Gastronomie: Tipps & Wissen

Gastronomie Risikoloser Umgang mit Seafood Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) informiert über Fisch und Meerestiere, ihren gesundheitlichen Nutzen und Hygieneregeln. Fische enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe, die für unsere Ernährung wichtig sind. Fische und Muscheln gehören aber auch zu den sensible Lebensmitteln. „Verbraucher sollten auf eine hygienisch richtige Lagerung und Zubereitung achten, um sich keine Lebensmittelinfektion einzufangen“, rät BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Fisch ist ein gesundes Lebensmittel und eine wichtige Quelle für die Aufnahme von biologisch hochwertigem Eiweiss, Jod, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D und Selen. Gesunde Menschen brauchen ihre Ernährung nicht durch die Einnahme von Fischöl-Konzentraten zu ergänzen, insbesondere wenn sie regelmässig Fisch verzehren. Die Frische von Fischen ist am leichtesten an den Augen zu erkennen. Sehr frischer Fisch hat vorgewölbte, glänzend tiefschwarze durchscheinende Augen, dagegen sind die Augen von einem nicht mehr essbaren Fisch eingesunken, undurchsichtig und grau. Wie lange ein Fisch frisch bleibt, hängt von verschiedenen Faktoren wie Fischart, der Jahreszeit und der Behandlung beim Fang sowie der Lagertemperatur ab. Unverarbeitete Fischereierzeugnisse (z.B. Sushi) oder Schalentiere (z. B. Austern), kalt geräucherte Fischereierzeugnisse (z.B. Rauchlachs), gebeizte Fischereierzeugnisse (z.B. Graved Lachs) sowie heiss geräucherte Fischereierzeugnisse (z.B. Schwarzer Heilbutt) können Bakterien enthalten, die für besonders empfindliche Personengruppen eine Gesundheitsgefahr darstellen können. Denn bei diesen Menschen sind die körpereigenen Abwehrkräfte gegenüber mikrobiellen Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet. Zu den Risikogruppen gehören Säuglinge und Kleinkinder bis 5 Jahre, alte Menschen (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte geschwächt sind), Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind. Das BfR empfiehlt diesen Personengruppen, nur gut durcherhitzten Fisch oder Meerestiere zu verzehren und auf unverarbeit ete, geräucherte und gebeizte Fischereierzeugnisse zu verzichten. Der Verzehr von Muscheln kann auch Virus bedingte Erkrankungen hervorrufen. Hierbei spielen vor allem durch Norovirus-Infektionen verursachte Magen-Darm-Entzündungen eine wichtige Rolle. Aber auch durch Hepatitis A-Virus verursachte Leberentzündungen wurden nach dem Verzehr von Muscheln beobachtet. In der EU bestehen hohe Anforderungen an die Wasserqualität in Muschel-Erzeugungsgebieten. Dennoch kann der Genuss roher Muscheln krank machen. Wer sich vor Infektionen schützen möchte, sollte Muscheln vor dem Verzehr immer gut durchkochen. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu einer Vergiftung führen. Daher wird beim Verzehr oder Verarbeiten darauf geachtet, dass sie beim Öffnen noch leben – erkennbar an der fest geschlossenen Schale vor dem Öffnen sowie dem sich beim Beträufeln mit Zitrone oder Berührung mit dem Messer zurückziehenden Rand. Notabene: Austern werden nicht immer roh gegessen sondern oft auch gekocht (Bild: gratiniert). Und sie akkumulieren Umweltgifte; es ist daher vorgeschrieben, die Gewässer rund um Zuchten zu kontrollieren. Sammeln wilder Austern ausserhalb kontrollierter Gewässer ist riskant. Zusätzlich können Austern die Bakterienart Vibrio vulnificus enthalten, die bei Menschen mit schwachem Immunsystem zu einer Blutvergiftung führen kann. Muscheln und Fische können ebenso Algentoxine aufnehmen. In den Weltmeeren existieren etwa 5.000 verschiedene Algenarten. Eine geringe Anzahl ist in der Lage, giftige Stoffe - so genannte marine Biotoxine - zu produzieren. Diese Toxine können sich im Gewebe von Muscheln und Fischen, die sich von solchen Algen ernähren, einlagern und anreichern. Marine Biotoxine können beim Menschen nach Verzehr kontaminierter Muscheln oder Fische verschiedene Krankheiten wie Durchfall oder Lähmungen hervorrufen, die in seltenen und schwerwiegenden Fällen sogar zum Tod führen. Marine Biotoxine sind hitzestabil und werden beim Zubereiten nicht zerstört. Deswegen werden Muscheln, bevor sie zum Vertrieb und Verzehr freigegeben werden, von amtlichen Stellen auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit untersucht. Das BfR über sich selbst Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen. (Text: Bundesinstitut für Risikobewertung) Weiterlesen: Sensoriktipps: Wie frisch ist der Fisch?

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