesli, Olivenöl und LC1-Joghurt.

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